為提高醬油的酱油剂法究色、香、酿造味等，过程管研在醬油的所用釀造過程中會添加一些輔助化學物質，俗稱添加劑，添加來延長醬油的律监質保期，防止醬油在存放過程中變質，酱油剂法究提高醬油的酿造感官質量及口感，要求醬油釀造過程中使用的过程管研添加劑對人體無害，且不影響醬油的所用營養價值。

在 現代食品工業發展的添加過程中，食品添加劑的律监使 用越來越廣，對於改善食品的酱油剂法究感官品質、提高營養價值、酿造延長食品保質期有著至關重要的过程管研作用。食品添加劑在各種食品生產加工中均有不同程度的使用，食品添加劑的 使用必須嚴格遵守國家和地方的有關法律法規。國家食品安全有關法規明確規定應按照有關食品安全法規使用食品添加劑，並對添加劑的使用原則、品種、使用範圍、使用劑 量均有明確規定。各地調查結果顯示，食品添加劑在使用過程中仍然存在較多的問題。

食品生產加工過程中所用的添加劑種類和數量在不同的時間段均有所不同。國家和地方對添加劑的使用過程進行不同程度的監督抽檢，同時采用有效的管控措施，規範食品添加劑在日常食品生產過程中的使用。本文通過分析醬油釀造過程中所用的幾種常見添加劑，總結醬油釀造過程中添加劑使用存在的問題，提出幾種添加劑使用管控措施，為規範醬油添加劑提供了參考依據。

1醬油釀造所用添加劑

1.1苯甲酸鈉

苯甲酸鈉是醬油中一種常見的防腐劑。在不同的地域，苯甲酸鈉的添加量不同，醬油中的苯甲酸鈉除來自於添加劑外，在釀造過程中，微生物的代謝過程也會產生苯甲酸鈉。

在常見的醬油釀造過程中，釀造原料主要為大豆和麵粉，其配比為每7kg大豆中加入3kg麵粉。按照大豆中蛋白質含量計算，每10kg釀造原料中，蛋白質占2.52kg，在醬油釀造過程中，蛋白質的轉化利用率約為0.65％，因此每10kg醬油釀造原料中有1.64kg蛋白質轉化為醬油。在大豆蛋白質中大約含有5％的苯甲氨酸，因此每10kg醬油釀造原料中，大約有0.082kg苯甲氨酸經釀造過程轉化為醬油。按照麵粉當中蛋白質含量計算，每10kg釀造原料中，蛋白質占0.36kg。在麵粉蛋白質中大約含有3.38％的苯甲氨酸，因此每10kg醬油釀造原料中，大約有0.008kg苯甲氨酸經釀造過程轉化為醬油。每10kg原料釀造醬油，因釀造轉化生成的苯甲氨酸大約為0.09kg，即苯甲氨酸含量為9％。在對未進行處理的釀造醬油進行檢測時，苯甲酸的含量均不大於0.01％，認為該醬油未添加苯甲酸鈉。為延長醬油的質保期，提高醬油的防腐性能，國家和地方法規規定，醬油內苯甲酸鈉允許添加量不大於0.1％。

1.2焦糖

焦糖作為一種食品著色劑，對於醬油的調色具有十分重要的意義。焦糖是蔗糖類物質經過200℃高溫處理以後形成的一種黑褐色固體物質。醬油的棕紅色是在3種物質綜合作用下呈現出來的，這3種物質分別是糖類物質與氨基酸發生美拉德反應的產物，糖類物質在受熱狀態時產生的焦糖物質、酪氨酸氧化聚合反應產物。

1.3穀氨酸鈉

為了提高醬油的鮮味，通常在釀造醬油中添加穀氨酸鈉。在醬油的釀造過程中，原材料中的蛋白質類物質在微生物作用下發生水解，生成不同類型的氨基酸。采用常規手段無法檢測出醬油中的穀氨酸鈉是添加進去還是釀造過程中生成的。通過以上分析可以看出，醬油釀造過程中所涉及到的添加劑除直接添加外，還包括釀造過程中所生成的同類型物質添加劑。醬油中存在的添加劑物質見圖1。

2醬油釀造所用添加劑存在的問題

2.1添加劑采購管理不規範

食品添加劑安全使用相關法律法規規定，添加劑采購人員在進行添加劑采購時，需要對添加劑的經營許可和合格證進行查驗，同時對添加劑的名稱、生產信息、規格批次信息、質保信息等進行核對記錄，並保存相關經營購買憑證。食品安全監督管理辦法規定，添加劑在使用過程中需建立台賬管理，如實記錄采購信息和使用信息。相關法律法規和規定是添加劑采購和使用過程監管的根本，對添加劑的采購管理過程進行有效監管是監管部門的重要職責。

各地方有關監管監察數據顯示，北京市食品添加劑使用過程中，約有64％的標簽或有關產品說明書不符合食品安全國標法規；寧波市江東區內約有54％的添加劑標識不全現象。北京市對管轄區域內的202家添加劑使用單位進行調查，有60家使用單位的添加劑缺少名稱標識，34家缺少用量說明標識，26家缺少標準號標識，24家缺少生產許可標識，20家缺少使用範圍標識，18家缺少使用方法標識，12家缺少添加劑配比標識和貯存條件標識。對全國不同區域添加劑檢測時，采購管理過程所存在的問題見表1。

　以上對於不同地域的調查研究結果表明，添加劑使用單位在進行添加劑采購時，未能按照相關法規要求執行采購管理製度；添加劑采購管理過程不完善；未按照要求索要添加劑采購生產憑證。

2.2添加劑的保管不規範

添加劑安全監督管理辦法規定，添加劑使用單位需要嚴格按照法規進行添加劑存放管理，使用專用的器具進行存放，並在明顯位置標識食品添加劑字樣，同時建立存放管理台賬。使用專用器具存放保管添加劑是正確使用添加劑的必要條件，可有效避免添加劑在使用過程中出現誤用和添加劑汙染，同時采用專人管理、專人使用的措施，可有效地避免添加劑使用過程中出現的一係列問題。對不同區域的添加劑使用保管所存在的問題見表2。

　從以上區域的調查結果可以發現，添加劑的保管不符合相關的法規要求，直接原因是缺乏相關專業知識，對添加劑的保管不夠重視。

2.3添加劑的使用不規範

添加劑在使用過程中，存在多種不規範的現象，主要包括：為提高食品的感官質量和口感，過量使用添加劑；為迎合消費需求，超範圍使用添加劑，對食品外觀進行偽裝。對全國不同區域添加劑檢測時，添加劑使用過程所存在的問題見表3。

　從以上調查現象可以發現，添加劑使用不規範的主要原因是操作人員未嚴格按照監督管理辦法進行添加劑使用管理，使用過程中依靠個人經驗進行操作。

2.4操作人員專業知識缺乏

添加劑的使用人員文化層次相對偏差較大，對於食品安全管理法規了解欠缺，為達到經營目的，追求高額利潤，存在超範圍和超量使用添加劑的行為。通過對不同區域的添加劑使用人員進行調查發現，山東和上海有超過20％的添加劑使用人員對添加劑的使用要求不了解；北京地區大約有一半添加劑使用人員無法對添加劑的正確使用進行判斷。

對添加劑使用單位和人員進行相關安全宣傳培訓，提高人員對添加劑的認識和重視程度，促進添加劑的正確使用顯得更加必要。 

3添加劑使用管理現狀

我國食品添加劑的行政管理部門為各地方食品藥品監督管理部門，各地方出台了各種食品安全管理辦法，包含對食品添加劑的使用管理；同時製定了食品安全監督抽檢辦法，用於日常使用過程中添加劑抽樣檢測；此外，各地方監管部門不定期地發布有關管理監督通知，加強食品添加劑使用過程的監督。

4添加劑使用監管措施

各地方食品安全管理監督部門對添加劑的日常使用管理和監督分別製定了不同的措施，各地對添加劑使用管理監督所采取的相關監管措施見表4。

5結論

醬油釀造過程中所涉及到的添加劑均為食品安全管理法規中規定的食品添加劑，其使用過程必須滿足食品添加劑的相關法規要求。在食品添加劑使用過程中，使用單位需按照法規要求的種類、範圍以及使用量進行添加劑的使用，對於超越食品安全風險評估規定的添加劑不宜進行使用。對於食品添加劑使用過程中存在的問題，迫切需要從以下3個方麵進行監督管理：（1）分類製定食品添加劑使用標準依據；（2）加強食品添加劑使用人員的培訓與業務指導，促進添加劑的正確使用；（3）嚴格執行添加劑采購、管理以及使用的台賬管理製度，推進添加劑使用情況公示。

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