（5）指標測定

①亞硝酸鹽殘留量的益生艺条測定，參照GB5009.33-2016中分光光度法測定樣品中嚴硝酸鹽含量。菌发酵香件圖1為亞硝酸鹽標準曲線

②嚴硝酸鹽降解率的肠工計算

式中：P—亞硝酸鹽的降解率（%）；

X₁—試樣中亞硝酸鈉的含量（mg/kg）；

100.93—加入150mg/kg食品級亞硝酸鹽的模擬培養基未發酵前測得亞硝酸鹽的含量（mg/kg)。

③感官評價組織10位誌願者對香腸進行品嚐，筛选按表2感官評價評分細則進行打分，益生艺条結果取平均值。菌发酵香件

二、肠工結果與分析

1、筛选單因素試驗結果與分析

（1）溫度對降低亞硝酸鹽的益生艺条影響

由圖2可知，隨著發酵溫度的菌发酵香件升高，亞硝酸鹽的肠工降解率逐漸增大，說明溫度對降低亞硝酸鹽的筛选影響明顯。隨著發酵溫度的益生艺条升高，感官評價得分呈正態分布，菌发酵香件溫度為30℃時得分最高，肠工溫度為20、25、30℃的感官得分差別不顯著，35℃時得分明顯降低，綜合感官評價及降解率，試驗溫度選20～30℃為宜。

（2）時間對香腸中亞硝酸鹽的影響

由圖3可知，隨著發酵時間的增加，降解率逐漸增大，說明發酵時間對降解率的影響比較顯著。隨著發酵時間的增加，時間為24h時感官評分最高，時間為6h時得分較低。綜合感官評價及降解率，發酵時間選擇12～24h為宜。

（3）接種量對香腸中亞硝酸鹽的影響

由圖4可知，隨著接種量的增加，降解率逐漸增大，說明接種量對降解率的影響比較顯著。

隨著接種量的增加，感官評價得分呈正態分布，接種量為7%時得分最高，接種量為5%和10%時得分略低與接種量為7%時，接種量為0%和3%時得分較低，綜合感官評價及降解率，接種量選擇5%～10%為宜。

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