2結果與分析

2，蓝莓1不同品種原料的果浆官评果漿品質比較

對不同品種原料果漿品質特征比較的分析結果見表2，“甜心”果漿的品质可滴定酸、可溶性蛋白質、测定維生素C、及感總酚、蓝莓類黃酮含量均最高；“密斯提”果漿的果浆官评維生素C、花青素、品质總酚、测定類黃酮含量均為最低.3個品種藍莓果漿可滴定酸含量在0.28%~0.54%之間，及感類黃酮含量在2.06~3.33mg/g之間，蓝莓其中“甜心”果漿的果浆官评可滴定酸與類黃酮含量均顯著高於其他兩個品種果漿，而“奧尼爾”果漿與“密斯提”果漿之間的品质差異不顯著，“奧尼爾”果漿的测定可滴定酸最低，為(0.28±0.04)%，及感是近“甜心”果漿的一半；“密斯提”果漿的類黃酮最低，僅(2.06±0.06)mg/g.3個品種藍莓果漿的可溶性蛋白質、維生素C和花青素含量之間差異顯著，“甜心”果漿的可溶性蛋白質、維生素C比“奧尼爾”果漿與“密斯提”果漿分別高出24.44、9.22mg/100g和10.43、12.88mg/100g；但“奧尼爾”果漿的花青素含量最高，高達(1.76±0.01)mg/g，比“密斯提”果漿顯著高出0.60mg/g。3個品種藍莓果漿的總酚含量在2.29~2.56mg/g之間，均值為2.46mg/g，其中，“甜心”果漿與“奧尼爾”果漿的含量相近，分別為(2.56±0.15)和(2.52±0.04)mg/g。

2.2鮮/凍果及不同調味劑對果漿品質的影響

儲存凍果果漿與鮮果果漿的品質測定存在一定差異(圖1)。凍果果漿的可滴定酸(0.43%~0.68%)、可溶性蛋白質(289.45~316.41mg/100g)、維生素C(14.95~21.10mg/100g)、花青素(1.82~2.33mg/g)含量均比鮮果果漿高，平均增加量分別為73.09%、301.09%、21.26%、22.10%。而鮮果果漿總酚含量2.37~2.53mg/g和類黃酮含量2.14~3.43mg/g，均高於凍果果漿，其含量分別為1.59~2.27mg/g和1.25~1.73mg/g。

在鮮果果漿中添加不同的調味劑，使可滴定酸含量和維生素C含量顯著提高(圖1-A，圖1-C)。可滴定酸與維生素C含量分別在0.25%~0.42%和10.79~18.85mg/100g之間，其中，添加蘋果酸果漿的可滴定酸和維生素C含量均為最高，而添加香蘭素的果漿均為最低.添加蘋果酸果漿的花青素、類黃酮含量相對較高(圖1-D，圖1-F)，添加香蘭素果漿的可溶性蛋白質含量最高(圖1-B)，而添加酒石酸與CK果漿的可溶性蛋白質、花青素、類黃酮含量之間的差異不顯著(圖1-B，圖1-D，圖1-F)。各處理間的總酚含量相近，無顯著性差異，平均含量為2.47mg/g(圖1-E)。

儲存凍果果漿添加調味劑後，各處理間的可溶性蛋白質含量之間差異顯著，其平均含量為301.62mg/100g；其中，添加蘋果酸果漿的含量高達(316.41±2.48)mg/100g，CK果漿的含量最低(289.46±2.87)mg/100g(圖1-A)。添加蘋果酸果漿的維生素C和總酚含量相對較高，而添加香蘭素與CK果漿的含量相對較低，且兩者之間的差異不顯著(圖1-C，圖1-E)。添加酒石酸果漿的可滴定酸、維生素C、類黃酮含量相對較高，而花青素與總酚含量相對較低。凍果果漿的花青素含量在1.82~2.33mg/g，均值為2.13mg/g，其中，添加香蘭素和CK果漿的花青素含量都顯著高於酒石酸和蘋果酸果漿(圖1-D)凍果果漿類黃酮含量均值為1.47mg/g，其中，CK果漿類黃酮含量最高，為(1.73±0.06)mg/g，添加香蘭素和蘋果酸果漿含量相對較低(圖1-F)。

2.3感官評價

分別對色澤、形態、香味、口感(甜度與酸度)進行感官評價，並統計平均分數。不同品種及加工處理的藍莓果漿感官評價見表3。感官評價中，鮮果果漿都是紫紅色，形態均一渾濁，香氣濃鬱香厚，口感是甜突出，最後總評分在76~87分之間(B類等級)；凍果果漿是紫紅色略帶沉澱，香味不及鮮果果漿濃鬱，口感是酸突出(B類等級)。對於不同品種鮮果果漿而言，感官評價分數：“甜心”>“奧尼爾”>“密斯提”對於不同調味劑果漿而言，凍果果漿的整體分數都低於鮮果果漿，且香蘭素>酒石酸>蘋果酸。

3討論

本試驗對3個藍莓品種製成的果漿進行品質鑒定，發現“甜心”果漿的品質測定與感官評分均較高，品質特征突出。“甜心”果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、總酚、類黃酮含量都高於“密斯提”果漿與“奧尼爾”果漿，花青素含量居中。黨婭等分析了包含上述3個品種的不同藍莓品種品質特征，發現其中“甜心”的總酸、可溶性蛋白質、花青素、總酚、類黃酮含量均高於“奧尼爾”與“密斯提”，維生素C含量較“密斯提”次之，說明了品種對果實加工成果漿後的整體品質比較影響不大，使得加工後的“甜心”果漿品質仍較高。由於熱浸漬法製成的果漿中的含糖量較高，而“甜心”果漿的酸含量最高，使“甜心”果漿的糖酸比更符合人們的口感，風味更加協調。

儲存凍果果漿的可滴定酸、維生素C、可溶性蛋白質和花青素含量都高於鮮果果漿，這與曹樹英研究草莓和葡萄鮮果經速凍加工後總酸、維生素C增加的結果一致。凍果果漿中上述各品質指標的提高，可能是由於解凍後果實失水，單位體積藍莓果實中營養成分增加造成的。而相比於鮮果果漿，凍果果漿的總酚和類黃酮含量分別顯著下降了25.57%、45.24%，此結果與李涵等研究獼猴桃果漿冷破碎後氧化物質含量下降的結果一致，這可能與果實在貯藏過程中活性成分物質降解有關。

食用香蘭素對食品具有明顯的抗氧化作用，可顯著延長食品保質期和增加食品風味濃鬱度；蘋果酸添加至乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中可改善其口感與風味，也可作為果醬穩定劑、果漿調整劑、甜味輔助劑等；酒石酸作為食品添加劑，可有效彌補無機酸的不足.本試驗中，添加調味劑後，果漿的品質測定大部分呈增加的趨勢.相比於CK，鮮果果漿添加調味劑的可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、類黃酮的含量分別增加了26.65%、0.41%、21.78%、33.93%；儲存凍果果漿添加調味劑後，可滴定酸、維生素C、總酚含量分別增加了46.67%、12.81%、12.61%。

其作用機理尚不完全清楚，可滴定酸含量增加可能是添加蘋果酸與酒石酸能夠提高產品有機酸含量的原因；在製作果漿的過程中果肉組織遭到破壞使維生素C氧化，加入抗氧化劑可以顯著提高維生素C的保存率，而酒石酸、香蘭素是一種很好的抗氧化劑，且低濃度的香蘭素可以有效保護脂質過氧化和蛋白質的氧化降解，同時添加蘋果酸可以補充加工品種丟失的維生素C，這可能是提高可溶性蛋白質與維生素C含量的原因。添加不同調味劑後，影響藍莓果漿品質測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素。鮮果果漿中，添加酒石酸後可滴定酸含量最高，添加香蘭素後可溶性蛋白質含量最高，添加蘋果酸後維生素C、花青素、總酚與類黃酮的含量均為高於其他兩個調味劑凍果果漿中，添加酒石酸的果漿可滴定酸含量最高，添加蘋果酸的果漿可溶性蛋白質、維生素C、總酚與類黃酮的含量均較高。這可能是因為添加蘋果酸可以調節果漿的pH值，又補充加工品種丟失的維生素C，增加固有的風味。

感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸，添加香蘭素使果漿的整體香味增加，促進食欲，更易於接受。凍果果漿的感官評價分數低於鮮果果漿，這可能是因為果實在低溫儲藏的過程中，其香味物質相對質量分數呈下降的趨勢，其中酯類物質相對含量明顯減少。藍莓鮮/凍果實加工成果漿後的香氣都略有損失，但凍果果漿的香味的損失更大，嚴重影響了藍莓果漿的風味。

4結論

綜合分析結果表明：“甜心”果漿的風味、口感較高，品質優良，特征明顯；儲存凍果果漿的大部分品質測定高於鮮果果漿。鮮果果漿與凍果果漿在感官上存在較大差異，鮮果果漿紫紅色，形態均一，香氣濃鬱，而凍果果漿紫紅色，略帶沉澱，香味不及鮮果果漿濃鬱，凍果果漿的感官評價總體低於鮮果果漿。藍莓果漿添加調味劑後，除花青素含量降低，可溶性蛋白質變化不顯著，整體品質測定均呈現增加的趨勢；與未添加調味劑的藍莓果漿相比，添加調味劑後鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高。儲存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量均顯著提高。添加不同調味劑後，影響藍莓果漿品質測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸。

聲明：本文所用圖片、文字來源《甘肅農業大學學報》2020年8月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

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