三葉木通是种类天然藥食兩用野生果實。三葉木通果肉香甜可口，对叶的影氨基酸含量豐富，木通含有5種人體必需氨基酸（纈氨酸、果酱蛋氨酸、品质異亮氨基酸、种类苯丙氨基酸和賴氨酸），对叶的影同時富含VC、木通VB和可溶性糖等物質，果酱還含有鐵、品质鋅、种类鈣、对叶的影鎂、木通錳等人體必需微量元素，果酱其含量高於蘋果、品质梨等水果，具有巨大的經濟前景。三葉木通主要在農曆八月成熟，季節性較強，難以保存，因此對於三葉木通的開發利用迫在眉睫。關於三葉木通果肉的開發利用目前主要集中在果汁和果酒上。
果醬是較為常見的新鮮水果深加工製品，口感香甜易保存，在西方國家，是人們日常生活不可或缺的食品，在我國也逐漸受到越來越多消費者的喜愛。傳統果醬的生產過程中會加入大量的糖，但糖的過度攝入會導致一係列的健康問題，因此人們開始更多的關注果醬中糖的選擇。黑糖和紅糖不僅具有甜味，還含有大量的生物活性成分，不少學者提出將紅糖作為蔗糖的替代品。木糖醇已經是比較成熟的甜味劑；葡萄糖漿是一種澱粉糖漿，能夠提高果醬的黏度，保證產品口味；蜂蜜氣味清香，含有多種酚類物質，營養物質豐富。本研究選擇葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和紅糖這6種糖，分別用於三葉木通果醬製作，通過研究6種糖對三葉木通果醬感官品質、色澤、質構、氨基酸、粗蛋白、揮發性風味物質等方麵的影響，以期為三葉木通果醬的進一步開發提供理論基礎。
三葉木通摘自四川農業大學三葉木通崇州示範基地；蔗糖、黑糖、紅糖、蜂蜜、木糖醇、葡萄糖漿等均購於永輝超市；山梨酸鉀、檸檬酸、果膠等，均為食品級；遊離氨基酸標準品、甲醇，均為色譜級；茚三酮、鋰鹽體係緩衝液等，均為分析純。
SQ8/Clarus680氣相色譜質譜聯用儀，美國PE公司；HS40TRAP自動頂空進樣器，美國PE公司；FOX4000電子鼻，法國AlphaMOS公司；KN580凱氏定氮儀，濟南阿爾瓦儀器有限公司；S-4300D全自動氨基酸分析儀，德國sykam公司；TMS-Pro食品物性分析儀，美國FTC公司；CQCS3色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司。
三葉木通果肉→加輔料均質→濃縮→灌裝→密封、殺菌、冷卻。
選取20位食工專業的在校學生，其中男生女生各10人，根據感官評分表（表1）對人員進行三葉木通果醬感官描述統一培訓。感官評價時提供吐司、湯匙和礦泉水，隨機編碼進行盲評。
采用自動色差儀測定果醬的明亮度L*、紅綠色度值A*、黃藍色度值B*、色澤飽和度C*和色調角h0。
150g果醬於口徑5cm的圓柱形玻璃瓶中，冷藏靜置24h，使用P2.5探頭進行測試，速度60mm/min，力量250N，位移50mm，停頓5s，最小感應力0.375N，形變量為50%。
頂空條件：稱取4g樣品於15mL頂空瓶中，爐溫70℃，保溫40min，GC分析循環時間38min，幹吹5min，捕集阱保持5min，采集2次，解析0.1min。
GC/MS條件參照張旭等人方法，對升溫程序略作調整，起始溫度40℃，保持5min，以6℃/min升至180℃，保持1min，以20℃/min升至230℃，保持1min。
樣品的前處理方法參照李俊芳等人的方法，采用氨基酸自動分析儀進行分析。
參照李琴等人方法，加熱溫度調整為60℃。
用軟件Excel2013、spss20.0、Origin8.5進行方差分析、相關性分析、主成分分析和圖形繪製。
相關鏈接：木糖醇，茚三酮，檸檬酸，氨基酸
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