1羊肉風味形成的羊肉影响因素研究前體物質

羊肉的特殊風味中所含的揮發性成分大部分源於脂肪組織，風味的风味形成與機體對脂肪的利用密切相關。羊的成及瘤胃內存在大量的微生物，在消化脂類過程中會分泌脂肪水解酶產生大量的羊肉影响因素研究揮發性脂肪酸，部分氫化形成支鏈脂肪酸（C8-C10）；不飽和脂肪酸氧化形成的风味醛、酮、成及酚、羊肉影响因素研究內酯類以及硫化物等物質使羊肉含有特殊風味。风味研究發現，成及4-烷基支鏈脂肪酸包括4-甲基辛酸(4-methyloctanoic，羊肉影响因素研究MOA)、风味4-乙基辛酸(4-
ethyloctanoic，成及EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic，羊肉影响因素研究MNA)是风味膻味產生的主要物質。瘤胃成熟後，成及羊采食飼料中的營養成分在瘤胃菌群的作用下被分解產生大量中短鏈脂肪酸和硬脂酸沉積在脂肪組織中，對羊肉的風味影響較大。醛類物質是脂質氧化的主要產物，氣味難聞且閾值較低，是羊肉膻味的重要物質。現有研究發現壬醛和己醛是羊體內較為主要的揮發性風味成分，也是羊體內脂肪氧化程度的檢測指標。酮類物質也是羊肉產生膻味的關鍵因素，與醛類相比氣味閾值略高，采食牧草的反芻動物肌肉中會含有大量2,3-辛二酮，其含量常被用於判斷動物是否以放牧飼養為主。

羰基化合物主要是飼糧中蛋白質的攝入通過體內酶的降解而產生，主要包括肌苷酸和氨基酸等，影響羊肉品質和特殊風味。風味氨基酸（如天冬氨酸、穀氨酸、丙氨酸等）可通過美拉德等反應生成揮發性化合物，影響羊肉的適口性和風味。3-甲基吲哚（糞臭素）和4-甲基苯酚使羊肉產生不良氣味，影響羊肉風味。3-甲基吲哚是反芻動物瘤胃微生物對色氨酸降解產生的，糞臭素的含量主要受飼糧種類的影響較大，早有研究發現，飼喂含有單寧的牧草或葡萄籽提取物可有效減少羊體內糞臭素和吲哚的產生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物作用於酪氨酸產生的，在反芻動物體內可直接被吸收至血液沉積在脂肪組織中。 

2產生風味物質的反應

多種化學成分通過催化反應參與羊肉風味的形成，經加熱，肉中的風味前體物質會發生一係列生化反應形成具有特征風味的化合物。研究發現，美拉德反應可以使氨基酸和還原糖發生化學反應產生香味物質，脂肪加熱會發生氧化反應生成大量閾值較低的揮發性風味化合物，這些反應對羊肉風味的影響最為關鍵。核苷酸、氨基酸等前體物質在體內經過一係列代謝過程參與羊肉風味的形成，這個過程主要是通過體內多種酶的調節進行的，這些代謝途徑受到多種關鍵酶和蛋白質的調控，包括細胞色素P450（CYP2A6）、驅動蛋白樣蛋白KIF12（KIF12）等。關鍵酶的合成又與基因密切相關，因此，羊肉風味的形成機製可以通過對基因調控酶的合成進而調控脂質代謝通路，也可以對各通路之間的相互調節過程進行探究。大量研究發現，中草藥可以調控肉羊體內與脂肪相關酶和基因的表達，日糧中加入一定劑量的中草藥可以促進脂肪代謝相關基因在體內的表達，降低脂肪合成酶類的表達活性。通過酶和基因的變化來調控脂肪酸的組成和含量，從而改善羊肉的風味。 

3羊肉風味物質的檢測及分析方法

由於風味物質成分複雜、含量少且作用大，具有較強的揮發性，采用傳統的方法用鼻子進行風味判斷不夠準確。目前，人們常用同時蒸餾萃取技術（SDE）、固相微萃取技術(SPME)、吹掃捕集技術（P&T）對羊肉風味進行富集；采用氣相色譜(GC)和液相色譜(LC)、質譜技術(MS)等對揮發性氣味進行定量分析。由於風味物質合成機製較為複雜，近年來，常采用複合聯用技術對羊肉的特征風味成分進行研究。Peter等首次采用GC-qMS和GC-QTOF-MS（GC-quadrupole-timeofflightMS）技術，以2BO（2-丁酸）為內標對烷基酯類化合物MOA、EOA、MNA進行定量分析，試驗獲得了三種化合物的質譜分析結果，並探討了其裂解機製，取得良好效果。Gravador等發現，用微波輔助提取結合氣相色譜-火焰離子定量檢測法可以準確檢測MOA、EOA和MNA的濃度。該方法快速高效，可以在4h內完成24個樣品的采集，準確度為92.5％~108.3％，回收率高達103.1％~103.8％。 

4影響羊肉風味的因素

4.1飼養方式

李文博等在舍飼、放牧兩種飼養方式下對蘇尼特羊進行研究，發現放牧羊肉中脂肪酸的含量顯著高於舍飼，脂肪酸氧化生成大量醛、醇類揮發性物質。袁倩等對舍飼和放牧條件下的蘇尼特羊體脂組成及脂代謝基因的表達進行研究，發現放牧組與膻味相關的飽和脂肪酸含量和脂代謝基因（HSL、DGAT和FADS2）的表達量均高於舍飼組。周玉青等研究飼養方式對羊肉質變化的影響，結果顯示飼養模式對羊肉脂肪中脂肪酸的影響顯著，增加放牧時間能有效降低羊肉脂肪中豆蔻酸和月桂酸等飽和脂肪酸的含量。索朗達等研究了放牧和舍飼對西藏山羊肉品質和脂肪酸含量的影響，放牧組西藏羊肌肉中豆蔻酸、棕櫚酸等含量低於舍飼組。飼養方式對羊肉風味的影響主要在於羊肉中的脂肪酸種類和含量不同，放牧處理能促進脂肪酸氧化從而合成更多風味物質，而舍飼以精料飼喂會使羊體內沉積更多的脂肪。 

4.2飼料種類

飼料的種類及營養組成是影響羊肉風味的關鍵。飼糧添加脂肪酸含量較高的籽實類和油脂類添加劑均能提高在羊肉中不飽和脂肪酸的含量，從而影響羊肉的風味。Van等發現，油菜籽和亞麻籽可以使羊肌肉中C20􀏑5n-3和C22􀏑6n-3等n-3PUFAs的含量明顯增高。Kerth等用木本植物紅莓杜鬆等代替日糧中的棉籽殼飼喂羊，羔羊肌間脂肪中油酸含量增加4.2%~8.0%，硬脂酸含量降低0.3%~2.8%，使羊肉肉質風味略有改善。

Ekiz等研究發現，羔羊采食不同粗飼料會造成肌肉中脂肪酸含量的變化，羔羊采食苜蓿幹草會增加肌肉中C14􀏑0脂肪酸含量，而采食小麥茬的羔羊肌肉中C18􀏑0的含量增高。Frank等研究表明，飼喂低能量的甘藍和紫花苜蓿會對羊肉風味產生較大影響。蛋白質能增加脂肪中糞臭素的濃度，因此采食蛋白質含量的高牧草會使羊肉的風味加重。Gruffat等研究發現，以苜蓿放牧羔羊的日糧中加入紅豆草顆粒，羔羊背最長肌中C16􀏑0、C15􀏑0的含量降低，共軛亞油酸和亞麻酸的含量顯著增高。Girard等用富含單寧的苜蓿、百脈根、紅豆草、紅三葉草四種牧草分別飼喂羔羊，研究發現飼喂紅豆草的羔羊腎周脂肪的糞臭素含量較低，探究原因是紅豆草中單寧的含量較多，單寧能夠與瘤胃微生物相互作用而有效抑製蛋白質向糞臭素的轉化，並且飼喂百脈根和紅豆草的羊肉中含有更多對人體有益的不飽和脂肪酸。 

4.3飼料添加劑

4.3.1功能性添加劑

功能性飼料添加劑對改善羊肉風味效果明顯。日糧中添加發酵麩皮多糖（FWBP）可提高肉羊背最長肌中含硫氨基酸的含量。劉婷等發現，牛至精油能降低羊肉脂肪中棕櫚酸等飽和脂肪酸的含量，添加量為2g/d時效果最佳，而且添加量與羊體脂中硬脂酸含量成反比，因此，牛至精油存在改善羊肉風味的潛能。日糧中添加番茄紅素使羊肉中不飽和脂肪酸的含量顯著提高，且添加量為100mg/kg時，硬脂酸的含量顯著低於其他組。Dong等探究了瘤胃保護型甜菜堿（RPB）對羔羊肉質的影響，添加RPB後羔羊肌肉中不飽和脂肪酸顯著提高；肌肉中風味氨基酸的含量增加明顯。Bellés等在屠宰前14d的羔羊體（22.3±0.25）kg日糧中加入1000mg/kgDL-α-生育酚，研究發現補充維生素E的羊肉中
C18􀏑2、C20􀏑3、C20􀏑4所含比例較高，原因可能是因為維生素E的抗氧化作用可以延緩這些不飽和脂肪酸的氧化降解，確保羊肉的肉質和風味，從而延長貨架期。

4.3.2中草藥添加劑

飼料中添加沙蔥及其提取物、黃芪、甘草、百裏香等中草藥物質能改善羊肉風味。劉旺景等在羊的基礎日糧中加入沙蔥粉顯著降低了羊背最長肌膻味脂肪酸的含量及硬脂酸的合成，添加沙蔥粉能使不飽和醛的含量增加，從而促進羊肉風味的改善。張秀媛等發現，添加沙蔥及沙蔥多糖後可有效降低肉羊背最長肌和皮下脂肪中與膻味相關的中鏈脂肪酸和硬脂酸的含量。Liu等研究表明，日糧中添加沙蔥黃酮可以降低羊肉飽和脂肪酸中膻味脂肪酸的總量以及4-甲基戊酸在背最長肌中的含量。康豔梅等以灘羊為研究對象，在其日糧中加入5%、10%百裏香，發現日糧添加5%百裏香能顯著提高羊肉肌苷酸的含量。將多種中草藥按一定比例混合，各成分之間優勢互補，在羊的體內發揮協同作用以降低羊肉的不良風味。在羔羊日糧中加入3%複合中草藥添加劑（黃芪、當歸、甘草、山楂、陳皮等）顯著降低了4-烷基支鏈脂肪酸的含量，降低了羊肉的膻味。精料中加入了由黃芪、川芎等配製而成的1.5%中草藥添加劑，羊肉中活性成分醛類、烴類、脂類物質的相對含量分別提高10.17%、37.25%和3.16%，這些揮發性化合物能有效改善羊肉風味。

5小結

羊肉中脂肪酸的組成對風味影響顯著，風味物質主要來自於脂質降解所產生的揮發性化合物，羊日糧中飼料的種類、飼料添加劑、飼養方式以及品種、性別、年齡、不同部位等遺傳因素均會影響這些化合物的形成及含量。飼料是改善羊肉風味和提高肉品質的關鍵因素，在今後研究中應提高對風味物質的檢測和提取手段，加強對羊肉風味物質合成機理的探究，利用現有技術篩選與風味物質相關的基因和蛋白，科學調控羊肉風味。

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