二、粳稻究結果與分析

對粳稻樣品的品质碾米品質、外觀品質、特性理化品質及糊化特性的指标均值、標準差、差异變異係數進行分析。性分析研標準差：是粳稻究以均值為中心，反映各觀測值離散程度的品质一個絕對指標。變異係數：標準差與均值的特性比值稱為變異係數，可以消除單位和均值不同對兩個或多個指標變異程度比較的指标影響，是差异衡量各觀測值變異程度的一個統計量，用來比較不同品質指標的性分析研變異情況。

1、粳稻究碾米品質差異性分析

碾米品質的品质差異性分析如表1所示。可以看出，特性108個粳稻樣品的碾米品質在品種間均存在不同程度的差異情況，其中，出糙率是較為穩定的性狀，品種間差異性小，其變異係數是1.69％，粳稻出糙率通常是在80％以上，參試樣品中有103個品種出糙率超過80％。碾白率表示整粒糙米的去皮程度，不受碾米時產生碎米多少的影響，碾白率在碾磨品質中差異性最小，變異係數為1.57％，所有品種碾白率均超過88％。糙米白度的變異係數是9.18％，數據離散程度較大，在碾磨品質中差異性最大。精米白度變異係數為4.41％，各品種的精米白度與糙米白度相比差異性較小。精米率受栽培環境影響較大，其變異係數是2.10％，數據離散程度小，品種間差異性較小。千粒重變異係數為7.10％，品種間差異性較小。整精米率是碾米品質中重要的指標，整精米率越高其商品價值也越高，108個粳稻樣品標準差為5．12，變異係數為7+90％，不同品種差異較小，參試樣品整精米率達到稻穀國標(GBT350—2009)中粳稻穀一級指標6l％的品種有81個，占比75％。

2、外觀品質差異性分析

外觀品質的差異性分析見表2。分析數據結果表明，粳稻原料外觀品質的差異性有較大區別。碎米率是衡量稻米商品性的主要指標，其標準差6.54，變異係數51.5l％，表明數據較離散，不同品種差異較大，108個粳稻品種中有71.3％的粳稻品種碎米率低於15％，符合國標粳米四級及以上指標。堊白是稻米重要的外觀指標，直接關係到商品價值和食用價值。堊白粒率、堊白大小和堊白度的標準差分別為5.49、11.96和2.25，變異係數分別高達76.24％、58.00％、133.39％，表明數據離散程度很大，沒有向均值集中，不同粳稻品種間堊白粒率、堊白大小和堊白度的差異很大，堊白度更是外觀品質差異性最大的指標。粒型在描述粳稻的品種、定級中具有關鍵作用，精米粒長、精米粒寬和長寬比的變異係數分別為7.33％、6.97％、12.27％，說明不同品種間粒型差異較大。依據國際食品法典標準CoDEXSTAN198大米，稻米粒型按精米長寬比分為長粒(≥3.1)、中粒(＞2.0，＜3.1)、短粒(≤2.0)三類，108個粳稻品種按照長寬比應該分屬中粒和短粒兩種粒形，分別占29.6％、70.4％。

3、理化品質差異性分析

理化品質的差異性分析如表3所示。分析數據結果顯示，理化品質在品種間呈現不同程度的差異。粳稻蛋白質含量過高會對米粒的外觀顏色、子粒的透明程度和蒸煮食味品質產生負麵影響，但適當的蛋白質含量有利於提高整精米率，108個粳稻樣品蛋白質的變異係數為11.5l％，表明品種間差異較大。直鏈澱粉是大米澱粉中的主要成分，也是大米品質檢測中的一項重要指標，直鏈澱粉含量與米飯的黏性、光澤等感官食味值關係密切，參試粳稻品種間直鏈澱粉含量差異性較小，其變異係數為6.4l％，108個粳稻樣品直鏈澱粉含量平均值17.00％，變幅為14+79％～19.28％，全部樣品均符合大米國標(GBl354—2009)中粳米直鏈澱粉含量的要求。膠稠度能夠表征在米飯冷卻過程中變硬的趨勢，也能夠衡量冷米飯再加熱後恢複到原來柔軟度的能力，膠稠度的標準差為7.00，變異係數為10.02％，顯示數據離散程度較大，參試品種間差異較大。米粒延伸率能夠描述飯粒形狀，並綜合反映粳米的外觀品質及蒸煮食味品質。108個粳稻樣品米粒延伸率變異係數6.62％，說明不同品種間差異較小。大米吸水率較高的粳米表現為蒸煮後米飯口感較柔軟，感官食味較好。大米吸水率的標準差為1.6l，變異係數為6.50％，表明數據離散度小，參試品種間差異較小。

4、糊化特性差異性分析

粳稻的糊化特性與米飯的質地之間存在較為密切的關係，是影響粳稻蒸煮食味品質的重要因素。熱漿黏度反映了澱粉在高溫下的耐剪切能力；冷膠黏度反映了澱粉的凝膠能力；崩解值等於峰值黏度與熱漿黏度的差值，反映了澱粉粒破裂後米膠損失的黏度值；消減值是冷膠黏度與峰值黏度的差值，可預測米飯硬度。糊化特性的差異性分析見表4。可以看出，不同粳稻糊化特性的差異性有較大區別。冷膠黏度和糊化溫度的變異係數較小，分別是7.73％和6.49％，表明在糊化特性中這兩個指標的差異性最小；其次是峰值黏度，其變異係數為9+90％；熱漿黏度和崩解值的差異性較大，變異係數分別是10.40％和21.29％；消減值的品種間差異最大，變異係數為92.54％，消減值較高，則表明米飯質地較硬。參試品種間峰值黏度、熱漿黏度和崩解值雖存在品種間差異，但這些特性的品種間變異幅度遠比消減值小，因此消減值是糊化特性指標中差異性最高的。
 

三、結論

稻米品質是指稻穀從生產、加工到食用的全部過程中，其作為糧食或商品的各種特性，是一個包含多項指標的綜合性概念。粳稻原料品質特性的差異性分析表明，所選108個粳稻品種數據覆蓋範圍廣，樣品具有代表性，且25項品質特性在品種間存在不同程度的差異，堊白度變異係數最大為133．39％，碾白率變異係數最小為1.57％。碾米品質差異性由高到低依次為：糙米白度、整精米率、千粒重、精米白度、精米率、出糙率、碾白率。外觀品質差異性由高到低依次為：堊白度、堊白粒率、堊白大小、碎米率、長寬比、精米粒長、精米粒寬。理化品質差異性由高到低依次為：蛋白質、膠稠度、米粒延伸率、大米吸水率、直鏈澱粉。糊化特性差異性由高到低依次為：消減值、崩解值、熱漿黏度、峰值黏度，冷膠黏度、糊化溫度。

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