2、种食五種增稠劑對凍藏麵皮吸水率的品增皮冻品质影響

圖1為五種增稠劑對凍藏麵皮蒸煮後的吸水率的影響，如圖所示，稠剂藏过程中隨著凍藏時間的对面的水延長，麵皮的分及吸水率變化不大，但是影响添加了五種增稠劑後，麵皮的种食吸水率明顯降低了，可能是品增皮冻品质由於加入的增稠劑屬於多糖，含有較多羥基親水基團，稠剂藏过程中具有很強的对面的水持水性，在和麵過程中會吸水膨脹，分及與一部分麵筋蛋白形成網絡，影响從而提高了麵皮的种食保水性，蒸煮時吸水相對較少。品增皮冻品质加入了瓜爾膠、稠剂藏过程中黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠的麵皮吸水率降低較多，而加入PGA的麵皮的吸水率基本保持穩定，和空白差不多。

3、五種增稠劑對凍藏麵皮蒸煮後質構的影響

質構分析是以模仿人們咀嚼食物的過程為基礎，對樣品的硬度、彈性等指標給以量化的評價方法。如圖1和圖2所示，隨著凍藏時間的延長麵皮的硬度的呈下降趨勢，這與任欣的研究結果一致，可能是這是由於速凍過程中產生的冰晶使麵筋結構遭到破壞。而五種增稠劑均提高了麵皮的硬度，提高了麵皮的彈性，改善了產品的質構。

4、五種增稠劑對凍藏麵皮水分狀態的影響

水分在食品中的存在狀態對食品的結構、物化性質及感官品質有著很大的影響。在食品中，水分在食品中一般有兩種狀態，一種是易遷移流動且與食品組分結合力較強的水，稱為結合水或束縛水；一種與易遷移流動且食品組分結合比較弱的水，稱為自由水。把峰起始時間在0.01左右的水定為深層結合水，大於0.01且小於20的定義為半結合水。圖4和圖5為五種增稠劑對凍藏麵皮貯藏過程中水分狀態的影響，由圖所知，隨著凍藏時間延長，麵皮中的深層結合水量的在減小，而半結合水含量在增加，說明在凍藏過程中發生了水分遷移，水分由深層結合的水向半結合水的水慢慢轉化。五種增稠劑均能增加麵皮中的深層結合水量，減少麵皮中半結合水含量，這與五種增稠劑都是多糖，含有多羥基等親水集團有一定的關係。

王璿等通過研究發現黃原膠可減少冷凍麵團的可凍結水含量。Ribotta等通過研究發現瓜爾膠能夠有效地改善冷凍麵團的品質主要是因為添加瓜爾膠的麵團在第二周開始結合緊密的水的比例逐漸變大，與得出的結論保持一致。因此五種食品增稠劑通過改變凍藏麵皮的水分狀態來改善麵皮的質構等品質特性，具體的機製還需要進一步研究。

四、結論

黃原膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠、亞麻籽膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）均能能在一定程度上提高麵粉的吸水率，其中黃原膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能延長了麵團的形成時間和穩定時間，降低了弱化度，而PGA的對麵團的形成時間和穩定時間沒有影響，卻提高了弱化度。麵皮的吸水率隨著凍藏時間延長呈變大趨勢，添加了五種增稠劑能降低麵皮的吸水率，主要是因為五種增稠劑能提高和保持麵皮的含水量。麵皮的硬度隨著凍藏時間的延長而降低，但彈性變化不大，但是五種增稠劑能改善麵皮的硬度和彈性。隨著凍藏時間延長，麵皮中的深層結合水量的在減小，而半結合水含量在增加，說明在凍藏過程中發生了水分遷移，水分由深層結合的水向半結合水的水慢慢轉化。五種增稠劑均能增加麵皮中的深層結合水量，減少麵皮中半結合水含量，這與五種增稠劑都是多糖，含有多羥基等親水集團有一定的關係。因此水分遷移是凍藏麵皮品質劣變的主要原因之一，加入了五種增稠劑均能改善凍藏麵皮的品質，這與五種增稠劑的保水性有一定的關係，該研究為增稠劑在速凍米麵食品中的應用提供一定的指導。結合前麵的五種增稠劑對麵粉粉質特性的影響研究，沙蒿籽膠作為傳統的食品添加劑在速凍米麵食品行業具有良好的應用前景，關於其作用機製還需要進一步的研究。

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