2、迷迭添加迷迭香提取物對鮓廣椒肉丸pH的香提影響
本研究監測了肉丸pH的變化，測試結果如圖1所示。取物
由圖1可知，对鲊經儲藏12d後，广椒过程無論是肉丸對照組還是迷迭香提取物添加組肉丸的pH均呈現顯著的下降趨勢(P＜0.05)，鮮廣椒肉丸貯藏過程中，储藏蛋白質分解為小分子的中品质变氨基酸和寡肽，脂肪氧化分解產生脂肪酸，影响兩個生化反應產物均能使肉製品pH降低，迷迭進而影響肉品質。香提由圖1亦可知，取物添加迷迭香提取物對肉丸pH的对鲊變化無影響(p＜0.05)。
3、广椒过程添加迷迭香提取物對鮓廣椒肉丸色澤的肉丸影響
鮓廣椒肉丸在4℃貯藏過程中，會發生脂肪氧化反應，進而促進肌紅蛋白中的二價鐵氧化生成三價鐵，從而破壞肉產品良好色澤的。因此，添加迷迭香提取物能否有效減緩貯藏期間發生的脂肪氧化所帶來的肉色變化成為亟待驗證的問題。本研究使用色度儀對肉丸儲藏前後色澤的變化進行了測定，並以L*、a*、b*和△E作為評價肉丸腐敗變質程度的輔助性指標，結果如表2所示。
由表2可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d後的肉丸明亮度顯著增大(P＜0.05)，紅綠度顯著減小(P＜0.05)，色差亦出現明顯的變化。由表2亦可知，較之對照組的新鮮肉丸，添加迷迭香提取物後肉丸的明亮度顯著增加(P＜0.05)，顏色亦顯著偏綠和偏藍(P＜0.05)，而儲藏12d後迷迭香提取物添加組和對照組肉丸的顏色無顯著差異(P＞0.05)。
4、添加迷迭香提取物對鮓廣椒肉丸質構的影響
鮓廣椒肉丸的物性結構由蛋白質形成的穩定框架維持，在4℃貯藏時，由於發生氧化反應，蛋白質發生分解，鮓廣椒肉丸的內部結構產生了一定的變化，進而影響肉製品口感。采用質構儀對不同處理肉丸儲藏前後的質地結構進行測定，結果如表3所示。
由表3可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d的對照組肉丸黏聚性和硬度顯著性增大(p＜0.05)，儲藏12d的迷迭香提取物添加組肉丸黏聚陛和彈性顯著性增大(p＜0.05)，回複性顯著性降低(P＜0.05)。由表3亦可知，較之對照組的新鮮肉丸，迷迭香提取物添加組肉丸硬度和咀嚼性顯著降低(p＜0.05)，較之儲藏12d的對照組肉丸，迷迭香提取物添加組肉丸硬度、咀嚼度和回複性顯著降低(p＜0.05)，而黏聚性顯著增大(p＜0.05)。由此可見，添加迷迭香提取物能在一定程度上減小肉丸的硬度和咀嚼度，並在儲藏期中較好的維持其組織結構。
5、添加迷迭香提取物對鮓廣椒肉丸滋味的影響
基於電子舌技術迷迭香提取物對鮓廣椒肉丸滋味品質影響的評價如表4所示。
由表4可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d的鮓廣椒肉丸酸味和澀味的回味均顯著增強(p＜0.05)，而苦味、鹹味、鮮味和苦味的回味均顯著減弱(p＜0.05)。由表3亦可知，較之儲藏12d的對照組肉丸，添加迷迭香提取物能顯著減緩儲藏期間肉丸pH的下降，同時添加迷迭香提取物的肉丸其酸味、澀味、鹹味和苦味的回味均顯著偏低(p＜0.05)。由此可見，添加迷迭香提取物能有效改善鮓廣椒肉丸水分的影響作為各種生化反應的介質，水分的構成、分布和含量影響肉製品的物性結構和貨架期，鮓廣椒肉丸的T2弛豫譜如圖2所示。
由圖2可知，鮓廣椒肉丸中的水分因與蛋白質等大分子結合或不結合而受到的束縛力不同，使得不同結合程度的水分T2弛豫時間不同。因此，可依據弛豫時間的不同將其分為三大類：結合水，不易流動水和自由水。其中以弛豫時間在10～100ms範圍內的不易流動水為主要成分。在明確水分分布的基礎上，將3種狀態水分的相對含量變化納入鮓廣椒肉丸在儲藏中水分遷移的研究分析中，結果如圖3所示。
由圖3可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d的肉丸不易流動水相對含量顯著性減小，而自由水相對含量顯著增大(p＜0.05)，這說明在儲藏過程中肉丸中的不易流動水會部分轉變為自由水，從而導致產品品質的下降。由圖3亦可知，較之相同儲藏時間的對照組肉丸，迷迭香提取物添加組肉丸不易流動水相對含量均增大(p＜0.05)，且自由水相對含量均減少(p＜0.05)。由此可見，添加迷迭香提取物於肉丸中能在較短時間內顯著減少微生物生長代謝可利用水分的含量，從而間接達到抑菌目的。
三、結論
從微生物指標、色澤、質構、滋味和水分特性等維度探討了添加迷迭香提取物對酢廣椒肉丸儲藏12d後品質變化的影響。結果顯示，添加迷迭香提取物的鮮廣椒肉丸其細菌總數、色差值、硬度、咀嚼度、酸味相對強度、澀味相對強度、鹹味相對強度、苦味回味的相對強度和自由水相對含量較之對照組分別顯著降低0.23Log(CFU)/g、0.33、1241.5g、800.36g·mm-1、1.89、1.36、0.39、1.65和1.17％，而不易流動水含量增加2.07％。由此可見，通過阻止不易流動水轉變為自由水，迷迭香提取物能夠有效抑製微生物生長，同時可改善儲藏期間肉丸的質構和滋味品質。
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