不同明膠添加量的實驗結果處理方法同2.3.1，結果見圖2。衣藻应用研究隨著明膠添加量的脱腥增加，模糊感官得分先增大後減小，酸奶添加量為0.2%時，莱茵模糊感官得分達到最大值。衣藻应用研究當明膠添加量大於0.2%時，脱腥持水力和黏附性明顯增大，酸奶對其組織狀態和口感質地造成一定的莱茵影響。膠體添加量較少時，衣藻应用研究不足以使萊茵衣藻粉均勻的脱腥分散在酸奶中，過多又會嚴重影響其口感與狀態，酸奶黏稠度過高，莱茵酸奶不夠順滑。衣藻应用研究因此，脱腥綜合考慮，選擇明膠添加量為0.2%進行後續實驗。
β-環糊精是良好的矯味劑，在改善食品口感方麵具有積極的作用。不同β-環糊精添加量的實驗結果處理方法同2.3.1，結果見圖3。隨著β-環糊精添加量的增加，模糊感官得分先增大後減小，當添加量為0.15%時，感官得分最高。同時當添加量為0.15%時，酸奶持水力處於較高水平，黏附性也處於中間值。此時酸奶腥味較淡，並保留了萊茵衣藻特有的香味。因此，綜合考慮，選擇β-環糊精添加量為0.15%進行後續實驗。
在單因素試驗結果的基礎上，利用正交試驗優化萊茵衣藻酸奶配方，試驗方案及結果見表7。
由萊茵衣藻酸奶配方的正交分析結果可知，萊茵衣藻粉添加量、明膠添加量和β-環糊精添加量都是影響萊茵衣藻酸奶品質的重要因素。以感官評分為指標，萊茵衣藻酸奶配方工藝的影響順序依次為：A（萊茵衣藻添加量）＞B（明膠添加量）＞C（β-環糊精添加量），萊茵衣藻添加量對酸奶品質的影響最大，且三個因素的最佳組合為A1B2C1。以持水力為指標，萊茵衣藻酸奶配方工藝的影響順序依次為：A＞B＞C，且同樣是萊茵衣藻添加量對酸奶品質的影響最大，三個因素的最佳組合為A3B3C2。以黏附性為指標，萊茵衣藻酸奶配方工藝的影響順序依次為：A＞C＞B，三因素的最佳組合為A3B3C2，與持水力相一致。然而根據持水力和黏附性得到的最佳組合，當萊茵衣藻添加量為0.35%、明膠添加量為0.25%和β-環糊精添加量為0.15%時，感官評分較低，為72.1分；而根據感官評分得到的最佳組合，萊茵衣藻添加量為0.25%、明膠添加量為0.20%和β-環糊精添加量為0.10%，試驗中未出現，因此需要進行驗證試驗。
當萊茵衣藻添加量為0.25%、明膠添加量為0.20%和β-環糊精添加量為0.10%時，感官評分為89.6分，大於表7中的最大得分，且持水力為51.25%和黏附性為42.51g*s，處於試驗中間值。因此，正交試驗得出的最優萊茵衣藻酸奶符合實際。在該配方下萊茵衣藻酸奶為淡綠色，整體組織狀態良好，口感順滑，無明顯腥味且伴有淡淡藻香味。
使用β-環糊精對萊茵衣藻進行脫腥處理，同時選用明膠作為穩定劑添加到酸奶中使萊茵衣藻在酸奶中更穩定的分布。通過模糊數學法進行感官評價，同時結合持水力和質構等，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，得到萊茵衣藻酸奶的最佳工藝組合為萊茵衣藻添加量0.25%、明膠添加量0.20%和β-環糊精添加量0.10%。在該條件下萊茵衣藻特有的藻香能夠與酸奶較好地融合，同時也大大地提高了酸奶的營養價值，為萊茵衣藻的加工應用提供了參考依據。
相關鏈接：明膠，β-環糊精，糊精溶液
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
