4、转谷總抗氧化能力

分別用PBS緩衝液配置濃度為：lmg/mL、氨酰胺酶2mg/mL、催化3mg/mL、糖对黑豆蛋的影4mg/mL、基化5mg／mL、修饰响6mg/mL的白抗黑豆分離蛋白溶液、自交聯黑豆蛋白溶液、氧化濕熱法糖基化黑豆蛋白溶液、活性酶法糖基化黑豆蛋溶液以及對照物Trolox溶液；以吸光度為評價指標，转谷對五種樣品溶總還原能力進行比較，氨酰胺酶結果見表4。催化

由圖4可見：濃度為lmg/mL～6mg/mL濃度為lmg/mL～6mg/mL，糖对黑豆蛋的影酶法糖基化黑豆蛋白、基化濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox似總抗氧化能力均高於自交聯黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白；自交聯黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白隨濃度的修饰响增高總抗氧化性無顯著性變化，濃度為lmg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox總抗氧化能力隨濃度的增高而增大，從表4可知，當濃度為6mg/mL時，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox吸光值達到最大，總抗氧化能力達到最強，Trolox為0.8938，酶法糖基化黑豆蛋白為0.6643，濕熱法糖基化黑豆蛋白為0.4163。當濃度為4mg/mL時自交聯黑豆蛋白總抗氧化能力達到最大為0.0834，當濃度為3mg/mL時黑豆蛋白總抗氧化能力達到最大為0.0451；五種樣品總抗氧化能力大小為Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞濕熱法糖基化黑豆蛋白＞自交聯黑豆蛋白＞黑豆分離蛋白。

5、清除亞硝酸鹽能力

分別用PBs緩衝液配置濃度為：lmg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg／mL、6mg/mL的黑豆分離蛋白溶液、自交聯黑豆蛋白溶液、濕熱法糖基化黑豆蛋白溶液、酶法糖基化黑豆蛋溶液以及對照物Trolox溶液；以清除率為評價指標，對五種樣品溶清除亞硝酸鹽能力進行比較，結果見表5。

由圖5可見：濃度為1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亞硝酸鹽清除率均高於自交聯黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白；自交聯黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白隨濃度的增高亞硝酸鹽清除率無顯著性變化，濃度為1mg/mL～6mg/mL酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox亞硝酸鹽清除率隨濃度的增高而增大；從表5可知，當濃度為6mg/mL時，酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白、Trolox、自交聯黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白亞硝酸鹽清除率達到最大，Trolox為73.42％，酶法糖基化為58.05％，濕熱法糖基化黑豆蛋白為47.74％，自交聯黑豆蛋白為6.12％，黑豆分離蛋白為6.74％，五種樣品亞硝酸鹽清除率大小為Trolox＞酶法糖基化黑豆蛋白＞濕熱法糖基化黑豆蛋白＞黑豆分離蛋白＞自交聯黑豆蛋白。

三、結論

以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、總還原能力、總抗氧化能力、清除亞硝酸鹽能力作為評價指標，比較了酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白、黑豆分離蛋白、自交聯黑豆蛋白和Trolox的抗氧化能力，結果表明：酶法糖基化黑豆蛋白、濕熱法糖基化黑豆蛋白以及Trolox抗氧化能力均高於自交聯黑豆蛋白以及黑豆分離蛋白，這可能是由於在糖基化的過程中有一定的抗氧化活性被引入黑豆蛋白所致。這與王惠英等的研究結果一致。其中酶法糖基化黑豆蛋白以及Trolox的抗氧化能力強於濕熱法糖基化黑豆蛋白。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：亞硝酸鹽，糖基化，自由基