2.3乳狀液貯藏過程中流變分析

影響乳狀液流變學性質的低分大豆对大豆蛋因素包括：分散相的體積分數和黏度，液滴粒度大小、质量种皮状液贮藏連續相的果胶黏度及組成成分（極性、pH）、白乳界麵流變等。稳定增加乳狀液的影响外相黏度，可減少液滴的低分大豆对大豆蛋擴散係數，並導致碰撞頻率與聚結速率降低，质量种皮状液贮藏有利於乳狀液穩定。果胶很多方法可以測定乳液的白乳流變性質，最常用的稳定是穩態流變、蠕變-回複試驗及振蕩流變。影响SHPP-LMW/大豆蛋白乳液的低分大豆对大豆蛋冪率模型參數變化見表2。
 

由表2可知，质量种皮状液贮藏在所有樣品中決定係數（R²）均接近於1，果胶說明冪律模型回歸具有很高的精密度。隨著SHPP-LMW添加量的增加，流動特性指數（n）變化不大，n在1左右，表明乳液流動行為更接近於理想狀態的牛頓流體。貯藏1d時，隨著SHPP-LMW添加量的增加，稠度係數（K）顯著增大（P＜0.05），即溶液變得越來越黏稠，說明多糖的添加對大豆蛋白乳狀液的流動特性有顯著的影響（P＜0.05）。隨著乳狀液貯藏周期的增大，流動特性指數（n）變化不大，表明乳液流動行為始終接近於理想狀態的牛頓流體。同一多糖添加量的乳液稠度係數（K）隨著貯藏周期的增大基本都呈現逐漸減小的趨勢，即乳液黏稠度變得越來越低，說明貯藏時間對乳狀液的流動特性有影響。

2.4乳狀液貯藏過程中微觀結構變化

3為第1天乳狀液光學顯微鏡觀測圖。由圖3可知，對照組乳狀液顆粒較大，且大小分布不均勻，而添加SHPP-LMW的乳狀液較小，其中0.25%，0.5%的乳狀液相較於0.75%的乳狀液顆粒較小且分布均勻。隨著貯藏時間的延長，在15，40d，對照組的乳狀液顆粒大小分布不均勻，且有小顆粒聚集成大顆粒的趨勢。在第15天（圖4），添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液出現了大顆粒的聚集，但0.5%SHPP-LMW的乳狀液顆粒大小無明顯變化。由圖5可知，與對照組乳狀液顆粒相比較，添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液顆粒分布仍較均勻。上述觀測結果與粒徑分析相一致，也驗證了上述添加0.5%的SHPP-LMW具有最低界麵張力的結論。

3結論

SHPP-LMW的濃度對大豆蛋白乳狀液的穩定性影響較大。添加SHPP-LMW的大豆蛋白乳狀液稠度係數增加，且D₅₀，D_4，3和D_3，2相對較小；粒度分布比較均勻。添加0.5%SHPP-LMW形成的乳狀液，其界麵張力較低，為（50.89±0.14）mN/m，黏度較大，粒度分布較均勻，且D₅₀，D_4，3和D_3，2較小，同顯微觀察結果一致，乳狀液顆粒較小，且隨著貯藏時間的延長，乳狀液變化較小，因此具有較高的貯藏穩定性。

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