芝麻醬是芝麻制备质黏稠糊狀或凝固狀調味食品，濃香醇 厚，花生營養價值較高，酱的及其中脂肪含量54％～65％、流变蛋白質含量17％～27％，学性是研究脂質和蛋白質的良好來 源。花生醬是芝麻制备质花生深加工產品之一，營養豐富、花生 風味獨特，酱的及素有“綠色牛乳”的流变美譽。
隨著生活水平的学性提高，人們在醬類食品的研究選用 上越來越不滿足以往口感單一、缺乏層次感的芝麻制备质特點， 注重追求風味的花生多樣化和天然化。但是酱的及，目前市 場上銷售的醬類新產品還是以單一原料產品居 多，因此本文以芝麻、花生為主要原料，並輔以大 豆蛋白、糖漿製備芝麻花生醬，以豐富調味醬的種 類，以產品黏度和感觀評分為指標，對製備工藝條 件進行優化，並對產品的流變學性質進行測定，為 生產出一種綠色健康、全新口感的芝麻花生醬提 供依據。
1、實驗材料
贛芝10號芝麻，市售花生，市售糖漿(上海威 銘食品有限公司，糖濃度約62％)，市售大豆蛋白 (上海嬌源實業有限公司，蛋白質含量≥90％)。硫酸銅，氫氧化鈉，95％乙醇，苯酚，硫酸等。 JM—LS0膠體磨；Kjeltec2300炒籽機；T7- 13840電烤箱；TA.XT Plus質構儀，英國SMS公司； Rheostress60哈克流變儀，德國Haake公司；ME204E 分析天平；DHG-9140A電熱恒溫幹燥箱。
2、實驗方法
（1）原料基本成分測定
水分及揮發物：參考GB 5009.3-2016《食品中 水分的測定》；灰分：參考GB 5009.4-2016《食品中 灰分的測定》；粗脂肪：參考GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的測定》；粗蛋白質：參考GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質的測定》；粗纖維：參考GB／T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測定》；總糖：采 用苯酚-硫酸法。
（2）芝麻花生醬製備工藝流程(見圖1)
芝麻醬的製備工藝：芝麻→篩選→清洗→幹 燥→烘炒→揚煙、冷卻→膠體磨研磨→裝罐→ 密封→貯藏。
花生醬的製備工藝：花生→篩選→烘烤→冷卻→破碎、除紅衣→膠體磨研磨→裝罐→密封→ 貯藏。
其中，芝麻的烘烤條件選擇150℃，40min； 芝麻、花生研磨方式是膠體磨二次研磨，研磨後樣品 粒徑在8～10 μm。
(3)芝麻花生醬的黏度測定
用TA-XT.Plus質構儀測定樣品的黏度。40 g 待測樣品攪拌均勻後放於50 mL燒杯中，室溫下靜 置2 h，將P25探頭用10 g的觸發力下壓到芝麻花 生醬中。測前、測中、測後速度均為1.00 mm／s，下 壓距離10.00 mm。
（4）芝麻花生醬流變學性質研究
靜態流變學測定：待測樣品在測量前攪拌均勻， 儀器校準後取適量樣品於平板上，平衡靜置3 min 後，下壓轉子至板間距離為1mm，去除邊緣多餘樣 品。流變儀的溫度固定為25℃，剪切速率為0.01～ 100 S-1，以剪切速率為自變量，剪切應力為因變量 作圖分析。
觸變性測定：恒定應變0.5％和頻率10 r／s， 120 S內剪切速率從0.1 s-1升至100 s-1，並在 100 s-1處保持30 s，然後在120 S內從100 s-1降到 0.1 s-1，得到整個過程中剪切應力隨剪切速率的變 化情況。
（5）芝麻花生醬感官評價
采用總分九分製評分，選擇接受過專業培訓的 人員10人對芝麻花生醬色澤、組織狀態、香味等做 出評價並打分。評分標準見表1。
（6）數據處理與分析
用WPS對數據進行整理，SPSS 20對數據進行 顯著性分析，Origin 9.0作圖，Design—Expea 8.0.6 處理響應麵實驗結果。
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相關鏈接：大豆蛋白，硫酸銅，苯酚，糖漿
