肉製品中常用的香肠食品添加劑亞硝酸鈉，可以起到較好的中次發色護色、抑製肉毒梭菌、磷酸抗脂肪氧化等功能，钠复很多國家把它應用於肉製品中。合添我國的加剂究肉製品按照國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定，允許使用亞硝酸鹽，替代亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的亚硝殘留量，醃臘肉製品類、酸钠醬鹵肉製品類、香肠熏、中次燒、磷酸烤肉類、钠复油炸肉類、合添肉灌腸類、加剂究發酵肉製品類≤30mg／kg、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類應≤70mg／kg、肉罐頭類應≤50mg／kg。亞硝酸鈉具有一定毒性，食入0.2～0.5g的亞硝酸鹽可引起食物中毒，一次性食用39可導致中毒身亡；並且其在肉製品中可以生成N一亞致癌硝胺，研究表明，亞硝胺對人體具有致突變、致癌、致畸作用，嚴重影響了肉製品質量安全，頻繁引發食品安全問題。國內外在研究亞硝酸鈉的替代物方麵取得一些進展，但是至今沒有找到可以替代其全部功能的添加劑。
在肉製品中減少添加或者不添加劑亞硝酸鈉，尋找亞硝酸鈉替代物是提高肉製品質量安全的關鍵。因亞硝酸鈉在肉製品中主要起抑菌、發色、抗氧化三種作用，所以各國學者在亞硝酸鈉替代物和其阻斷劑方麵開展了大量研究，目前已被深入研究的亞硝酸鈉抑菌替代物主要有：乳酸鏈球菌素（Nisin）、山梨酸鉀、延胡索酸酯、乳酸及其鹽、EDTA、乳酸菌發酵、亞硝酸鹽還原酶等；亞硝酸鈉發色劑替代物：紅曲色素、亞硝基血紅蛋白、氨基酸、抗壞血酸；亞硝酸鈉抗氧化劑替代物：茶多酚、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸鹽和輻射殺菌等IllI；亞硝胺生成阻斷劑：d一生育酚、煙酰胺、薑蒜汁等。替代物功能均比較單一，複合添加劑將是亞硝酸鹽替代物發展的重要方向，本文將選擇替代效果較好的添加劑進行組合。
次磷酸鈉具有無異味、易溶解、安全無毒等優點，其單獨使用300mg／kg可以達到和120mg／kg亞硝酸鹽相同的抑製肉毒梭菌的效果，如果在最適的pH和有鹽存在的條件下，它的抑菌效果會更好，所以次磷酸鈉適用於無硝醃製香腸工藝。在無硝酸鹽醃製係統中，次磷酸鈉在使用3g/kg時對肉毒梭菌的抑菌效果與使用150mg／kg亞硝酸鹽的抑製肉毒梭菌的效果相近。另有文獻指出，3g/kg次磷酸鈉單獨使用或與40mg／kg亞硝酸鈉結合用，在臘肉中抑製肉毒梭菌活性能力和常規使用亞硝酸鈉相近。酚類抗氧化劑具有抑菌效果，最有效的是丁基羥基茴香醚（BHA），加入量為50mg／kg時可以抑製肉毒梭菌的生長，其他酚類化合物，包括二丁基羥甲苯、特丁基對苯二酚、沒食子酸丙脂對肉毒梭菌的抑菌效果較差。
本文首次把次磷酸鈉與丁基羥基茴香醚（BHA）、色素複配，製成複合添加劑應用於香腸中，解決了替代物功能比較單一的缺點，並且通過對比複合添加劑與亞硝酸鈉的抑菌、發色、抗氧化等指標的差異，研究複合添加劑應用於肉製品的替代亞硝酸鈉的效果，以期望能夠找到具有抑製肉毒、抗氧化、調節顏色等綜合功能的亞硝酸鈉替代物。次磷酸鈉（SHP）是一種還原劑，具有抗氧化作用，在工業中用途較廣泛，國外學者已經嚐試將其應用於食品的保鮮及防腐中，其具有抑菌作用，特別是可以抑製肉製品中的肉毒梭菌，且其安全性較高，屬於實際無毒物質，本文嚐試借鑒國外經驗，把其與其他添加劑複配，製成可以替代亞硝酸鈉全部功能的替代物，以解決肉製品質量安全關鍵問題。
一、材料與方法
1、材料與試劑
低溫蒸煮香腸：肉製品食品廠，香腸符合SB／T10481-2008低溫肉製品質量安全要求。強化梭菌瓊脂：青島海博生物技術有限公司；生孢梭菌CICC（10385）凍幹粉：中國工業微生物菌種保藏管理中心；次磷酸鈉（SHP，99.0％）：阿拉丁有限公司；丁基羥基茴香醚（BHA，98％）：石家莊寧諾商貿有限公司；胭脂蟲紅（自製，純度80％）：中國林科院資源昆蟲研究所。
2、儀器與設備
電熱鼓風幹燥箱：上海一恒科技有限公司；電子天平，JJ500：常熟市雙傑測試儀器廠；分析天平，S-203：丹佛儀器（北京）有限公司；恒溫培養箱：常州華冠儀器；其他試驗室常見儀器質構儀CT3：美國Brookfield公司生物安全櫃、培養箱、冰箱、厭氧罐等：沈陽市食品檢驗所提供。
3、方法
（1）香腸製備
配方及工藝流程：
雞大胸肉22kg、豬肉22kg、乳酸鈉2kg，加入攪拌機，加入15kg冰水，加入砂糖2.67kg、精鹽1.33kg、味精190g、三聚磷酸鈉200g、焦磷酸鈉130g、白胡椒50g、維生素C40g、麥芽酚20g、肉精粉10g，開機真空至-0.08MPa，攪拌20min，出料靜止醃製12～24h，出料溫度≤100C，再加入少量原料，真空至一0.08MPa攪拌15min出料，出料溫度120C以下，采用天然腸衣定量灌裝50g／支，蒸煮30min，降溫，0～4℃貯存
（2）方案設計
本文設計了次磷酸鈉含量不同的3組添加劑配方，與亞硝酸鈉組和空白組比較，分別從顏色、抑製毒素、質構指標、抗氧化、微生物等指標的對比，以研究次磷酸鈉可以替代亞硝酸鈉的程度，方案如下。
香腸顏色的感官評定由10位有食品感官評定經驗的檢測機構專業人士組成顏色評定小組，按照1～4分中顏色接近程度，評定香腸一個月內每隔一周的顏色變化。
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