(四)漢遜氏酵母屬(Hansenula)
無性繁殖為多邊芽殖，酵母細胞圓形、鉴定橢圓形、酵母卵形、鉴定臘腸形。酵母有假菌絲，鉴定有的酵母有真菌絲，子囊形狀與營養細胞形狀相同，鉴定子囊孢子帽形、酵母土星形、鉴定圓形、酵母半圓形，鉴定表麵光滑。酵母子囊成熟後破裂放出子囊孢子，鉴定發酵或不發酵糖；形成或不形成醭。酵母同化硝酸鹽。本菌常是果汁、酒類飲料的汙染菌，在飲料表麵生長成千而皺的菌醭，並常汙染儲存的水果、葡萄及其製品。
(五)畢赤氏酵母屬(Pichia)
細胞具不同形狀，多邊芽殖，多數種形成假菌絲。子囊孢子球形、帽形或土星形，常有一油滴在其中，子囊孢子表麵光滑，有的孢子壁外層有痣點。每囊1～4個孢子，通常子囊容易破裂放出孢子。發酵或不發酵，不同化硝酸鹽。本菌也是酒類飲料的汙染菌。常在酒的表麵生成白色幹燥的菌醭。常見的有粉狀畢赤氏酵母(P．farinosa)。
(六)假絲酵母屬(Candida)
細胞圓形，卵形或長形。多邊芽殖，形成假菌絲，也有真菌絲，可生成厚垣孢子；無節孢子、子囊孢子。不產生色素；有很多種有酒精發酵能力。常見的有產朊假絲酵母。
糙醭假絲酵母(C．mycoder鉚口)能在啤酒、葡萄酒、漬黃瓜、生麵中發生，引起不良的變化。
(七)球擬酵母屬(Torulopsis)
細胞球形、卵形或稍帶些長形。無假菌絲或僅有極原始的形式。多邊芽殖。無子囊孢子或節孢子。無色素。在液體培養基內有沉渣及環，有時生菌醭，但不是那種幹而蔓延的類型。通常有發酵力，不能以肌醇作碳源。
1、白色球擬酵母(T．candida)：在葡萄糖-酵母汁-蛋白腖液體培養基中25℃培養3d，細胞多數為球形至卵形，臘腸形為數極少，大小一般由2.5～4μm×3～5μm至4～7μm×5～8.5μm。有時形成很薄的菌醭。在麥芽汁瓊脂斜麵上培養3d，菌落為乳白色，表麵平，有光澤，邊緣整齊。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養基上培養，一般不形成假菌絲。白色球擬酵母可由空氣、荔枝、蘋果、發酵的奶油等處分離到。
2、球形球擬酵母(T．globosa)：在麥芽汁中25～280C培養3d，細胞圓形或近卵形，4.5～6μm×5～7.5μm，有沉渣。在麥芽汁瓊脂斜麵上生長，菌落乳白色，表麵光滑，有光澤，邊緣整齊。在加蓋片的馬鈴薯-葡萄糖瓊脂上培養，不形成假菌絲。球形球擬酵母菌為耐高滲透壓的菌種，可在煉乳、蜜餞、果脯等處生長。
(八)紅酵母屬(Rhodotorula)
細胞圓形、卵形或長形，多邊芽殖，某些種的少數菌株可能形成象厚垣孢子樣的細胞。或形成不同長度的假菌絲或真菌絲，但多半不形成假菌絲，不形成子囊孢子及擲孢子。有明顯的紅色或黃色色素，很多種因生莢膜而形成粘質樣菌落。紅酵母屬均不發酵，但能同化某些糖類，不同化肌醇。本菌在空氣中常見，故食品常被其汙染。
深紅酵母(R．rubra)：在麥芽汁中25～300C培養3～5d，細胞短卵形到長形，單個或成對，這個種的某些菌株細胞形成短鏈或成叢，寬度2～5.5μm，長度可分幾等：短細胞為2.5～6.5μm，中等長度為4.5～10μm；長細胞為6.5～14μm，偶而出現很長的細胞。環完整或不完整，有少量沉渣。在麥芽汁中培養一月以上，所呈現的粉紅色或淺或深，或有橙紅色的環，通常不形成醭，有時有些發粘。在麥芽汁瓊脂斜麵上培養，細胞形狀與麥芽汁液體中相仿。在斜麵上培養一月以上，菌落由深珊瑚紅到粉紅或橙紅色，表麵光亮，通常光滑，但有時為網狀，多皺或縮成波狀，質地軟到粘狀(某些粘的菌體均流至斜麵的底部)，其橫切麵為較低的凸麵到扁平。菌落邊緣有時有些原始的假菌絲。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養基上培養，無假菌絲或隻有原始型假菌絲。某些有長細胞的菌株，在玉米粉培養基上加1％吐溫-80可促使其假菌絲和真菌絲都發達起來。曾由空氣、水、果醬、啤酒等分離到。
(九)酒香酵母屬(Brettanomyces)
細胞卵圓、長圓、橢圓，有的為尖形(一端略尖)。多邊芽殖。可由葡萄糖強烈地產乙酸，有特殊香氣。無子囊孢子，能形成假菌絲。常汙染啤酒、果酒、軟飲料、果汁等。
參考資料：食品衛生微生物檢驗標準手冊
相關鏈接：酵母，漢遜氏酵母屬，畢赤氏酵母屬
