(潮州菜鄉味鄉傳 | 非遺農韻，時長共6分13秒)

臨近歲末，华料年味漸濃。理潮在潮州市睿技職業培訓學校，舌尖上將鮮魷魚撕去頭尾內髒、乡味乡传剔膜，最好州菜用利刀順著肉質或直或斜片出麥穗花刀，华料經高溫油鍋浸泡後，理潮魷魚瞬間受熱縮成金黃“麥穗”，舌尖上搭配碧綠韭菜花作“麥稈”，乡味乡传少許棕色冬菇片作“土壤”，最好州菜刻有“豐收在望”四字的华料冬瓜進行布盤點綴，一道傳統潮州菜“油泡鮮魷魚”便神奇地蛻變為美味與意境兼具的潮州創新菜“豐收在望”。緊接著，舌尖上菜品被轉移至另一旁的乡味乡传攝影棚進行拍攝，變成潮州菜廚藝繪本上的案例，傳向更多想要精進潮州菜的廚師們.....

這道菜正是出自潮州菜非物質文化遺產代表性傳承人孫文生之手。

孫文生以大地豐收為靈感，創作潮州創新菜《豐收在望》。

國務院特殊津貼專家、全國技術能手、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、潮州市廚師協會會長、潮州市睿技職業培訓學校校長……孫文生有著眾多頭銜。從鄉廚到名廚，從廚師到教師，孫文生近年來致力於推動潮州菜傳承與創新工作，堅持老菜新做、粗菜細做，通過全媒體方式推廣潮州菜做法，累計推出創新潮州菜80多道，有6道菜肴被省、市行業協會評為名菜和特色菜；傳授了20多種傳統潮州菜的烹調方法，通過潮州菜發展研究中心、潮州市勞動就業培訓中心、送技下鄉平台等各種平台授課，累計培訓上千名學員，為潮州菜產業發展輸送源源不斷的人才。

潮州菜非物質文化遺產代表性傳承人孫文生。

2021年，“潮州菜烹飪技藝”入選國家級非遺項目，2023年潮州摘得“世界美食之都”的榮譽。在這份榮耀背後，“潮州菜是國際上最好的中華料理”不僅是對潮州菜的高度評價，更是潮州菜師傅們共同的驕傲與堅守。以孫文生為代表的潮州菜非遺傳承人，不斷在傳承中創新，於細微處精雕細琢，不遺餘力接續弘揚潮州菜文化。

在他們的努力下，非遺潮州菜，連接了過去，正照進現實，更通向未來。

被唐代韓愈盛讚、挑戰法國鵝肝的潮州菜

“潮州菜，簡稱潮菜，作為廣東菜的主要流派之一，其曆史之悠久，可追溯至1200多年前的歲月長河......”除了在灶台前傳授廚藝，孫文生還常向旁人娓娓道來關於潮州菜的曆史與故事。

孫文生強調“傳承不守舊，創新不忘本”，出版《潮州傳統風味菜製作技術》等多本潮州菜技藝傳承書籍。

早在唐代，韓愈就對潮菜讚譽有加，其《初南食·貽元十八協律》一詩中生動描繪了潮菜的豐富多樣與獨特風味：“章舉馬甲柱，鬥以怪目呈。其餘數十種，莫不可歎驚。”

明代中後期，潮州經濟蓬勃發展，飲食業以及與之緊密相連的工夫茶也隨之興旺起來。清代，潮州菜進一步發揚光大，成為粵菜的主幹與代表，並在香港和東南亞地區產生了廣泛而深遠的影響。廣西人潘乃光在清光緒二十一年（1895年）的《海外竹枝詞》中生動描繪了新加坡的飲食業盛況：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”這足以證明，作為粵菜重要組成部分的潮菜，早在百餘年前就已聲名遠揚，與粵菜中的廣府菜並駕齊驅。

區別於其他菜係，孫文生認為，潮州菜選料考究，刀工精細入微，烹調方式多樣，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色，追求色香味俱全的至高境界。“單是烹調方法，有燉、燜、炸、蒸（炊）、炒、泡、煎、扣、清淋、灼、燒等幾十種之多。”孫文生介紹，刀工、配料、配菜、火候也追求精益求精。

潮州菜師傅往往練成一手出神入化的刀工。

比如，刀工有數十種運刀技法；配菜講究性味搭配、色彩和諧、形狀美觀、葷素相宜；調料種類數以百計，根據不同菜肴靈活使用；火候則有猛、旺、中、慢、小之分，因料而異。經過精心烹製的食物，味道更加完美，即便是普通食材也能變成美味佳肴。從高端的燕鮑翅參肚到家常的鹵鵝、魚飯、打冷，從大眾化的沙茶粿、潮州小食到風靡全國的潮州牛肉丸、牛肉火鍋，無不彰顯著潮州菜的無限魅力與活力。

由海鮮加工製成的潮汕生醃備受食客熱捧。

如今，在潮汕人的不懈努力下，潮州菜更是走出了新的國際高度。1956年，新中國第一本《潮州菜譜》由潮州起草發行，廣受讚譽。2010年至2015年間，潮州菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化的唯一代表參與世博會，向世界展示了中華美食的博大精深。2020年年初，潮汕鹵味鵝肝出征法國國際賽事“馬士杯”鵝肝大賽，一舉斬獲亞洲首獎，以美味為橋梁，架起了跨越國界的文化交流之路。同年10月，“國際上，潮州菜是最好的中華料理”這一讚譽更是為全力發展潮州菜提供了最強動力。 

潮州菜的家傳、師傳與鄉傳

有潮人的地方，必定有潮州菜。潮州，這片孕育了無數美食佳肴的沃土，自古以來便是愛廚、學廚之人向往的聖地。在這裏，廚藝世家被世人所推崇，他們不僅將烹飪技藝代代相傳，更將潮州菜的文化精髓發揚光大。

孫文生自幼便對廚藝耳濡目染，“從我曾祖父、祖父，父親到我，四代從廚。我14歲從廚，至今四十年，幾乎每一天都是刀不離手。無論是作為一個普通廚師，還是行政總廚，或是烹飪講師，隻要一有時間，我都會親自炒上一鍋。”在孫文生眼裏，做潮州菜不僅是安身立命之本，更是充滿成就感的終生事業。

而在潮州，還有另一位幾乎無人不曉的潮州菜大師、潮州菜非物質文化遺產代表性傳承人——方樹光。他於1953年出生於一個名副其實的“廚師世家”，家中11口人中有7人投身廚藝行業。15歲那年，他跟隨父親——50年代數一數二的大廚方大順踏上學藝之路，從此與潮州菜結下了不解之緣。他的廚藝之精湛，贏得了著名美食家蔡瀾的高度讚譽，稱其為“勺中乾坤”，還曾在短短兩年內，創新了上百道新菜式，傳授技藝給數千名學員，人稱“潮州一把刀”，榮獲“世界（中國）烹飪大師”稱號。

“我和潮州菜的師傅們，經常聚在一起，共同交流烹飪技法，以老帶新，傳承技藝。”如今，方樹光即便已年過七旬，依舊精神矍鑠，活躍在業界前沿，與其他潮州菜大師攜手將潮州菜的烹飪技藝與文化精髓傳得更遠、更廣。

潮州菜非物質文化遺產代表性傳承人——方樹光。

除了家傳，師傳也是潮州菜重要的傳承手段。孫文生的書架上珍藏著一本名叫《吳師門》的書籍，裏麵記錄著吳門六代、跨越百年的師徒傳承圖譜。其中，包括了第三代傳承人孫文生的師傅——中國潮菜事業功勳人員、潮州菜榮譽大師、榮獲潮菜傳承成就獎、潮州市文化遺產保護專家庫非物質文化遺產類專家吳前強，第四代傳承人孫文生和同門師兄弟陳俊生、蘇培明等，第五代傳承人孫文生的徒弟陳春榮等，第六代傳承人孫文生的徒孫、陳春榮的徒弟黃躍韓等。

在潮州菜傳承中，拜名廚為師，要經過莊重的收徒拜師儀式，才能締結師徒關係。

近年來，在國家大力實施粵菜師傅工程的背景下，鄉傳，為潮州菜發展提供了重要的人才支撐。11月中旬，由潮州市人力資源和社會保障局主辦，潮州市睿技職業培訓學校承辦的2024年“潮州菜鄉廚技能提升”培訓班圓滿落幕。此次培訓共分為五期，吸引了來自潮州各地的180位學員熱情參與。 

其中，在楓溪區粵菜師傅培訓基地，學員們穿上廚師服，戴上廚師帽，在夜晚的燈光下開始了忙碌而充實的培訓。他們之中，有渴望提升廚藝的家庭主婦，有希望精進技藝的大排檔主廚，還有懷揣廚師夢想的年輕人。“我家就在這附近，想提升下廚藝。”“培訓班免費的，能跟名師學到真東西。”“我過來學廚師，希望有一技傍身”......學員們的話語中充滿了對廚藝的熱愛與期待。

在楓溪區粵菜師傅培訓基地，“開在家門口”的免費廚藝培訓課吸引人們紛紛參與。

孫文生親自擔任培訓班的指導老師。他笑著說：“每一期培訓班時長6天，學員們每天晚上都會進行理論與實操相結合的學習，6天下來，每位學員都能學會12道菜，按潮州當地的飲食習慣，剛好湊成一桌宴席。”

在潮州菜的傳承工作中，孫文生傾注了大量心血。他不僅收徒傳藝，還在高校長期教學，培養潮州菜烹飪人才。同時，他還創辦了潮州市睿技職業培訓學校，開展潮州菜的專業培訓以及推廣科普工作。2020年，潮州市廚師協會正式成立，孫文生擔任首屆會長，“希望讓更多人了解潮州菜、愛上潮州菜，共同推動潮州菜文化的傳承與發展。”

鄉村是潮州菜成長的沃土

潮州菜，這門被譽為中華料理瑰寶的藝術，並未高懸於廟堂之上，而是深深植根於廣袤的鄉野之間，以其獨特的韻味反映著豐富而獨特的潮州民俗與文化。

“鄉村是潮州菜成長的沃土，沒有大量的鄉村食材，就沒有百花齊放的潮州菜美食。”孫文生指出，潮州菜獨特魅力在於——取材廣泛且講究。潮州，這座東南沿海的明珠，四季溫暖如春，物華天寶，為潮州菜提供了取之不盡、用之不竭的食材寶庫。從海鮮到河鮮，從山珍至野味，每一味食材都講究新鮮與時令，彰顯著大自然對潮州菜的慷慨饋贈。

而潮州菜的食材選擇，又巧妙地融入了當地的民俗傳統之中。潮州人遵循“適時而食，不時不食”的古訓，根據季節變換選擇食材，這一習俗在民間諺語中得到了淋漓盡致的體現。從正月仔婿的佳肴，到二月韭菜的鮮嫩，再到端午的藥膳，每一時節都有其特定的美食符號，展現出潮州人對自然的敬畏與順應。此外，橄欖燉豬肺、百合蓮子糖水等經典菜品，更是融入了潮州人的養生哲學，不僅味道醇厚，更蘊含食療之效，讓人在品味美食的同時，也能感受到身心的滋養。

潮州，這座曆史文化名城，其深厚的文化底蘊如同一條無形的紐帶，將潮州菜與這片土地的靈魂緊緊相連。從潮州八景的旖旎風光，到韓愈詩篇的雋永韻味，從工夫茶的淡雅清香，到精美瓷器的流光溢彩，這些文化元素被巧妙地融入潮州菜的製作與呈現之中。經由大師們的巧手下，一道道潮州菜化作生動的文化畫卷，讓人在品嚐美食的同時，也能領略到潮州文化的博大精深。

由孫文生主理的喜膳精細菜出品的“潮州八景菜”。

潮州人赴盛宴，俗稱“食桌”。潮州民間大凡有辦婚喪喜慶壽誕事宜，都有主人辦桌席請客而聚集一起飲嚐的習慣。據不完全歸納，潮州民間有數十種桌席。無論是節日慶典，還是婚喪嫁娶，潮州菜宴席都以其獨特的風味和文化內涵，成為傳遞情感、增進友誼的橋梁。孫文生先生提到：“我們正積極在全市範圍內搜集、整理特色鄉村食材，並通過研究創新，研發出一係列潮州鄉村特色宴席與菜品。”

潮州人的滿月席。

而潮州菜又一大特點，則是“融合創新”。“在長期的發展過程中，潮州菜廚師大多走南闖北，烹飪菜肴時又吸收了中西烹飪技藝的精髓，並將其巧妙地融合進潮州菜的文化中。”孫文生說道。

近年來，潮州菜師傅們在保持傳統風味的基礎上，勇於嚐試新的烹飪技法、食材組合與呈現方式，如橄欖油黑椒蝦、芝士焗大蝦等創新菜品，便是中西烹飪技法完美融合的典範，既保留了潮州菜的傳統韻味，又賦予了新的口感與層次，讓人耳目一新。

然而，在傳承與發展的道路上，潮州菜也麵臨著諸多挑戰。手工菜居多、工業化程度不足等問題，成為製約其走向更廣闊市場的主要瓶頸。對此，孫文生先生呼籲：“我們要加快中央廚房、食品工業園等設施的建設，推動潮州菜的工業化進程。”

在預製菜領域，潮州菜展現出了前瞻性的布局。潮州市廚師協會匯聚了眾多非遺潮州菜傳承人、大師及院校專家，共同研發“大師預製菜”，這些菜品不僅複熱便捷，口味多樣，更滿足了現代人對快捷與品質生活的雙重追求。

潮州菜預製菜“魚丸”。

非遺潮州菜，這門承載著潮州獨特曆史與文化的舌尖上的藝術，正以其獨特的魅力，在傳承與創新中煥發出澎湃動力。

撰文：黎祖瑜

視頻腳本：巢芮

來源：南方農村報