作為西南少數民族地區極具代表性的迷迭傳統發酵食品之一，鮓廣椒以玉米粉和新鮮紅辣椒為乳酸菌發酵基料，香提在密封發酵過程中形成了獨特的取物酸辣口感和鮮亮的色澤，因而受到廣大人民群眾的对鲊喜愛。在前期研究中發現，广椒过程添加一定量的肉丸鮓廣椒於豬肉丸產品中，不僅能賦予肉丸良好的储藏色澤、還能有效減少其蒸煮損失。中品质变由此可見，影响將鮓廣椒應用於肉丸產品加工中，迷迭進而實現鮓廣椒肉丸產業化生產是香提可行的。然而作為一種具有高含水量和豐富營養的取物肉製品，鮓廣椒肉丸在流通、对鲊貯藏和銷售過程中存在易受微生物汙染而降低營養價值的广椒过程問題。因此，肉丸延長鮓廣椒肉丸貨架期的相關研究具有重要意義。
迷迭香提取物是一種從迷迭香中提取出來的具有較好抗氧化和抑菌作用的非揮發性天然香辛料，富含萜類、黃酮和酚類物質，因具有安全、抑菌和高效抗氧化作用的優點，在雞腹肉、牛肉和羊肉等肉類保鮮中得到了廣泛應用。因此，將迷迭香應用於鮓廣椒肉丸產品保鮮是有一定可行性的。
本研究以添加0.4g/kg迷迭香提取物的鮓廣椒肉丸為實驗組，同時設置未添加迷迭香的肉丸為對照組，利用電子舌、色度儀、質構儀和核磁共振成像分析儀對經過12d4℃貯藏的鮓廣椒肉丸滋味、色澤、口感和水分遷移等方麵的指標進行數字化分析，並結合微生物學方法對迷迭香提取物對鮓廣椒肉丸的保鮮效果進行整體評價，進而為後續工藝改進提供參考。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮓廣椒，鄂西北傳統發酵食品研究所製作；新鮮豬後腿瘦肉和肥肉，襄陽市萬山農貿市場；迷迭香提取物，河南豫中生物科技有限公司；食鹽、白糖、老抽、味精和蔥酥，購買自襄陽市武商量販超市；複配水分保持劑和肉香王香精（食品級），連雲港西都生化有限公司；5-呈味核苷酸二鈉，星湖生物科技股份有限公司；金龍魚食用調和油，益海嘉裏糧油工業有限公司；氯化鉀、乙醇、酒石酸、氫氧化鈉、碳酸鈉和鹽酸，西隴化工股份有限公司。
2、儀器與設備
LD-Y300A高速萬能粉碎機（上海頂帥電器有限公司）；8411型電動振篩機（上虞市道墟星峰儀器廠）；ZICAl2絞肉機（臨沂佰斯特食品機械有限公司）；BPC-150F生化培養箱（上海-恒科學儀器有限公司）；HH-4數顯恒溫水浴鍋（金壇市城東新瑞儀器廠）；NMl20-025V-I型核磁共振成像分析儀（上海紐邁電子科技有限公司）；BS224S電子天平（北京賽多利斯儀器係統有限公司）；LⅪ-IIB型低速大容量多管離心機（上海安亭科學儀器廠）；UltraScanPRO全自動多功能色度儀（美國Hunterlab公司）；XW-80A旋渦混合器（上海青浦瀘西儀器廠）；TA．XTP1us物性測試儀（英國StableMicroSystem公司）；SA402B味覺分析係統（日本Insent公司）；HR1500-IIB2生物安全櫃（青島海爾特種電器有限公司）；YXQ—100SII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）；HBM-400B拍擊式無菌均質器（天津市恒奧科技發展有限公司）；PHS-25型pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）。
3、檢測與分析方法
（1）鮓廣椒肉丸的製作工藝
①鮓廣椒肉丸產品的主輔料配方為：瘦肉糜1263.56g、肥肉糜313.29g、鮮廣椒162g、冰水108g、食鹽32.76g、味精5.76g、複配水分保持劑4.86g、肉香王香精3.6g、5-呈味核苷酸二鈉0.99g、蔥酥38.52g、老抽9.72g、白糖28.98g。
②製作工藝參考陳怡岑等人的方法做合理修改。將發酵成熟的鮮廣椒40℃烘幹6h，經粉碎和篩選後備用。將瘦肉和肥膘分別進行清洗、瀝幹和攪打製得肉糜備用。將瘦肉糜、肥肉糜和鮮廣椒混合均勻，加入除迷迭香提取物以外的輔料進行調味，調製好的肉糜作為空白對照組。再次按配方稱取主輔料，並加入0.4g/kg迷迭香提取物於肉糜中，將調製好的肉糜作為實驗組。將兩組肉糜製成直徑為3cm的肉丸，並將其置於55℃溫水中預煮3min後，於沸水中水煮5min，流水冷卻至室溫。將酢廣椒肉丸分袋真空包裝後，置於4℃冰箱儲藏。在儲藏前和儲藏12d後分別進行菌落總數、pH、色澤、質構、水分分布及遷移情況和滋味品質評價，進而對迷迭香提取物的保鮮效果進行評價。
（2）作廣椒肉丸菌落總數的測定
采用食品安全國家標準GB4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》中約束的方法，稱取25g鮮廣椒肉丸樣品和225mL生理鹽水於無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打2min，繼而製成10倍係列稀釋液備用。吸取lmL稀釋液於平板計數瓊脂平板上，凝固後，於36℃倒置培養48h，計數。每組樣品進行3次重複實驗。
（3）鮓廣椒肉丸pH的測定
采用GB／T5009.45—2003《水產品衛生標準的分析方法》中的pH測定方法，準確稱取10g已切碎的魚乍廣椒肉丸樣品於200mL燒杯中，加蒸餾水至100mL，混勻，浸泡30min，紗布過濾，使用pH計測定肉丸浸泡液的pH，每組樣品進行3次重複實驗。
（4）鮓椒肉丸色澤的測定
測試方法參考Y1lmaz等人的方法做合理修改。儀器校正後，將樣品處理成切麵平整且能完全覆蓋儀器反射孔的立方體備用。以明亮度（L*）、紅綠度（a*）和黃藍度（b*）為評價指標，使用UltraScanPRO型色度儀對其色澤進行測定，每組樣品進行3次重複實驗。此外，兩組樣品第12d儲藏後色澤相對於新鮮肉丸的色差值計算公式如下：
（5）鮓廣椒肉丸質構的測定
將鮓廣椒肉丸處理成切麵平整且大小基本一致的塊狀，使用質構儀對樣品的物性結構進行檢測，測試參數參考AlVarez等人的方法做合理修改。選用壓縮模式，測前速度為2mm/s，測中速度為1mm／s，測後速度為1mm/s，形變量為40％，2次下壓的時間間隔為5s，觸發力為5g。每組樣品進行5次重複實驗。
（6）鮓廣椒肉丸滋味的測定
測試方法參考王玉榮等人的方法做合理修改。稱取50g鮓廣椒肉丸碎末於250mL燒杯中，加蒸餾水至150mL，封口靜置浸泡5h。取浸泡液進行10min6000r/min的離心處理，製得澄清的離心液備用。以未儲藏的對照組肉丸離心液為對照，使用SA402B味覺分析係統對各處理組鮮廣椒肉丸的各滋味指標相對強度進行評價，每組樣品進行4次重複實驗，取後3次數據作為分析對象。
（7）鮓廣椒肉丸水分分布及遷移情況的測定
使用硬脈衝序列對置於核磁共振與成像分析儀線圈中的食用油氫質子信號進行單次采集，實現射頻信號頻率偏移量01值和90度射頻脈寬的自動校正。稱取鮓廣椒肉丸（1.5cm×1.5cm×2.0cm）質量，並將其放置於核磁管中備用，亦在硬脈衝序列下尋找重複采樣等待時間。測試參數參考王當豐等人的方法做合理修改。序列為CPMG（carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列；測定溫度為（32.00±0.01）℃；射頻信號頻率偏移量為532245Hz；射頻信號頻率主值為20MHz；90度射頻脈寬為4.48μs；前置放大增益為1；采樣點數為110004；180度射秋風 16:13:25
頻脈寬為10.48μs；重複采樣等待時間為2500ms；重複采樣次數為4；回波時間0.200ms；回波個數5500。氫質子信號采集後，信號采用T2-InvfitGeneral軟件進行反演處理，得到樣品水分的T2弛豫譜。每組樣品進行3次重複實驗。
（8）數據分析
采用方差分析法對不同處理組鮓廣椒肉丸的菌落總數、pH、質構、色澤、滋味、水分構成及遷移進行顯著性分析；使用Origin8.5軟件（0riginLabCorp，MA，USA）繪圖。
二、結果與分析
1、添加迷迭香提取物對蚱廣椒肉丸菌落總數的影響
不同儲藏時間鮮廣椒肉丸菌落總數的差異性分析如表1所示。
由表1可知，經儲藏12d後，無論是對照組還是迷迭香提取物添加組肉丸的細菌總數均呈現顯著的上升趨勢（P＜0.05），且添加迷迭香提取物能顯著降低肉丸的細菌總數（p＜0.05）。殷燕的研究結果與本研究相似，其研究發現迷迭香提取物在調理豬肉餅中具有良好的抑菌效果。
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相關鏈接：氯化鉀，酒石酸，氫氧化鈉，核苷酸二鈉
