韭菜（AlliumtuberosumRottl.exSpr.）又名“起陽草”，韭菜屬百合科多年生草本植物，叶绿研究韭菜的稳定微胶根、莖、性及葉、囊制花、韭菜籽等都有用處，叶绿研究渾身都是稳定微胶寶。富含蛋白質、性及脂肪、囊制碳水化合物、韭菜纖維素，叶绿研究還有大量的稳定微胶維生素，以及礦物質如鈣、性及磷、囊制鐵等。韭菜不但是一種營養豐富的蔬菜，而且在預防與治療疾病方麵還有著神奇的功效。吃韭菜具有降血脂、預防和治療心腦血管疾病的作用。韭菜中含有許多葉綠素，天然葉綠素不僅可以應用在食品、日用化工品上，而且在醫藥領域也有諸如改善便秘、降低膽固醇、抗衰老、排毒消炎、脫臭、抗癌抗突變、抗貧血、保肝等功能。
葉綠素為天然植物提取物，可自然分解，一般無刺激或腐蝕等有害性，副作用小。還有一些色素能更好地模仿天然物的顏色，著色較自然，更易為消費者接受。研究發現葉綠素具有抗氧化性和抗衰老能力，能減少和清除自由基，削弱脂質防止其過氧化，是一種安全性極高的天然食用色素。Ravichandran等研究發現用黃原膠作為包埋材料，噴霧幹燥法對甜菜紅色素進行微膠囊化處理，可以提高該色素的穩定性。胡婷婷等研究發現微膠囊化提高了蝦青素在水溶液中的穩定性，而不會影響該色素的生物活性。有研究表明微膠囊處理色素，能提高色素在光照、高溫、強酸強堿以及檸檬酸、葡萄糖和山梨酸鉀等食品添加劑環境中的穩定性，減緩外界條件對色素的影響。為了提高韭菜產品附加值，以韭菜為原料，對韭菜葉綠素進行提取、穩定性研究，旨在為韭菜相關產品的研發利用提供理論依據。
原料：新鮮韭菜：平頂山市葉縣河南久星生物科技研究院有限公司。試劑：食用乙醇、30%H2O2、鹽酸（洛陽市化學試劑廠）；無水亞硫酸鈉、硝酸鉀（天津市恒興化學試劑製造有限公司）；硫酸鈉（鄭州派尼化學試劑廠）；硫酸銅、無水氯化鈣（天津博迪化工股份有限公司）；硫酸鋅（天津市致遠化學試劑有限公司）；硫酸鎂（天津市大茂化學試劑廠）；氫氧化鈉（西隴化工股份有限公司）；硫酸亞鐵、阿拉伯膠、蔗糖（天津市北辰方正試劑廠）；β-環糊精（合肥巴斯夫科技有限公司）。儀器：HWS12型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）；GFL-125型烘箱（天津萊博特瑞儀器設備有限公司）；QE-300型粉碎機（浙江屹立工貿有限公司）；scient-12N型真空冷凍幹燥機（寧波新芝生物科學技術有限公司）；KQ5200DE型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；R-3型旋轉蒸發儀（瑞士Buchi（布奇）公司）；G10S型紫外分光光度計（賽默飛世爾科技公司）；SQP型電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；PH3-3E型pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）。
將韭菜葉放置烘箱於45℃烘幹，用粉碎機粉碎，過40目篩。稱取10g韭菜粉末，按液料比20∶1（mL/g）的比例加入體積分數為95%的食用乙醇，調節超聲溫度為60℃，超聲時間為60min，超聲功率200W，重複兩次，進行綠色素的提取。提取結束後，通過真空抽濾機進行抽濾，後倒入旋轉蒸發儀中進行濃縮至1g/mL，保存於棕色密封瓶中。配置韭菜葉綠素待測液，取1mL的韭菜葉綠素提取液加入95%食用乙醇稀釋10倍，然後取一定量提取液於石英比色皿中，利用紫外分光光度計在600～700nm區間進行光譜掃描。根據Arnon公式，測定663nm和665nm處葉綠素的吸光值A663和A645，並計算出葉綠素含量。
5mL製備的1g/mL的韭菜葉綠素溶液，用95%食用乙醇稀釋10倍，得0.1g/mL葉綠素稀釋溶液50mL，放置備用。分別對存放時間、光照、溫度、氧化-還原劑、金屬離子、酸堿性和食品添加劑對葉綠素穩定性的影響進行研究。
取韭菜葉綠素稀釋液，分別放置在實驗室正常光照下0h、2h、5h、10h和紫外光照下0h、2h、5h、10h後測其吸光度值，以避光處理的葉綠素溶液做對照，每組設置3個平行樣品。
韭菜葉綠素稀釋液，放置在0℃，40℃，60℃，80℃條件下的水浴處理20min，冷卻至室溫後測其吸光度值，以室溫處理的葉綠素溶液做對照，每組設置3個平行樣品。
取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入濃度為0.30%、0.60%、0.90%、1.20%的H2O2和Na2SO3，定容至10mL，靜置0h、1h、2h後測定其吸光度值，以不加氧化還原劑的葉綠素溶液做對照，每組設置3個平行樣品。
取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入1mg/mL的FeSO4、MgSO4、CuSO4、Na2SO4、ZnSO4、KNO3、CaCl2並定容至10mL，靜置30min後測定其吸光度值，以不添加金屬離子的葉綠素溶液作對照，每組設置3個平行樣品。
取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入1mol/L的NaOH和HCl調節pH，測定其不同的pH，靜置30min後測定其吸光度值，每種設置3個平行樣品。
取韭菜葉綠素稀釋液，分別加入0.5%、1%、2%、3%的加碘食鹽、蔗糖、麥芽糊精溶液，並定容至5mL，靜置30min後測其吸光度值，以不添加食品添加劑的葉綠素溶液為對照，每組設置3個平行樣品。
在提高天然葉綠素的穩定性上，微膠囊化技術有減少色素向環境的擴散、減弱外部環境對色素的影響、提高難溶性色素溶解性等優點。這些特點可以有效提高天然葉綠素的穩定性，擴大天然葉綠素的應用範圍。用韭菜葉綠素做芯材，以阿拉伯膠、β-環糊精、蔗糖1∶1∶1為混合壁材，用水溶解後均勻混合，然後加入少量的乳化劑吐溫80。將芯材和壁材混合後，放於磁力攪拌器上將其充分攪拌，攪拌成乳狀後，取出放於-20℃冰箱中預冷過夜，預冷後在冷凍幹燥機中冷凍幹燥24h揮發出水分。將得到的固塊物進行研磨，即可製得韭菜葉綠素微膠囊粉末。
將韭菜葉綠素濃縮液稀釋為0.1g/mL，與麵粉以3∶5的比例混合，分別進行麵包、麵條和饅頭的製作，與未加韭菜色素的樣品做對照，通過感官評定並觀察其顏色變化。
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