【目的蓝莓】探討不同藍莓品種製成的果漿、鮮果與儲存凍果製成的果浆官评果漿以及添加不同調味劑後果漿的品質差異。【方法】以南方廣泛推廣的品质南高叢藍莓品種“奧尼爾”“甜心”“密斯提”為試材，對不同處理後的测定藍莓果漿可滴定酸、可溶性蛋白質、及感維生素C、蓝莓花青素、果浆官评總酚、品质類黃酮含量進行測定。测定【結果】品質測定表明，及感“甜心”製成果漿的蓝莓可滴定酸、可溶性蛋白質、果浆官评維生素C、品质類黃酮等含量均高於“奧尼爾”和“密斯提”果漿；感官評價結果也顯示“甜心”果漿的测定評分較高。儲存凍果果漿的及感可滴定酸(0.58%)、可溶性蛋白質(301.62mg/100g)、維生素C(18.31mg/100g)、花青素(2.13mg/g)均顯著高於鮮果果漿；但凍果果漿的感官評價總體低於鮮果果漿。與未添加調味劑的藍莓果漿相比，添加調味劑後鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高，儲存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量顯著提高。【結論】結果顯示：“甜心”果漿的風味、口感較高，品質優良，特征明顯.藍莓果漿添加不同調味劑後，影響果漿品質測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸。

藍莓(blueberry)是杜鵑花科(Eicaceae)越桔屬(Vaccinium)植物，其果實果肉細膩、酸甜適中，含有花青素、類黃酮等營養物質，近幾年日益成為消費者青睞的果品。藍莓果實是小型漿果，貯藏性差，貨架期短，藍莓產業發展因此受到一定程度製約。為了解決藍莓鮮果貨架期短的問題，通常將藍莓鮮果製作成加工產品銷售，目前常見的產品有藍莓果醬、藍莓酒、藍莓汁、藍莓幹等。

果實加工產品品質受眾多因素的影響，如原材料品種、果實鮮凍處理、調味劑添加等.品種對加工產品的品質具有較大的影響，在杏果漿品質的研究中，馮建榮等比較了不同品種杏果實作為原料製作形成的果漿的品質，研究發現，不同品種來源的杏果漿的總糖含量、總酸含量、維生素C含量存在差異。張秀玲等研究對3個品種葡萄發酵的葡萄汁進行品質比較，發現發酵過程中葡萄汁酸度不斷上升，但不同品種葡萄來源的葡萄汁酸度差異顯著。果實的鮮/凍處理對果實加工產品的品質也有一定影響。牟君富等研究以刺梨鮮/凍果實為原料後的加工產品的出汁率，發現以凍果為加工原料的出汁率顯著高於鮮果，高達39.2%~42.7%。果實加工產品中添加一定調味劑，可改善產品的風味和口感。王少娟等研究發現，添加40%糖漿和0.10g檸檬酸可提升藍莓果醬的品質。夏其樂等在製備藍莓果粒果醬的研究中發現，添加20%果葡糖漿、1%黃原膠、1%海藻酸鈉、0.2%檸檬酸後果醬的口感最佳。曹雪丹等研究在藍莓汁中添加5%蔗糖、1.5%檸檬酸、15%麥芽糊精、0.7%羧甲基纖維素製備的果汁風味品質檢測最佳。

果漿(syrup)是果實加工產品的一類，通常由高濃度的可溶性糖浸漬果實而製成。相對於果醬，果漿的製作能夠較大限度保留果肉原料品質和營養成分，香味成分更為豐富，風味更加濃鬱，營養價值更高。已有研究對獼猴桃、枇杷等水果的果漿特性進行了一定的研究。李涵等以不同品種獼猴桃為原料，探討了不同工藝處理下獼猴桃果漿的酸度、多酚、總糖、還原糖、蛋白質含量等的變化；汪誌君等研究了獼猴桃果漿的最佳酶解條件使其出汁率高達83.3%等。湯鳳霞等研究了抑製枇杷果漿多酚氧化酶製作方法，張興龍等優化了枇杷果漿出汁率的工藝，使其得到果漿出汁率為78.94%。但是有關藍莓果漿方麵的研究較少。本試驗以南方廣泛推廣的南高叢藍莓品種為材料，比較了不同藍莓品種製成的果漿品質，並且比較了儲存凍果和鮮果、不同調味劑添加對藍莓果漿品質的影響，旨在為優化藍莓果漿加工工藝、促進藍莓果實加工產品工業化生產提供參考依據。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試材料為南高叢藍莓品種“奧尼爾”(“O′Neal”)“密斯提”(“Misty”)和“甜心”(“Sweet-heart”)的成熟果實，采摘於四川省邛崍市藍莓種植基地。采樣後挑選大小和成熟度一致、表皮果粉完整、無機械損傷或病蟲害的果實作為試驗材料。

1.2試驗設計

本試驗果漿製作基於改良的熱浸漬法。方法簡述：隨機稱取100g大小均勻、果肉飽滿的藍莓成熟果實，去除果梗，輕輕壓碎，將50mL加熱溶解的30%蔗糖溶液倒入180mL容積的果瓶中(直徑5.2cm×高6.2cm×8.6cm)，密封瓶蓋，在60℃恒溫箱放置24h，倒掉漿液。再加入蔗糖溶液(濃度較前次增加10%)，重複前述操作，直到蔗糖溶液濃度達到60%，即製作形成藍莓果漿.將製成的果漿充分混勻，於室溫冷卻後，放置於4℃的常溫冰箱保存，一周後進行相關指標的測定。

試驗共設置3個處理：①不同品種藍莓果實製成果漿：以上述3種藍莓“奧尼爾”“密斯提”“甜心”的成熟鮮果為試驗材料製作果漿；②鮮果與儲存凍果製成果漿：以“奧尼爾”為試驗材料，比較由成熟鮮果果實和為儲存凍果(密封-20℃貯藏6個月)製成果漿的品質；③調味劑添加：分布在上述2)處理中的2種果漿中，添加酒石酸、香蘭素、蘋果酸(按100g鮮果添加0.1g調味劑)，充分混勻.上述所有試驗處理中，1個果瓶為1個重複，每個處理進行3次重複。

1.3測定方法

果漿製作完成後放置於4℃冰箱內，一周取樣進行品質指標測定。取樣時再次充分混勻，共測定6項指標：可滴定酸含量.采用酸堿滴定法測定，以檸檬酸計，以質量分數(%)表示；可溶性蛋白質含量采用考馬斯亮藍染色法測定，以100g鮮樣所含牛血清蛋白量(mg)表示；維生素C含量采用鄰苯二胺法測定，以果蔬中抗壞血酸含量以100g鮮質量含有的抗壞血酸的質量表示，即mg/100g；總酚含量采用福林酚法測定，以1g樣品中沒食子酸毫克當量表示；類黃酮含量采用三氯化鋁比色法測定，以1g新鮮樣品含有的兒茶素當量表示；花青素含量采用pH示差法測定，按照公式計算最終吸光值與花青素含量。本試驗中因使用已知濃度的糖溶液製作果漿，未對果漿中的糖含量進行測定。

1.4果漿的感官評價標準

感官評價參照陳杭君等提出的評分法(表1)。選擇30名人員建立評價小組，要求評價人員在評價前2h內禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，評分過程要求不得交流，樣品評分間隔8min以上，並經清水漱口.評分人員對藍莓果漿的色澤、形態、香味和口感進行感官評價打分，最後取平均值表示藍莓果漿的綜合評分.結果見表1。

1.5數據處理

采用MicrosoftExcel2010軟件作圖，用SPSS20.0軟件進行差異顯著性分析，多重比較采用Student-Newman-Keuls(SNK)q檢驗。

聲明：本文所用圖片、文字來源《甘肅農業大學學報》2020年8月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

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