大雪將至，在江門市新會區，美食幕各大新會柑果園個頭碩大、专业果香撲鼻的赛即新會大紅柑掛滿枝頭，果農們正搶抓農時采摘柑果、将启炮製新會陳皮。道陈新會陳皮作為廣東“三寶”之一，皮佳其獨特的肴最邀请藥用價值和口感味道使得它被廣泛地與各種美食巧妙搭配：陳皮冰激淩、陳皮咖啡、心水新陳皮花生、陈皮陳皮仁麵，美食幕陳皮燉水鴨……一道道“新會陳皮+”健康藥膳，在粵菜中大放異彩。

為全力推動新會陳皮產業高質量發展，傳承和弘揚嶺南飲食文化，激發餐飲行業消費新活力，12月6日下午，“粵港澳大灣區”新會陳皮美食專業邀請賽將在新會技師學院岡州校區舉行。

新會大紅柑采收盛況。

新會陳皮三寶雞。

據了解，本次大賽采用定向邀請方式，邀請16組新會陳皮美食專業廚師團隊參賽。參賽作品由各參賽團隊自行確定，必須以新會陳皮為主要食材或調味料之一，創意獨特，能夠體現新會陳皮的風味特色與營養價值，蒸、煎、炒、燜、燉、煮等均可。

大賽將啟，先劇透下16組專業廚師團隊將會做哪些原創新會陳皮美食？！

參賽企業：新會區潮興樓餐廳

參賽廚師：劉如新

參賽菜品：梅江陳韻·芙蓉蟹燕

預處理梭子蟹：首先，將梭子蟹進行清蒸，隨後拆出蟹肉備用。同時，泡發好燕盞，並將火腿蒸製40分鍾以提取其鮮美汁液。

調製蒸製底料：接著，將蛋白、椰漿、鮮奶以及山泉水精心調配，然後倒入蟹蓋中進行蒸製，使底料與蟹蓋的香氣充分融合。

煎製蟹肉與燕窩：將拆出的蟹肉與泡發好的燕窩放入不粘鍋中，煎至金黃香脆，再與其他調料混合均勻，增添口感層次。

砂鍋焗製：最後，在砂鍋中爆香料頭，加入紅胡椒提升風味，隨後將煎好的蟹肉與燕窩倒入蟹蓋中。再將整個蟹蓋放入砂鍋中，加入適量的威士忌，利用砂鍋的密閉性進行焗製，使各種香味相互滲透，達到最佳的口感效果。

參賽企業：順德鄧滘沙飯店（新會店）

參賽廚師：李神養

參賽菜品：陳皮黃金球

陳皮用溫水泡發後切成細碎，剩下一部分陳皮汁水用豬皮雞腳滶或湯，然後製作成果凍形狀備用。

另一部分餡料製作：將馬蹄冼幹淨，切碎，薑切末，然後將魚膠，和馬蹄，薑末，放碗裏，放點鹽，胡椒粉，雞粉，加雞蛋黃，麻油少許，攪拌均勻，然後製作成圓狀再放進去剛剛冰好的果凍形狀的陳皮汁水，然後上蛋黃漿，再鋪一層麵包糠，就可以炸了。

參賽企業：岡州宴餐飲有限公司

參賽廚師：曾祥成

參賽菜品：陳皮福韻牛肉

雪花牛肉化凍切成60克左右的三角形，雪花片肉出水，鍋熱下黃油融化，下西芹胡羅卜陳皮香料炒香倒入高湯放入雪花牛肉，把所有調味料倒入鍋中小火燒2小時，平底鍋收汁。

參賽企業：金麗都瓏灣喜宴

參賽廚師：李維健

參賽菜品：龍鳳吉祥陳皮三寶

食材選用上乘土豬排骨，調料選用東甲陳皮製作而成，排骨醃製好之後，放進烤爐烤製至金黃色即可。

大連鮑魚處理幹淨，沸水後，然後撈起並吸幹水分，調好味，用平底鍋煎到金黃色，把調好鮑汁和和鮑魚一起燴，直至鮑魚吸收鮑汁味道即可。

參賽企業：金紫荊酒樓

參賽廚師：李國強

參賽菜品：陳皮功夫蘿卜

甜水蘿卜1條約2斤，削皮，整條放入鍋裏；加入主要材料：陳皮、土豬赤肉、田雞、蝦米、瑤柱、薑和蔥；加入清水浸過蘿卜，放冰糖，加入鹽味，開大火把水燒開，水燒開後改慢火煨煮約1小時即可。

參賽企業：麗宮國際酒店陳皮家宴

參賽廚師：鄭誌健

參賽菜品：陳皮海鮮盞

將8年梅江陳皮用礦泉水浸泡後切碎沫、起鍋將海鮮醬、蠔油、柱候醬、白糖一起煮好待用。

將鮮蝦、元貝、大鮮尤、西芹、紅羅卜洗淨切丁、切好海鮮用8年陳皮水奄製10分鍾待用、將新鮮柑一隻切去三分之一、然後起出柑肉留皮待用。

起鍋倒入色拉油800克燒至100度倒入醃製好的海鮮泡至七成熟倒出漓幹油、將西芹、紅羅焯水，起鍋下花生油、海鮮、配料、已調製好的陳皮醬大火炒熟然後用備好的鮮柑盞裝好擺盆。

參賽企業：江門市新會龍泉度假酒店有限公司

參賽廚師：陳劍雲

參賽菜品：陳皮風華吊燒鴿

光鴿清洗幹淨、開膛去除內髒，把乳鴿裝上乳鴿叉。使乳鴿平坦展開，用開水燙乳鴿表皮至微黃色。表皮緊迫平整，然後用冰水洗淨，接著掛起晾幹水分約10分鍾。

將所有調味料拌勻加上10年陳皮成為陳皮燒烤醬，每隻乳鴿用2菜匙陳皮燒烤醬塗至均勻乳鴿內腔，醃製2小時至入味，接著乳鴿表皮用清水洗淨晾幹水分然後用毛掃把脆皮水塗勻乳鴿表皮，用風幹機靜置2小時至幹身。

參賽企業：新會區南庭新粵餐廳

參賽廚師：餘路生

參賽菜品：南庭陳香咖喱牛尾

精選本地黃牛尾，采用傳統烹飪方法，加入自製咖喱醬同新會本地陳皮，文火慢燉至入口軟糯。

參賽企業：江門石澗漁村農業發展有限公司

參賽廚師：鄧大橋

參賽菜品：沙律琵琶蝦拚陳皮骨

先將肉排斬件衝洗幹淨，然後用梘水浸2小時後衝水（作用骨肉分離）。將梘水味衝掉。然後放入調好味的新皮水汁醃入味後上粉。然後起鍋燒油120度將陳皮骨放入炸至金黃熟透便成。沙律蝦做法，先特蝦頭剪去待用，蝦去殼將蝦肉拍成琵琶形，再將蝦肉放入調好味的陳皮水汁中入味後取出來，放少許雞蛋黃再拍少許幹粉，然後煎至金黃熟透便成。

參賽企業：江門市新會區味稻河粉餐飲有限公司

參賽廚師：雷水財

參賽菜品：陳皮雲腿馬友魚飯

把馬友魚買回來洗幹淨，切成骨排形狀備用，陳皮用冷水泡軟，切成絲，薑切絲備用，米飯蒸熟，用豬油高湯薑米一起炒香備用馬友魚用紙巾吸幹水用，鹽5克，味5克，糖5克，芝麻油3克，生粉5克一起撈均勻，用蒸魚碟把炒好的米飯放碟子上放平，然後把撈好味馬友魚擺在米飯上麵，魚麵上放陳皮絲，薑絲，火腿絲，黃豆醬，一起放蒸櫃裏蒸5分鍾，拿出來魚麵上放蔥花和薑茸後淋熱的花生油。

參賽企業：江門市新會邑喜莊園

參賽廚師：趙林傑

參賽菜品：禦膳陳皮糯香雞

溫水泡陳皮3瓣，刮去白囊切絲備用，果園雞拆骨起肉切絲，冬菇切絲，先將糯米粘米洗幹調好底味放在簸箕做墊底，然後將雞肉絲，瑤柱白果冬菇絲玉米鋪在米上麵，最後放入新會陳皮絲，放進蒸櫃裏麵蒸5分鍾，撒上蔥花即可。

參賽企業：江門市玉湖禦景酒店有限公司

參賽廚師：翁巨建

參賽菜品：一口酥陳皮雪花牛肉

首先把牛小排自然解凍，後把牛小排改刀切至長條形或者正方形，再進行飛水，必須把血水飛透，然後放入提前準備的高湯小火慢煲2小時即可撈出放凍

準備2000克調和油，把油溫燒至180度左右，投放已煲好的牛小排炸至皮脆肉滑，撈出裹上提前準備好的陳皮粉和黃飛鴻脆椒粉，裝好盤即可食用。

參賽企業：江門市新會區禦品南豪餐飲有限公司

參賽廚師：李勝南

參賽菜品：陳皮水鴨湯

將處理好的水鴨、陳皮、生薑、蔥段等食材放入燉鍋或砂鍋中。加入適量的清水，水量需沒過食材。大火燒開後撇去浮沫，轉小火慢燉約1-2小時。

在製作陳皮水鴨湯時，選用優質的新會陳皮，與新鮮的水鴨一同燉煮，使得湯品既具有濃鬱的香氣，又富含營養。

參賽企業：雲瓏公館私房菜

參賽廚師：陳將安

參賽菜品：陳香花雕皇魚宴

梅江陳皮花雕金湯蒸野生大黃魚以東海野生大黃魚為主材料，配以梅江陳皮，金華火腿來製作的菜肴。大黃魚含豐富的蛋白質、礦物質同維生素，配以陳皮、金華火腿，陳年花雕酒來蒸，最大程度保留魚的鮮嫩和陳皮的甘香。這道菜獨特之處是加入了陳皮，金華火腿同花雕酒與黃魚的然美搭配讓整道菜鮮而不腥，鮮美的味道讓你的味蕾開啟一場美妙的盛宴。這是一道創新的陳皮菜肴。

參賽企業：中山市花城飲食管理集團

參賽廚師：周楊

參賽菜品：廿年陳皮霸王羹

將扇骨、老雞煎香用薑、蔥煲好靚湯底備用；水魚殺好斬大件，用靚湯底加陳皮熬熟去骨拆肉；將拆好的水魚肉加薑絲、陳皮絲、高湯一起慢火調製成羹，食用時配上檸檬葉絲。

參賽企業：中粵禦香園（東侯店）

參賽廚師：吳啟策

參賽菜品：新會陳皮霸王骨

精選排骨斬件，衝洗白水；秘製陳皮汁醃製一晚；調製炸醬，精排上醬，下鍋油炸，炸至金黃；出鍋擺盤即可。

“粵港澳大灣區”新會陳皮美食專業邀請賽是新會區慶祝2024年“中國農民豐收節”暨新會柑采摘季係列活動的重要組成部分。通過此次邀請賽，不僅可以進一步挖掘新會陳皮的藥食價值和文化內涵，推動新會陳皮產業的高質量發展，還可以激發餐飲行業消費新活力，促進旅遊經濟的發展。

同時，此次邀請賽也是一次加強粵港澳大灣區文化交流與合作的重要契機。來自粵港澳大灣區的廚師團隊們、嘉賓評委們將在這裏切磋技藝、交流心得，共同推動嶺南飲食文化的傳承與發展。

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16道陳皮佳肴，你最心水哪些？(可多選)梅江陳韻·芙蓉蟹燕陳皮黃金球陳皮福韻牛肉龍鳳吉祥陳皮三寶陳皮功夫蘿卜陳皮海鮮盞陳皮風華吊燒鴿南庭陳香咖喱牛尾沙律琵琶蝦拚陳皮骨陳皮雲腿馬友魚飯禦膳陳皮糯香雞一口酥陳皮雪花牛肉陳皮水鴨湯陳香花雕皇魚宴廿年陳皮霸王羹新會陳皮霸王骨提交

撰文：李維康

來源：南方農村報