2.4 完善質量控製
質量控製是食品实验室食品理化檢測實驗室必不可少的環節之一，隻有控製樣品檢測的理化眾多關鍵點，樣品檢測的检测誤差便是可控的。實驗室的质量質量控製由內部質量控製和外部質量評估構成。食品理化檢測實驗室應加強內部質量控製，管理積極參與外部質量評估，食品实验室從而進一步加強實驗室全方位的理化質量控製。
食品理化檢測實驗室應當依據科室內部具體工作情況策劃季度、检测年度內部質量控製計劃，质量加強實驗室內部質量控製與管理。管理實驗室應根據既定的食品实验室計劃與時間安排定期開展內部質量控製，其方式涵蓋儀器設備和方法的理化檢出限、檢測項目的检测線性回歸方程的標準曲線、空白試驗、质量留樣再測、管理加標回收率、實驗室內部比對、有證對照品核查等。
實驗室應積極參加國內外實驗室認證認可機構組織的能力驗證活動和主管單位或機構組織的比對項目，參與國際、國內組織開展的檢驗檢測機構間比對活動，從而評估實驗室現有檢測水平。
食品理化檢測實驗室過程控製的關鍵點包涵合同評審、抽樣、樣品的處置、方法及方法確認、檢測和分包、數據處理與控製、結果報告。因此實驗室應從樣品接收到分析測試，到數據處理和報告簽發的全過程都應有清晰的流程控製。食品理化檢測實驗室工作流程控製圖見圖1。
合同評審是檢測過程的初始階段，食品理化檢測實驗室的合同評審應以有效和可行的方式進行，應當建立和實施合同評審的政策和程序，確保實驗室所具有的能力和資源可以滿足客戶的需求，明確規定所用方法的內在要求，並形成易於理解使用的文件。合同評審應保存好評審記錄，詳細記錄評審階段發生的重大變化和合同執行期間與客戶進行的相關討論。
科學規範的抽樣程序對檢測結果有著至關重要的影響。實驗室應明確抽樣的基本要求：抽樣方案應當建立在數理統計學的基礎上，抽取的樣品必須具有代表性，能夠代表樣本總體的特征，且抽樣量足以滿足初檢、留樣與複檢的需要。實驗室應製定抽樣過程控製程序，內容涵蓋抽樣目的與原則、抽樣的方法、抽樣的過程（圖1）以及抽樣的記錄。抽樣人員應熟悉掌握抽樣的理論與方法，抽樣時應記錄樣品的數量、重量、包裝完整情況、抽樣地點、日期和所抽樣品的保存條件，將相關抽樣信息詳細填寫在抽樣單上，並讓被抽樣人員及時在抽樣單上簽字確認。
樣品的處置是實驗室開始檢測前的接收、確認、處理與分發，不僅起到再次確認的作用，更是實驗室能夠順利開展檢測工作的前提保障。實驗室應製定樣品管理的作業指導書和程序，根據自身開展工作的實際情況配備樣品管理員，負責樣品的接受、製備、傳遞、保留和處置等工作，保證樣品的原始性。
樣品接收時應認真檢查樣品的包裝與狀態，核對抽樣單信息，並著重確認送樣量能否滿足檢驗需求。之後樣品應編號登記，編製唯一性標識，並配備正確、清晰的狀態標識，以確保處於不同檢測階段的樣品不會被混淆。樣品在感官評定完成後應在預設或獨立區域開展製樣處理，處理時著重注意樣品的均一性，且處理期間應使用潔淨的製樣工具。樣品製成後應盛裝在潔淨的塑料袋或離心管中，立刻封口，張貼樣品標識，並將樣品置於規定的溫度環境中進行保存待測。
方法和方法確認關乎實驗檢測方法的選擇是否正確合理。實驗室首次使用標準方法時，應開展方法驗證，驗證後發現標準方法敘述不足影響檢測結果的，應將詳細操作步驟編寫成作業指導書，經審核批準後作為補充檢測方法。同時實驗室也應加強檢測方法的控製，定期跟蹤檢查標準方法的時效性，確保實驗室使用的檢測方法真實有效。
檢測是整個食品檢測的核心環節。檢測人員應按照檢測方法和就業指導書的要求開展檢測工作，必要時隨同樣品測試做空白實驗、樣品加標回收或質控樣品的回收實驗，以確保質量控製。檢測人員在檢測過程中應及時、真實的填寫原始記錄，字跡清晰、格式規範，保證記錄的原始性、準確性、完整性、真實性。並且原始記錄和計算結果應經自較、複核或審核。
數據處理是檢測結果的分析與總結。檢測人員應當正確理解檢測方法中的計算公式，保證檢測結果的計算和單位轉換正確無誤，計算結果應當進行複核確認。檢測結果應按照檢測方法和《數值修約規則與極限數值的表示和判定》的要求進行有效位數的修約。
結果報告是食品檢測的最終收尾階段。實驗人員應將原始記錄、結果計算與檢測圖譜等記錄編纂裝訂成冊，編製頁碼等必要信息，經複核人複核、授權簽字人審核後簽發。授權簽字人應著重審核報告和相關原始記錄的原始性、一致性、準確性。實驗室應將檢測報告與相應原始記錄歸檔保存，確保報告中的結果都存有相應經過校對的原始記錄，減少偏移發生的概率。
環境因素對食品檢測的結果有著至關重要的作用。良好的環境條件是檢測結果真實、有效、可靠的必要保障。食品理化檢測實驗室應該注意對是檢驗結果有效性有不利影響的因素，比如：微生物汙染、灰塵、電磁幹擾、輻射、溫濕度、供電、震動和聲音等。實驗室應將實驗室運行所必需的環境條件的要求形成文件，並實時監測、控製和記錄環境條件。
食品理化檢測實驗室的質量管理對食品檢測十分重要，實驗室應立足於日常實際工作，挖掘自身優勢，廣泛吸取先進的實驗室管理知識與理念，建立一套完整的、具有指導示範意義的食品理化檢測實驗室質量管理體係，從而進一步提高實驗室人員能力、檢驗檢測技術、風險管理與安全意識、確保實驗室管理體係平穩運行，檢測數據與結果真實、有效。
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