鯷魚又名鰮抽條、种鳀海蜒，鱼提研究離水爛，取物老眼屎，发和鮁魚食，生产是工艺一種生活在溫帶海洋中上層的小型低值魚類，分布於北太平洋西部，种鳀在我國廣泛分布於渤海、鱼提研究黃海和東海，取物是发和其它經濟魚類的餌料生物。鯷魚是生产黃東海單種魚類資源生物量最大的魚種，也是工艺黃東海食物網中的關鍵種。由於海捕魚類資源的种鳀匱乏，鯷魚已成為主要的鱼提研究捕撈對象，是取物年捕撈量排在前10位的海洋魚類。
鯷魚富含蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素D，且鈣、磷和鐵等礦物質的含量也較高，具有較高的營養價值。鯷魚蛋白質含量在15%～20%左右﹔其脂肪含量在6%左右，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量分別占總鯷魚油的9.12%和11.89%﹔氨基酸含量豐富，人體必需氨基酸含量在23.77%左右。因此鯷魚具有強筋骨、補充鈣質、促進大腦發育、降低膽固醇、保護肝髒、強化肝髒功能和預防貧血的食用功能和保健價值。
目前鯷魚資源主要用於附加值較低的飼料用魚粉、魚油與魚幹的加工。近些年隨著人們對鯷魚認識的深入，進行了一係列高附加值產品的深加工研究。目前主要集中於對鯷魚或鯷魚蒸煮液進行生物酶解製備成蛋白粉或水解液的研究，研究其酶解工藝、營養成分、風味特性、功能特性和生理活性等，主要應用於保健品或生物製品中。在食品領域，鯷魚用於魚幹、魚罐頭、魚醬油、魚醬等加工，也有調味鯷魚片加工和利用鯷魚蒸煮液加工成調味汁等方麵的研究，可用於食品添加用鯷魚深加工產品方麵的研究較少，因此開發一種應用於食品中的高附加值鯷魚產品具有很大的開發和研究空間。
本研究以鯷魚為原料，旨在利用生物酶解、美拉德反應和調味技術開發一種鯷魚提取物產品。本產品不僅可提高鯷魚的綜合利用率，同時保留了鯷魚的營養成分，並生成鯷魚特有風味滋味，可添加於鯷魚或其他海魚食品中起增鮮調味，及增加營養性的作用。本研究可提高鯷魚資源的綜合利用率及經濟價值，為實現其高值化提供一定的參考。
冷凍鯷魚：榮成﹔麥芽糊精、食用鹽、味精、白砂糖、I+G、葡萄糖、L-半胱氨酸、香辛料、維生素E、檸檬酸：正規公司購頭：木瓜蛋白酶（酶活力10萬μ/g）：龐博生物上有限公司﹔複合風味蛋白酶（標稱活力500LAPU/g與水解蛋白酶（標稱活力2.4AU/g）；諾維信公司。
TJ12-H絞肉機：廣東恒聯食品機被有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋：上海-但教子儀器廠；PB2002-N電子大平：Mrtrero；JJ-1精密增力電動攪拌器：常州國華電器有限公司；LDZX-40BⅠ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠，旋轉蒸發器RE-52AA：上海亞榮生化儀器廠；40目標準篩：市售。
原料解凍→絞碎→生物酶解→過濾→真空濃縮→美拉德反應→調配殺菌→過濾→成品。
將從正規公司購買的冷凍鯷魚解凍。
在鯷魚原料中添加不同品種的酶和不同比例的水，置於水浴鍋中升溫至56℃攪拌酶解4h，水解提高其利用率。酶解結束後升溫至95℃滅酶15min。通過對比實驗研究確定其酶解工藝。
酶解液過40目篩去除雜質。
使用旋轉蒸發器於72℃對酶解液進行真空濃縮，將酶解液濃縮至固形物含量為25%（鯷魚原料固形物值）。
使用立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器設備，按正交實驗方案設計進行美拉德反應確定最佳美拉德反應工藝。
按設計配方加入輔料，置於水浴鍋中升溫至95℃攪拌溶解60分鍾，使原料溶解均勻並起到殺菌的作用。
產品過40目篩去除雜質。
組織5名經培訓後的評價人員組成感官評價小組，對開發的產品及其1%稀釋液分別從香氣、色澤、滋味、形態4個方麵進行感官評定並打分，滿分100分，取5人平均分。具體評價標準見表1。
蛋白酶分為內切酶和外切酶2種：內切酶作用肽鏈內的肽鍵，其產物為腖、高肽、低肽；外切酶則從肽鏈的氨基或羧基一端開始，作用後的產物為單個氨基酸。蛋白質在內切酶、外切酶的聯合作用下，其最終產物為肽和氨基酸，實現蛋白質的降解。如何提高鞮魚的得率，減少損失，降低產品成本，在生產實踐中具有重要意義。通過複合酶解方法，采用內切酶和外切酶聯合將鯷魚蛋白質降解為小分子的多肽和氨基酸，可達到提高鯷魚綜合利用率和鯷魚提取物的溶解性、風味和口感的目的。
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