采用多因素方差分析探究提香溫度、绿茶提香時間及其交互作用對提香中在製品脂溶性色素含量的加工影響,結果見表3。由表3可知,中主脂溶提香溫度和時間對所分析的15種色素含量均有極顯著影響(P＜0.01)。提香溫度和時間的性色响交互作用除對C2、玉米黃素及β-胡蘿卜素的素变色泽含量無顯著影響外,對其餘色素含量的影響均達到顯著或極顯著水平。從F值來看,化及提香溫度對各色素含量的影響程度均大於提香時間、提香溫度和時間交互作用的其对影響程度。

2.3 在製品色度值在綠茶加工中的茶叶變化

幹茶色度值在綠毛茶加工過程中的變化如圖4所示。L^∗代表亮度,品质在毛茶加工過程中L^∗呈下降趨勢,其中攤青和幹燥處理後L^∗顯著降低,在製品色澤明顯變暗。揉撚後在製品亮度略有增加,绿茶可能與在製品的水分重新分布及內含物質穿透至表麵有關。a^∗代表紅綠度,加工正值代表顏色偏紅,負值代表顏色偏綠。在毛茶加工中a^∗保持負值,中主脂溶且呈現上升趨勢,表明在製品色澤以綠色為主,但綠色色澤逐漸削弱,幹燥後a^∗變化幅度最大。b^∗代表黃藍度,性色响正值代表顏色偏黃,負值代表顏色偏藍。在毛茶加工中b^∗的素变色泽變化規律與L^∗的較為一致,在製品表現為黃度降低。

3個不同提香溫度處理下,化及在製品L^∗、a^∗和b^∗的變化過程見圖5。由圖5可知,在同一提香溫度下,隨著時間的延長,L^∗呈下降趨勢,a^∗呈上升趨勢,b^∗則在80℃中呈波動下降趨勢,100℃中呈現先波動下降後波動上升的變化趨勢,120℃中呈波動上升趨勢。而在不同提香溫度下,整體上L^∗表現為80℃＞100℃＞120℃,a^∗和b^∗表現為80℃＜100℃＜120℃,表明隨著提香溫度的升高,在製品的亮度降低,綠色色澤減弱,黃色色澤增強。采用多因素方差分析進一步研究提香溫度、提香時間及其交互作用對在製品色度值的影響,結果如表4所示。由表4可知,提香溫度和時間對L^∗、a^∗及b^∗均有極顯著影響。溫度與時間的交互作用對L^∗和a^∗的影響達極顯著水平,而對b^∗無顯著影響。從F值來看,提香溫度對a^∗和b^∗的影響程度大於提香時間及溫度和時間的交互作用,提香時間對L^∗的影響程度略大於提香溫度的影響程度。

2.4 在製品色澤與關鍵色素組分的相關性分析

根據色度值與脂溶性色素組分含量建立偏最小二乘回歸模型,分析色素組分與在製品色澤的相關性,並采用偏最小二乘回歸-變量投影重要性法篩選出影響綠茶色澤的關鍵色素組分。以檢出的28種脂溶性色素含量為自變量X,各樣品的色度值為因變量Y。依次作3個因變量Y的偏最小二乘回歸,選擇因變量解釋度＞80%的因子計算各自變量的VIP值。選擇VIP值＞1的變量作為關鍵變量,優化偏最小二乘回歸模型,並計算各關鍵變量與因變量的加權回歸係數,回歸係數的大小的絕對值與相關性成正比,選取回歸係數絕對值＞0.1的關鍵變量為顯著相關物質。

通過模型所包含的X和Y矩陣信息的百分比及預測能力三方麵對所建模型進行評價。如表5所示,3個模型中的前2個主成分分別包含自變量X的信息均＞90%,對因變量Y的解釋度均＞82%,模型預測能力均＞77%,說明這些色素組分與色度值間關係密切,且PLSR法能夠較好預測二者間的關係。在亮度L^∗模型,有15個色素組分的VIP值＞1,其中葉綠素b、C6、葉綠素a、C5和新黃素與L^∗呈顯著正相關,回歸係數均＞0.15。與L^∗呈顯著負相關的組分有脫鎂葉綠素a及Y3,回歸係數均＜-0.1,說明隨著脫鎂葉綠素a及Y3含量的增加,在製品亮度降低,葉色發暗。在紅綠度a^∗模型中,VIP值＞1的色素組分有14個,其中僅有脫鎂葉綠素a′和Y3與a^∗呈正相關。與a^∗呈顯著負相關的主要成分有Y1、葉綠素b和葉綠素a,回歸係數均＜-0.1,說明當Y1、葉綠素b和葉綠素a含量越高時,a^∗越小,在製品綠色色澤越強,這與孫嬋駿研究結果一致。在黃藍度b^∗模型中,VIP值＞1的色素組分有15個,其回歸係數的絕對值較為接近,為0.057～0.067。其中回歸係數為正值的有堇黃素、環氧玉米黃素、新黃素、葉綠素a、C1、C5、C6和C8,表明在製品的黃色色澤可能是多個類胡蘿卜素綜合作用的結果。

3 結論

本研究通過對綠茶加工過程中在製品脂溶性色素的變化分析,發現在製品的葉綠素種類在殺青後顯著增加,類胡蘿卜素種類在提香過程中逐漸減少,葉綠素總量及類胡蘿卜素總量在加工中均呈下降趨勢。其中,在殺青和幹燥工序中,高溫作用破壞了葉綠體結構,葉綠素從蛋白體中釋放出來,使呈綠色色澤的葉綠素大量降解,呈黑褐色澤的脫鎂葉綠素迅速生成並積累,同時呈黃色色澤的類胡蘿卜素在高溫下發生裂解,含量顯著降低,導致在製品亮度顯著降低,綠色及黃色色澤顯著減弱。在提香工序的持續熱作用下,葉綠素a、葉綠素b和類胡蘿卜素進一步損失,脫鎂葉綠素持續積累,在製品色澤逐漸變暗。多因素方差分析結果表明,提香溫度對各脂溶性色素含量、a^∗及b^∗的影響程度明顯大於提香時間的影響程度。因此,在加工中合理選擇殺青、幹燥及提香溫度,嚴格控製在製品葉溫,以減少葉綠素等脂溶性色素的大量損失,是達到綠茶“三綠”品質要求的有效途徑。

本研究基於PLSR-VIP法對28種脂溶性色素含量與在製品色度值的相關性進行分析,結果表明影響在製品L^∗、a^∗和b^∗的主要色素組分分別為15種、14種和15種。其中,與L^∗呈顯著正相關的色素為葉綠素b、C6、葉綠素a、C5和新黃素,呈顯著負相關的色素為脫鎂葉綠素a及Y3。與a^∗呈正相關的色素為脫鎂葉綠素a′及Y3,呈顯著負相關的色素為Y1、葉綠素b和葉綠素a。與b^∗呈正相關的色素組分包括7種類胡蘿卜素和1種葉綠素,表明在製品黃色色澤可能受多種類胡蘿卜素含量的影響。但在加工過程中多酚類氧化產物、美拉德反應產物等的形成均會對幹茶色澤產生一定影響,後續可對這部分物質對幹茶色澤的作用做進一步研究。

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