2結果與分析
2.1根黴曲和香霸在大米查酒生產中的安琪應用研究分析
2.1.1大米查酒發酵溫度變化（圖2)

由圖2可以看出，工藝1升溫較好，纯种6d達到頂溫，曲大曲清中挺4d左右，香型然後緩慢下落，白酒同時升溫幅度在18d左右。生产工藝2升溫略慢1d，应用研究“中挺”時間在3d，安琪升溫幅度比工藝1低3℃。纯种而工藝3由於是曲大曲清整粒高粱沒有糖化導致升溫較慢，升溫幅度隻有13℃，香型“中挺”挺不住，白酒後麵溫度下降過快，生产說明發酵不充分。应用研究工藝4則比工藝2快1d升到頂溫，安琪相比於工藝1升溫幅度低2℃。工藝5則升溫過快，頂溫過高，回落也較快，說明發酵過猛。

所以宣酒大曲清香工藝比傳統大曲清香等其他工藝“中挺”時間長，升溫幅度較大，同時符合“前緩中挺後緩落”的發酵規律。

宣酒大曲清香工藝通過糖化工藝使原料部分轉化為糖，同時培養了較多的有益微生物，在低溫入池後，首先緩慢糖化，大曲和香霸中的菌種開始活化，隨後邊糖化邊發酵。大曲中產酒酵母和香霸中產酯酵母同時作用，使得發酵充分，“中挺”時間較長。

2.1.2大米查酒理化分析及出酒率（表3)

從表3可以看出，工藝1的乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯含量最低，高級醇含量適中，出酒率也較高。工藝2相比於工藝1乙酸乙酯含量略低，乳酸乙酯含量略高，出酒率也低於工藝1。工藝3則因為整體發酵不充分，出酒率和酸酯含量都最低。工藝4和工藝2相類似，但乳酸乙酯含量較高，乙乳比不平衡。工藝5發酵猛，頂溫高，導致乳酸乙酯含量高，乙酸乙酯含量偏低，乙乳比失調，高級醇含量也較高。

所以綜上所述，從理化分析和出酒率來看，宣酒大曲清香工藝的乙乳比最好，出酒率也較高，達到甚至超過大曲清香型優質酒理化數據。

宣酒大曲清香工藝減少了大曲用量，特別是把中低溫曲改為中溫曲和偏高溫曲混合曲，使曲中乳酸菌數量減少，從而降低了乳酸乙酯含量。同時香霸的強化產酯作用，提高了乙酸乙酯的含量，乙乳比在1∶0.5～0.7。

2.1.3大米查酒感官品評分析（表4)

由感官品評可以看出，宣酒大曲清香型工藝由於應用到了偏高溫曲，給酒賦予一定的醬香和陳味。同時中溫曲和香霸保證了所釀酒清香突出，口感醇厚，而緩慢的發酵賦予綿甜爽淨。

工藝2和工藝4具備了大曲清香的優質酒品質，工藝2和5則由於發酵不正常導致酒質較差。

2.2釀酒曲和香霸在二米查酒生產中的應用分析
2.2.1二米查酒理化分析及出酒率（表5)

2.2.2二米查酒感官品評分析（表6)
由表5表6可以看出工藝6的酒質較好，乙乳比也比較好，出酒率最高。工藝7比工藝6出酒率低，酒質略差。工藝8乙乳比不平衡，工藝9則出酒率較低，高級醇含量較高，酒質都較差

2.3各工藝綜合對比（表7)
從各工藝的大米查酒和二米查酒的綜合出酒率，優質率、理化數據、感官品評等方麵可以看出，宣酒大曲清香工藝優質率較高，相較於傳統大曲清香工藝大曲量節約了10%，出酒率提高了7%。

3結論與展望
從以上試驗中可以看出宣酒大曲清香型工藝使用到了安琪根黴曲、香霸、釀酒曲這3種純種曲和自產中溫曲，偏高溫曲。這幾種曲需要合理的配比和工藝才能產出優質大曲清香型白酒和取得較高的出酒率。否則會適得其反，反而降低了酒質和出酒率。

在純種曲和傳統大曲的合理配比工藝條件下，宣酒大曲清香型工藝比傳統大曲清香型工藝不僅提高了酒的產質量，還減少了大曲用量，降低了成本。且形成了獨特的醬香、陳味。

安琪純種曲通過過硬的質量和高效、專一的功能，在白酒發酵過程產生了純正單一的成分。而傳統工藝、大曲賦予其他特殊、複雜的成分和香味物質。這兩種工藝相結合，不僅提高了重要骨架成分，還不影響特殊香味成分的產生和含量，產生出了新型白酒。

我們期待純種微生物製劑能在濃香工藝、醬香工藝、窖泥製作、堆積工藝等更複雜的白酒工藝中取得突破性進展，為白酒生產提質增效、降低成本和突破技術壁壘帶來革命性的變化。

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