大豆通稱黃豆，骨泥高钙為一年生的豆奶的研定性草本植物。大豆中脂肪含量約為20％，制及蛋白質含量約為40％，其稳還含有大量的研究維生素，營養豐富。骨泥高钙骨泥是豆奶的研定性根據不同動物骨的構成采用不同的粉碎方法及原理，進行超微粉碎而得到的制及產品，含有豐富的其稳營養成分，主要是研究蛋白質、脂肪和礦物質，骨泥高钙其中蛋白質含量較高，豆奶的研定性脂肪含量比較低，制及屬於高營養、其稳低熱量型食品，研究礦物質中屬鈣含量較為豐富。骨泥應用於食品，不僅可替代肉食或作為營養劑添加到肉製品、仿肉製品或肉味食品中改善上述食品的營養，而且開辟了一條被國內外營養專家認為極為有效的補鈣捷徑，堪稱肉類食品中脫穎而出的新貴族。將骨泥添加到豆奶中不僅使豆奶的鈣含量得到了提高，還使骨泥得到了更充分的利用，提高了它的綜合利用率，起到了一定資源節約的作用。
本研究以大豆、骨泥、奶粉為主要原料，確定了骨泥高鈣豆奶的最優配方，並研究了其最佳的複合穩定劑組合，測定了骨泥高鈣豆奶中的脂肪含量、蛋白質含量和鈣含量三種理化指標。所研製的骨泥高鈣豆奶香味濃鬱，口感醇厚、順滑，營養價值高，含鈣量豐富，能夠滿足人們平時對鈣的需求，特別能滿足老人、兒童及孕婦等缺鈣人群對鈣的需求。同時，提高了大豆和骨泥的綜合利用率。
一、材料與方法
1、實驗材料
大豆：黑龍江省訥河市綠都經貿有限公司；
犛牛骨泥：河南華熙生物科技有限公司；雀巢全脂奶粉、礦泉水、食鹽、麥芽糊精、檸檬酸、白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、單脂肪酸甘油酯：均為食品級；氫氧化鉀、檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、鹽酸、硝酸、高氯酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氧化鑭、硼酸、氫氧化鈉、95％乙醇、碳酸鈣、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑：均為分析純，成都市科隆化學品有限公司；硫化鈉（分析純）：山西西亞化學工業有限公司；鈣羧酸指示劑（分析純）：天津市天新精細化工開發中心；石油醚（分析純）：上海中一化工有限公司，沸程為300C～600C蒸餾水。
2、實驗設備
豆漿機：九陽全自動家用豆漿機DJl3R—D835G；膠體磨：上海順儀科技JTM-50；分析天平：ESJ—A係列全自動電子分析天平（感量0.00019），沈陽龍騰電子有限公司；紫外分光光度計：SP一1920紫外可見分光光度計，上海光譜分析儀器有限公司；水浴鍋：HH一1—6數顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；離心機：SF—TDL一4A台式低速離心機，上海菲恰爾分析儀器有限公司；幹燥箱：電熱恒溫鼓風幹燥箱DHG一9050B，上海琅軒實驗設備有限公司；上海聽瑞消化爐KDN一08：上海昕瑞儀器儀表有限公司；凱氏微量定氮裝置：上海滿賢經貿有限公司；消化管、索氏抽提器、蒸發皿、鐵架台、酸式滴定管、濾紙。
3、工藝流程
4、操作要點
（1）原料預處理：選擇優質大豆，將不飽滿、有損壞的豆粒剔除。
（2）大豆浸泡：將挑選的優質大豆用植酸酶浸泡後滅酶並清洗，待用。浸泡時，以75g大豆為基準，植酸酶添加量為1.0％，即稱取植酸酶0.075g。
（3）磨漿：用豆漿機磨漿。用量為1100mL礦泉水和由75g大豆浸泡後的去植酸大豆。
（4）濾渣：將磨好的豆漿用紗布過濾三次，濾液備用。
（5）調配：將豆漿、骨泥、奶粉、白砂糖、檸檬酸、麥芽糊精、食鹽按一定的比例進行混合。
（6）均質：將調配好的豆奶經膠體磨均質兩次。
（7）殺菌：采用60～70℃滅菌30min對冷卻後的骨泥高鈣豆奶進行殺菌。
5、骨泥高鈣豆奶配方實驗設計
在單因素實驗結果的基礎上，分別選定骨泥、奶粉、白砂糖和檸檬酸四個因素較為理想的添加量範圍，分別確定3個水平，采用L9（34）正交實驗設計優化骨泥高鈣豆奶的主要配方。因素水平見表1。
6、感官評定標準
采用模糊數學感官評定方法對豆奶進行感官評價。評判標準見表2所示。
（1）建立數學模型
以色澤、組織狀態、氣味、滋味作為因素集，以優、良、中、差作為評語集，根據感官評價的結果，建立單因素評價矩陣，並采用模糊數學評定方法對此進行進一步的分析。
（2）確定豆奶因素集和評語集
因素集（感官質量指標集）U={ 色澤，組織狀態，氣味，滋味}；評語集（感官質量評語集）V={ 優，良，中，差}；其中，優為40分，良為30分，中為20分，差為10分。
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相關鏈接：檸檬酸，植酸酶，羧甲基纖維素鈉，蔗糖脂肪酸酯，氫氧化鉀
