目前，牛奶市場上銷售的咖啡牛奶咖啡飲料，大多是饮料研究以咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料，加入乳粉、稳定性白砂糖及其他輔料製成，牛奶其在保質期內容易出現脂肪上浮、咖啡氧化、饮料研究形成乳酪圈、稳定性蛋白質變性與咖啡粒子沉澱等品質劣化問題，牛奶嚴重影響產品外觀品質，咖啡因此，饮料研究需要添加穩定劑來改善產品穩定性。稳定性針對穩定劑品種的牛奶篩選和搭配，國內外研究學者大多采用目測觀察法、咖啡離心沉澱率的饮料研究測定等常規方法。

為了更加科學全麵、快速準確地判定牛奶咖啡飲料的穩定性，篩選出適宜的穩定劑品種，本實驗利用快速穩定性分析儀LUMiFuge結合目測觀察法、粒徑分析法、離心沉澱率的測定等方法，考察了磷酸鹽、乳化劑、增稠劑對牛奶咖啡體係穩定性的影響，為牛奶咖啡飲料穩定劑篩選方法提供了一定參考。

一、材料與方法

1、材料與儀器

（1）實驗材料

全脂乳粉、速溶咖啡粉，瑞士雀巢產品有限公司；白砂糖，廣西農墾糖業集團；碳酸鈉，唐山三友化工股份有限公司；六偏咖啡、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，嘉吉亞太食品係統（北京）公司；磷酸二氫鈉，連雲港科德食品配料有限公司；結冷膠，斯比凱可生物製品有限公司；酶改性大豆磷脂、羥基化大豆磷脂、大豆卵磷脂、非轉基因大豆磷脂、單，雙甘油脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠，丹尼斯克（中國）投資有限公司；微晶纖維素（MCC），富曼實（上海）食品科技有限公司。

（2）儀器設備

電子分析天平，梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司；高速攪拌機，上海尚貴流體設備有限公司；均質機，上海東華高壓均質機廠；超高溫瞬時殺菌機，上海沃迪自動化裝備股份有限公司；高速剪切機，艾卡儀器設備有限公司；pH計，梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司；高速離心機，上海安亭科學儀器廠；Mastersizer3000激光粒度分析儀，英國馬爾文儀器有限公司；LUMiFuge，羅姆儀器有限公司。

2、實驗方法

（1）牛奶咖啡飲料加工工藝流程

（2）操作要點

①穩定劑溶解

將穩定劑分散在白砂糖中，緩慢加入到70℃水中，4000r／min進行高速剪切5min。

②全脂乳粉溶解

將全脂乳粉添加到溶有穩定劑的水中，4000r／min進行高速剪切5min。

③靜置水合

將溶解好白砂糖、穩定劑和全脂乳粉的料液靜置15min～20min，使乳粉中的蛋白質能充分吸水。

④均質

將靜置水合後的混合料液加熱到65℃，20Mpa均質一次，冷卻至25℃以下備用。

⑤5咖啡液的製備

速溶咖啡粉溶解在1∶2的冷水（25℃以下）中，用碳酸鈉將咖啡液的pH調節至7.0。

⑥配料

將咖啡液緩慢加入質將靜置水合後的混合料液加熱到65℃，20Mpa均質一次，冷卻至25℃以下備用。中製備好的混合料液中，攪拌速度為250r／min，用水定容。

⑦殺菌

135℃，15s超高溫瞬時殺菌（uHT）。

⑧灌裝

20℃以下冷灌裝。

（3）穩定性檢測方法

①目測觀察法

牛奶咖啡飲料樣品製作完成後，各取兩瓶分別放在4℃冷庫、常溫庫和37℃高溫庫儲存，放置1周，進行目測觀察。目測觀察評分的依據有兩個：浮油層厚度和乳清析出厚度，每項指標的分數為50分，總分100分，分數越高說明產品目測觀察評價越高。以三種存放條件下分數的平均分為最終評分。

②粒徑分析法

牛奶咖啡飲料樣品製作完成後，各取兩瓶分別放在4℃冷庫、常溫庫和37℃高溫庫儲存，放置1周，進行粒徑分析。Mastersizer3000激光粒度分析儀是根據顆粒能夠使激光產生散射這一物理現象來檢測樣品，樣品的粒徑分布圖由電腦分析得出。樣品的平均粒徑用D值表示，平均粒徑越小，表明產品中蛋白質顆粒和脂肪球越小，分布越均勻，證明產品穩定性越好。

③離心沉澱率的測定

牛奶咖啡飲料樣品製作完成後，各取兩瓶分別放在4℃冷庫、常溫庫和37℃高溫庫儲存，放置1周，進行離心沉澱率測定。檢測過程為：將樣品搖晃均勻，取40mL於離心管中，平衡好質量後放入離心機，設置離心機的離心速度為4000r／min，離心時間為20min，離心完成後取出，將上層液體倒出，離心管倒置5min後稱重，根據離心前後樣品和沉澱的重量計算離心沉澱率，體係的穩定性用沉澱率表示，沉澱率越大，則穩定性越差。
離心沉澱率（％）=m1／m2×100％

式中：m1為沉澱物的質量，g；m2為稱取樣品的質量，g。每組重複3次。

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