1材料與方法

１．１試驗材料

選取上海地區30枚褐殼雞蛋（由上海家禽育種有限公司提供），不同比较10枚鵝蛋（由上海市農業科學院莊行基地提供），禽蛋10枚鴨蛋（由上海市農業科學院莊行基地提供）、营养研究100枚鵪鶉蛋（由上海奉賢申裕鵪鶉場提供），成分60枚鴿蛋（由上海金皇鴿業有限公司提供）。不同比较所有禽蛋在生產後２天內收集，禽蛋檢測前放置於４℃冰箱內保存。营养研究

１．２試驗方法

試驗前隨機抽取禽蛋，成分分別取100ｇ全蛋液、不同比较蛋清液、禽蛋蛋黃液進行測定。营养研究營養成分測定包括全蛋的成分水分、蛋白質、不同比较脂肪和灰分，禽蛋蛋白的营养研究氨基酸，蛋黃的氨基酸、脂肪酸、膽固醇、維生素（維生素Ａ、維生素Ｂ１、維生素Be、維生素D2、維生素D3和維生素Ｅ）、礦物質（Ｋ、Ca、Na、Mg、Ｐ、Zn、Fe和Se）、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、膽堿、卵磷脂。檢測由青島科創質量檢測有限公司完成。各成分檢測方法如表１所示。

２結果與分析

２．１全蛋營養成分
　　
表２顯示了每100ｇ全蛋中，蛋白質、脂肪、水分、灰分的含量。在蛋白質含量方麵，雞蛋含量最高，其次是鴨蛋；在脂肪含量方麵，鵪鶉蛋含量最高，雞蛋次之；在水分含量方麵，鴿蛋含量最高，雞蛋次之，鴨蛋和鵝蛋的水分含量最低；在灰分含量方麵，雞蛋含量最高，鴨蛋和鵪鶉蛋次之，鴿蛋最低。蛋白、脂肪等指標是衡量禽蛋營養價值的基礎指標，食品中總灰分含量是評價食品營養的參考指標，灰分主要是礦物質，包括人體必須的無機鹽。雞蛋被認為是天然食物中最理想的優質蛋白質來源，本檢測結果也再次驗證了這個說法。檢測結果表明，雞蛋具有高蛋白、低脂肪、無機鹽含量高的特點。禽蛋中脂肪和含水量影響著口感，鴿蛋口感黏稠，相較於其他禽蛋，含水量高。李雪雁等也發現鴿蛋的水分較高。與其他研究結果相比，本研究中雞蛋的脂肪檢測含量較低，這可能與選擇的雞蛋種類不同有關，本研究選擇了常食用的褐殼雞蛋，而其他研究多選擇地方品種雞蛋。

２．２蛋白營養成分
　　
禽蛋蛋白的主要營養成分是氨基酸，氨基酸是人體生命活動所必需的基本物質，是人體合成肌肉、皮膚、器官等所必需的成分。本研究檢測蛋白氨基酸含量，發現鵪鶉蛋蛋白中必需氨基酸、總氨基酸及呈味氨基酸（天冬氨酸、穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量最高，而鵝蛋蛋白中必需氨基酸占總氨基酸比例最高（表３）。鴿蛋的脯氨酸含量最高，與李雪雁等的研究結果一致，而脯氨酸是膠原蛋白合成的一種主要氨基酸。這也解釋了鴿蛋蛋白煮熟後呈透明狀的現象，驗證了鴿蛋具有良好美容效果的說法。

２．３蛋黃營養成分
　　
鴨蛋蛋黃的必需氨基酸、總氨基酸、總脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、維生素Ｂ１，維生素D3、卵磷脂的含量最高，而雞蛋蛋黃中的呈味氨基酸、多不飽和脂肪酸、ω６係列PUFAs、維生素Ａ、微生物Ｅ、鈣、磷含量最高，鵝蛋蛋黃中ω３係列PUFAs、維生素D3、鈣、鎂、鋅、鐵、膽堿的含量最高，鴿蛋蛋黃中VB2、硒、膽固醇和高密度脂蛋白的含量最高，鵪鶉蛋蛋黃中ω６／ω３比值、鉀、鈉、低密度脂蛋白含量最高。蛋黃是禽蛋中營養最豐富的部分。雖然美國營養協會已在最新的膳食指南（2015－2020）中將每天的膽固醇攝入限製取消，然而膽固醇含量依然受到消費者的最大關注。鴿蛋蛋黃中膽固醇含量雖然較高，但是鴿蛋中高密度脂蛋白含量比其他禽蛋高，且低密度脂蛋白含量比其他禽蛋低。高密度脂蛋白被稱為“血管清道夫”，是冠心病的保護因子，而低密度脂蛋白容易沉積，附著在血管壁上，誘發心血管病。由此可見，鴿蛋中的膽固醇是一種優質的膽固醇。

研究表明，蛋黃中的脂肪酸組成與所采食的飼料有關，但是其組成有一定的規律性和穩定性，主要有油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸等。本研究結果所有禽蛋中主要脂肪酸組成與前期的結果基本一致。單不飽和脂肪酸對心血管疾病有預防作用，多不飽和脂肪酸對防治冠心病、高血壓、自身免疫異常及癌症等疾病有重要作用，另外人體無法自身合成需要從食物中獲取的ω３係列和ω６係列脂肪酸，而禽蛋是獲取這些脂肪酸的途徑之一。由本試驗的結果來看，鴨蛋是消費者獲取不飽和脂肪酸的一個較好的來源，而雞蛋是獲取ω係列脂肪酸的較好來源。

卵磷脂和膽堿具有重要的營養保健功能，能夠調節血清脂質水平，增強免疫力和延緩衰老。本研究發現幾種禽蛋的膽堿含量差異不大，鴨蛋、鵪鶉蛋和鵝蛋的卵磷脂稍高，鴿蛋和雞蛋的卵磷脂稍低。這與李雪雁等的研究有所差異，可能是由於品種和檢測方法的不同而造成的。

禽蛋中的維生素和礦物質含量易受到飼料種類的影響。有研究表明，食用全價飼料的籠養雞蛋中維生素更加全麵和豐富。幾種禽的飼養模式差異較大，蛋雞、鵪鶉的飼養多使用全價飼料，而鴿的飼養目前大多為原糧和添加保健砂。這些差異可能造成禽蛋中維生素和礦物質含量的差異。從本次研究結果來看，禽蛋蛋黃中鈣、鉀、磷的含量都比較高，而鈣、磷和鉀是構成人體骨骼、牙齒的主要成分，與其他有機成分共同作用於機體，維護機體免疫力、生長發育等。雞蛋蛋黃中維生素Ｅ的含量是其他禽蛋蛋黃中的數倍，是機體獲得維生素Ｅ的良好來源之一。

３結論
　　
本研究通過比較發現禽蛋具有豐富的營養成分，不同種類的禽蛋具有不同的營養特性，消費者可根據自己的喜好和需求購買禽蛋，禽蛋加工企業也可根據消費者不同的需求進行禽蛋的加工。

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