2結果與分析

2.1測試餐的不同饱腹營養成分

測試餐的主要營養成分及具體組成見表2

2.2樣品的吸水曲線

圖1為樣品12h內的吸水曲線。芡實質地緊密，烹调吸水能力較低，淀粉的血24h時的食材吸水率僅為32.54%；紅小豆6h內吸水速度較慢，但到24h時達到90.22%。糖反為使各類食材均達到最大吸水值，应和確定山藥幹、感反蓮子、不同饱腹薏米浸泡時間分別為10，烹调7，淀粉的血6h，食材芡實和紅小豆兩種食材為24h。糖反

2.3各食材在不同處理下的应和餐後血糖反應

由圖2的血糖反應曲線可見，除壓力烹調的感反山藥幹和常壓烹調的紅小豆組血糖峰值出現在餐後45min，其它測試餐組的不同饱腹血糖峰值均出現在進食30min後。3種烹調方式處理的山藥幹血糖峰值均高於葡萄糖對照，且壓力烹調的山藥幹血糖峰值顯著高於糊粉和常壓處理的山藥幹（P＜0.05）。壓力和糊粉處理的薏米血糖峰值高於葡萄糖。糊粉處理的紅小豆血糖峰值顯著高於常壓和壓力處理的紅小豆（P＜0.05）。常壓和壓力處理的紅小豆引起的血糖波動最小。除芡實和山藥幹外，烹調方式對其餘3種食材餐後血糖峰值的影響均表現為：糊粉＞壓力＞常壓。

2.4在相同處理下各食材的餐後血糖反應

在壓力烹調處理下，各食材血糖峰值的順序為：山藥幹＞薏米＞芡實＞蓮子＞紅小豆；在糊粉處理下，各食材血糖峰值的順序為：薏米＞山藥幹＞芡實＞紅小豆＞蓮子；在常壓烹調處理下，各食材血糖峰值的順序為：山藥幹＞薏米＞芡實＞蓮子＞紅小豆。山藥幹和薏米在3種烹調處理下均具有較高的血糖峰值，與葡萄糖相當甚至高於葡萄糖，且血糖變化較為劇烈。蓮子和紅小豆各處理方式的餐後血糖反應均較為平緩。山藥幹在壓力烹調處理下餐後45和60min的血糖變化值均顯著高於其它測試餐組。

2.5各樣品的血糖指數

由表3可見，3種處理的山藥幹和糊粉處理的薏米均屬於可與葡萄糖相比的高GI食物。蓮子和紅小豆在常壓和壓力烹調方式下均屬於低GI食物（GI值≤55）。烹調方式對山藥幹和芡實的GI值影響不顯著，但對蓮子、薏米和紅小豆有顯著性影響（P＜0.05）。紅小豆GI值受糊粉處理的影響最大。除山藥幹外，烹調方式對其餘4種食材GI值的影響均表現為：糊粉＞壓力＞常壓。

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