由表3可知，隨著氧化時間的质氧重组延長，硬度、化和化彈性、酶对咀嚼性、草鱼膠黏性、鱼肉影响凝膠強度均下降。品质硬度、及体彈性、外模咀嚼性的拟消降低，可能是蛋白因為氧化引起蛋白質分子內或分子間構象發生改變；膠黏性、凝膠強度的质氧重组降低，可能是化和化因為蛋白質在氧化過程中發生了去折疊反應，導致其三維結構發生破裂，酶对也可能是草鱼由於蛋白質分子內或分子間二硫鍵遭到破壞，從而使膠黏性和凝膠強度降低。且試驗組的各項指標值均高於對照組，這可能是因為加入TGase可促進蛋白質分子內或分子間交聯，有利於蛋白質三維結構的穩定。這與婁忠緯研究結果一致。有報道指出，存在TGase的情況下蛋白質氧化時凝膠特性會下降，對比表3可知，試驗組中凝膠強度下降幅度更大。
由表4可知，隨著氧化時間的延長色度值L*、a*、W均下降。蛋白質的白度可以間接反映蛋白質變性情況，蛋白質的氨基酸可能會與其氧化產物相互作用，從而導致其白度值下降。Nyaisaba等研究發現鱈魚魚糜凝膠的白度會隨氧化程度的增加而下降，本試驗研究結果與其一致。由表4還可知，試驗組的白度比對照組高，這可能是因為TGase的加入影響凝膠的微觀結構，使其孔隙更小、更均勻，不透明性增加，光吸收能力降低，從而有較高的白度。這與何芳研究結果一致。
持水率作為評價凝膠製品優劣的重要指標，持水率越高表明凝膠保持內部遊離水分的能力就越強。由圖2可知，隨著氧化時間的延長，對照組和試驗組的持水率均下降，氧化1h時持水率顯著降低（P＜0.05）；這可能是因為蛋白質原有的三維網絡結構被破壞，分子間發生解聚，持水率下降。這與李學鵬等研究結果一致。由圖2還可知，試驗組的持水率比對照組高，可能是因為添加TGase促進蛋白質分子內或分子間的交聯，從而形成更穩定的三維網絡結構，這與Chanarat等研究結果一致。
食物的生物利用度通常通過胃蛋白酶的消化率來評估，即胃蛋白酶分解後的幹物質分解的容易程度和顆粒大小。由於蛋白質在穿過小腸壁進入血液之前必須分解成氨基酸或小肽，因此肉類和肉類產品的營養質量在很大程度上取決於蛋白質的消化率。蛋白質氧化可能會通過改變蛋白質疏水性、聚集性和二級結構來改變體外消化率。由表5可知，在胃消化和腸消化過程中，對照組和試驗組的幹物質消化率、蛋白質消化率、BCA蛋白濃度均呈現先增加後減小的趨勢，這可能是因為前期氧化導致蛋白質分子結構發生變化，從而暴露出更多消化酶的作用位點，但隨著氧化時間的延續，蛋白質分子內或分子間不斷聚集，從而掩藏了消化酶的作用位點，蛋白質消化率降低。這與薑晴晴等研究結果一致。同時，胃蛋白酶和胰蛋白酶都有其特定的作用位點，當作用位點附近的氨基酸被氧化時，蛋白質消化率也下降。由表5還可知，試驗組樣品消化率均低於對照組，這可能是因為加入TGase促進蛋白質分子的聚集，蛋白質被不同程度的修飾，TGase形成的異肽鍵對水解酶具有抵抗力，且加入TGase會促進蛋白質發生不同程度的氧化，從而使蛋白質消化率較低。
本試驗研究了蛋白質氧化和TGase對草魚重組魚肉品質及體外模擬消化的影響，結果表明重組魚肉肌原纖維蛋白羰基含量與氧化時間成正比，總巰基含量與氧化時間成反比，且加入TGase會加速其氧化。隨著氧化時間的延續，重組魚肉品質發生劣變，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝膠強度、L*值（亮度）、a*值（紅度）、W值（白度）和持水性均降低。蛋白質氧化也會導致重組魚肉消化性發生改變，氧化前1h各消化率均上升，隨著氧化時間的延長而下降，雖然適當的氧化可以提高消化率，但蛋白質氧化會導致食物營養成分的流失，因此實際加工生產中蛋白質氧化對重組魚肉品質的影響還需要進行深入研究，以期為草魚綜合利用提供理論支持。
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