γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，不同GABA）是厌氧一種非蛋白質氨基酸，是时间哺乳動物中樞神經係統非常有效的抑製性神經遞質，參與腦循環生理活動，对绿的影具有一定的茶和鎮定安神作用，且具有降血壓的红茶效果。目前在金蕎麥、加工桑葉和茶葉等植物中已取得了相應的品质研究進展。提高茶葉的不同GABA含量和品質，將對保健茶類的厌氧發展有著深遠的意義。

王麗麗等研究發現在傳統工藝下，时间同品種茶鮮葉製成的对绿的影白茶中GABA含量較綠茶高；而Tsushida等發現厭氧處理能顯著提升茶葉中GABA的含量。林智等對茶葉中GABA富集影響因素進行了研究，茶和結果表明最佳處理條件為真空，红茶主要因素為厭氧時間，加工其次是氣體種類，厭氧處理溫度對提高茶葉中GABA含量影響不大，因此生產上采用在常溫下進行厭氧處理即可，厭氧時間不宜超過8h。此外，沈強、王芳和夏興莉等分別開展了真空厭氧間歇技術、厭氧溫度、低溫處理對GABA含量及茶葉品質影響的研究工作。目前，關於在厭氧條件下，綠茶、紅茶加工工藝之間，以及高氨基酸茶樹品種與常規茶樹品種之間的GABA富集效果鮮見報道。本研究以高氨基酸含量的白化型茶樹品種‘黃金芽’、‘白葉1號’以及常規茶樹品種‘福鼎大白茶’鮮葉為原料，采用不同厭氧時間結合綠茶和紅茶工藝的方法富集樣品中的GABA，經過感官審評和理化分析，探求不同製茶工藝之間和茶樹品種間的GABA富集效果及茶葉品質變化情況，為高品質GABA茶的研究開發提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

福鼎大白茶、黃金芽、白葉1號（一芽二葉），2019年8月22日采於貴州省鑫產園茶業有限公司茶園。

1.2 主要試劑

GABA（HPLC≥98％），北京索萊寶科技有限公司；穀氨酸（BR），上海吉至生化科技有限公司；咖啡堿，SIGMA；次氯酸鈉（活性氯≥7.5％），天津市科密歐化學試劑有限公司；福林酚、沒食子酸、四硼酸鈉、重蒸酚等試劑均為AR級別，國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 儀器設備

茶葉揉撚機（6CR－25），浙江上洋機械有限公司；烘焙提香機（JY－6CHZ－9B），福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司；紅外線測溫儀（GM530），深圳標智儀表；紅茶發酵機（JY－6CFJ－2B），福建佳友茶葉機械股份有限公司；真空封口機（MS1160），東莞市凱仕電器有限公司；電子天平（BSA224S），賽多利斯；離心機（TDZ4－WS），長沙平凡儀器儀表有限公司；電熱恒溫鼓風幹燥箱（101－2AB），天津泰斯特儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DK－98－II），天津泰斯特儀器有限公司；紫外分光光度計（UV－6300），上海美譜達儀器有限公司。

1.4 試驗方法

鮮葉進行常規攤放4h後，以不同厭氧時間分別結合綠茶和紅茶工藝進行製樣。厭氧處理方式為稱取鮮葉300g於食品真空包裝袋中，采用食品真空封口機抽真空封口包裝，置於室內進行常溫厭氧處理。綠茶具體工藝步驟為：鮮葉攤放→厭氧（時間分別為0、2、4、8h）→殺青（投葉量300g，鍋溫180℃，時間2min）→80℃幹燥至足幹；紅茶具體工藝步驟為：鮮葉攤放→揉撚30min→厭氧（時間分別為0、2、4、8h）→發酵（時間為4h，發酵溫度為28℃，濕度保持為90％）→80℃幹燥至足幹。試驗因素水平及樣品編號見表1。

1.5 茶葉感官審評

按照《GB/23776－2018茶葉感官審評方法》中的綠茶、紅茶審評方法，由3位審評專家對樣品的湯色、香氣、滋味和葉底進行密碼審評。由於茶樣無做形工藝，幹茶外形鬆散，因此外形不參評，葉底隻進行色澤勻整度和明暗度審評，計分時按湯色15％、香氣30％、滋味40％、葉底15％的權重進行加權平均計算。

1.6 主要品質成分測定

根據《GB/T8313－2018茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》《GB/T8314－2013茶遊離氨基酸總量的測定》《GB/T8312－2013茶咖啡堿測定》《根據GB/T8305－2013茶水浸出物測定》檢測茶葉的茶多酚總量、遊離氨基酸總量、咖啡堿和水浸出物含量。

1.7 γ-氨基丁酸（GABA）測定

1.7.1 樣品測定

參考湯彩雲等的方法，取過100目篩的樣品粉末1g（感量0.0001），加入40mL的沸水，充分搖勻，移入水浴鍋中浸提1h，每20min振蕩一次，後用定性濾紙過濾後再過0.45μm濾膜，接著取1mL樣品待測液，加入0.1mol·L^-1四硼酸鈉緩衝液1.0mL，6％重蒸酚溶液1.2mL，7％次氯酸鈉溶液0.6mL，混勻後立即沸水水浴10min，後冰浴處理5min，恢複室溫出現藍綠色後，加入2mL的60％乙醇溶液，於波長為640nm測吸光值。

1.7.2 標準曲線建立

從2.0mg·mL^-1的標準品溶液中分別取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL，用去離子水定容至1mL，按1.7.1的方法加入顯色劑進行顯色反應，測吸光度。

1.8 數據統計與分析

利用Excel2010和SPSS20.0軟件對數據進行統計和分析，所有數據均取3次重複的平均值。

2 結果與分析

2.1 不同厭氧時間茶葉感官品質分析

2.1.1 綠茶工藝茶葉感官品質分析

綠茶工藝茶葉感官審評結果如表2所示，福鼎大白茶、白葉1號和黃金芽3個品種茶葉均以對照樣品質得分最高，總體表現為湯色明亮，香氣高爽，滋味清爽鮮醇，葉底色澤勻整度好。厭氧至2h和4h後，茶葉感官品質正常，隨厭氧時間延長為8h時，3種茶葉的湯色、香氣、滋味和葉底均受到不同程度影響，茶湯色澤變暗，明亮度下降，在香氣上均出現有熟悶味，滋味青澀，同時葉底夾雜紅梗，從而導致茶葉的感官品質相對較差。由審評結果分析可知，厭氧時間延長，茶葉的綜合感官品質呈下降趨勢。

聲明：本文所用圖片、文字來源《茶葉學報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：γ-氨基丁酸，茶葉，四硼酸鈉，福林酚