香氣作為評價茶葉品質的不同標準之一，一直以來都是杀青國內外的研究重點。殺青是温度綠茶初製中的特有環節，對綠茶香氣形成有重要影響，对绿殺青過程中，茶香成鮮葉中的型形青味物質向花香，甜香等物質轉變，影响構成綠茶多樣的不同香型。目前，杀青已有許多關於殺青工藝對綠茶香氣影響的温度研究。趙飛等研究表示，对绿不同殺青方式茶樣的茶香成糖苷前體含量在總量和單個組分上均有顯著差異。HAN等研究表示，型形殺青能促進茶葉中類胡蘿卜素香氣前體和脂肪酸類香氣前體的影响降解，促進綠茶香氣形成。不同孫慕芳等對同一原料製得的信陽毛尖茶和蒸青綠茶香氣成分進行分析，發現信陽毛尖香氣成分相對含量大於蒸青綠茶。因殺青溫度對綠茶香氣形成具有重要意義，本研究設置不同殺青溫度進行綠茶加工，對製得茶樣進行定量描述分析，運用主成分分析對香氣屬性得分與綠茶樣品的相關性進行研究，采用氣相色譜質譜聯用技術對樣品揮發性化合物進行檢測，並計算化合物氣味活性值探究不同殺青溫度製得綠茶的香氣差異，以期為不同香型綠茶殺青溫度選擇提供一定理論基礎。
茶鮮葉原料：巴渝特早（CamelliaSinensis（L.）O.Kuntzecv.BayuTezao），一芽一葉，2018年9月采於重慶市巴南區。
C8～C23正構烷烴混合物（99％），美國Supelco公司；癸酸乙酯（99％），美國Sigma公司；1-辛烯-3-醇（98％）、α-萜品醇（98％）、β-環檸檬醛（95％）、苯甲醇（98％）、苯甲醛（99％）、苯乙醇（98％）、橙花醇（98％）、橙花醛（98％）、丁酸葉醇酯（98％）、芳樟醇（98％）、己醛（98％）己酸己酯（98％）、（Z）-己酸-3-己烯酯（99％）、順式茉莉酮（95％）、水楊酸甲酯（99％）、香葉醇（98％）、氧化芳樟醇（呋喃型）（97％）、氧化芳樟醇（吡喃型）（98％）、（Z）-3-己烯-1-醇（98％）、乙酸丁酯（99％）、乙酸葉醇酯（98％）正戊醇（99.5％），日本TIC株式會社；NaCl（分析級），重慶科隆化學試劑公司。
手動SPME進樣器和50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司；氣相質譜聯用儀QP2010P1us，日本島津公司；超純水發生器，美國Millipore公司。
采摘巴渝特早一芽一葉，按照“攤放→殺青→揉撚→幹燥”的方法加工成綠茶。殺青溫度分別為270、320、370℃，樣品分別編號為D、Z、G；3個不同殺青處理葉在相同條件下分別進行揉撚、幹燥；幹燥所得成品茶粉碎後密封。鮮葉采用液氮固樣，冷凍幹燥後粉碎密封。樣品均置於－40℃冰箱保存備用，每個樣品重複取樣3次。
參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第一部分：優選評價員》對11名西南大學茶學專業學生進行嗅覺敏感度篩選，建立7人評價小組；小組成員經討論得出描述詞及其參比物，建立參比體係；評價小組對表1中各描述詞進行強化記憶，尺度訓練。樣品製備和呈送參照LEE等的方法；采用定量描述分析對各香氣性質強度進行評價，強度尺度為0～7，0代表感覺不到，7代表香氣極強，每個樣品重複3次，結果取平均值，參比體係如表1。
準確稱取樣品1.000g和2.000gNaCl置於40mL裝有磁力攪拌子的萃取瓶中，加5mL煮沸的去離子水，迅速加蓋密封置於60℃水浴條件下，插入萃取頭，平衡5min，萃取55min，進樣口解吸5min。每個樣品重複3次。
GC條件：色譜柱為DB-5MS（30m×0.25mm，0.25μm）石英毛細管柱；升溫程序：初始溫度40℃，保持2min，以3℃/min升到85℃，保持2min，以2℃/min升到110℃，保持2min，以3℃/min升到230℃，保持2min；載氣為氦氣（純度＞99.999％）；流速1.0mL/min；壓力：50.5kPa；進樣口溫度230℃；不分流進樣模式；進樣時間1min。
MS條件：電子離子源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；接口溫度230℃；掃描範圍m/z40～400；真空係統為分子渦輪泵。
定性方法：保留匹配度大於80的化合物，運用NIST08.LIB和NIST08s.LIB標準譜庫對GC-MS質譜數據進行檢索，參考VANDENDOOL等的方法，利用正構烷烴（C8～C23）測量計算保留指數（retentionindex，RI）結合文獻報道保留指數對比定性。
定量方法：外標法定量，取一係列已知濃度梯度的香氣標準品，在相同的條件下檢測，取得標準曲線方程和回歸係數R2如表2所示，用以計算樣品中的香氣化合物含量。表2中未列出化合物采用癸酸乙酯的標準曲線進行計算。
OAV按公式（1）計算：
式中：Ci為揮發性成分i的含量；OTi為揮發性成分i在水中的香氣閾值。
運用IBMSPSSStatistics25進行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05認為存在顯著性差異；采用SIMCA14.1進行主成分分析，方差貢獻率累計大於85％時認為所選主成分能反映指標原始信息。
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相關鏈接：茶葉，癸酸乙酯，芳樟醇，丁酸葉醇酯
