2、食品防腐劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的添加酮类影響

在20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中分別加入3種食品中常用的防腐劑1mL，濃度為2mg／mL。剂对放置5h後，猫眼測定其抑製率（K，豆黄的影％）。化合活性
 

由圖1可知，物抗沒有加入防腐劑，氧化貓眼豆黃酮類化合物的食品抑製率為22.6％。添加防腐劑後，添加酮类可使抑製率增加，剂对苯甲酸鈉和山梨酸分別增加50.9％和91.1％，猫眼而丙酸鈉對貓眼豆黃酮類化合物的豆黄的影抑製率基本沒有影響。苯甲酸鈉和山梨酸可增強貓眼豆黃酮類化合物的化合活性抗氧化活性。

3、物抗酸味劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響

在20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中分別加入1mL，濃度為2mg／mL的3種食品中常用的酸味劑，以未添加酸味劑的作為對照，放置5h後，測定其抑製率（K，％）。

由圖2可知，3種酸味劑都使得貓眼豆黃酮類化合物的抑製率下降，其中乙酸和檸檬酸分別下降了46.9％和21.3％，乳酸略有下降，變化不大。3種酸味劑中，乙酸和檸檬酸可使貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性降低，而乳酸對其影響不大。

4、凝固劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響

將3種食品常用凝固劑1mL，濃度為2mg／mL分別加入20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，放置5h後，測定添加不同凝固劑後的抑製率。

由圖3可知，與對照相比，3種凝固劑都使貓眼豆黃酮類化合物的抑製率下降，硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂分別使其下降59.5％、47.7％、53.5％。說明這3種凝固劑會使貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性下降。2.5調味劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響將3種食品調味劑1mL，濃度為2mg／mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，不添加調味劑的為對照，放置5h，測定其抑製率。
 

由圖4可知，3種食品調味劑對貓眼豆黃酮類化合物的影響不同，氯化鈉可使其抑製率升高24.0％，穀氨酸鈉和蔗糖使貓眼豆黃酮類化合物的抑製率下降，分別下降35％和19.9％。可見穀氨酸鈉和蔗糖可降低貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性，而氯化鈉則可提升貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性。

三、結論

通過三因素三水平的正交實驗，提取貓眼豆黃酮類化合物的最佳條件是：料液比為1∶25（g／mL），提取劑為60％乙醇，提取溫度為20℃，平均提取率為1.196％。實驗條件是食品添加劑1mL，濃度為2mg／mL，加到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，放置5h。防腐劑中苯甲酸鈉和山梨酸可增強貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性，丙酸鈉對貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性基本沒有並趨於平緩，甚至有些下降。由圖4中（e）可知，溫度在50～530C範圍內，蛋白質水解度有最大值，隨著酶解時間的延長，蛋白水解度先增加後趨於平緩。由圖4中（d）可知，隨著溫度的增加和加酶量的增大，蛋白質回收率均呈上升趨勢，溫度在50～53℃，蛋白質回收率有最大值，加酶量在0.4％後，蛋白質回收率增長緩慢。由圖4中（e）可知，隨著酶解時間增加到一定值，牡蠣酶解液的蛋白質回收率隨加酶量的添加呈現上升至平緩的趨勢，同樣的加酶量增大到一定值時，牡蠣酶解液的蛋白質回收率隨酶解時間的延長增加到平緩。由圖4中（f）可知，牡蠣酶解液的蛋白質回收率隨酶解溫度和酶解時間的增加到平緩。利用軟件對實驗結果進行響應麵最優化，在酶解溫度為50℃，胰蛋白酶添加量為0.3％（E／S），酶解時間為6h的條件下，將酶解液的蛋白水解度優化目標設定為maximize的最大值，將蛋白質回收率優化目標設定為maximize的最大值得到蛋白質回收率與蛋白質水解度均高的牡蠣酶解工藝：酶解時間7.04h，酶解溫度50.140C，加酶量0.39％，此時蛋白質水解度和蛋白質回收率分別為37.82％和71.87％。

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