由圖1和表1可知，玫瑰用自來水及超純水提取的花色玫瑰花色苷在150h內，其△E*值都處於上升趨勢，苷水自來水提取液和超純水提取液的提液△E*值都未超過

3.5，說明肉眼都不能觀察到變化。颜色研究在避光條件下，稳定自來水提取液和超純水提取液放置150h後，玫瑰玫瑰花色苷保存率分別為69.67%和74.80%。花色兩種水質造成的苷水差別可能是由於自來水中的金屬離子及雜質，這些物質與花色苷發生反應，提液導致自來水提取液的颜色研究顏色變化以及花色苷保存率大於超純水提取液。但從兩種提取液的稳定顏色變化和花色苷保存率來看，水質對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的玫瑰影響較小。

由圖2和表1可知，花色玫瑰花色苷水提液在散射光或避光條件下保存時，苷水在0～150h內，△E*值都隨時間的增加而逐漸增大，但都未超過3.5，說明肉眼都不能觀察到變化。從玫瑰花色苷保存率來看，避光條件下保存的玫瑰花色苷水提液中的花色苷保存率略高於散射光條件下保存的玫瑰花色苷水提液，二者的花色苷保存率分別為74.80%和72.76%。花色苷的降解受光照影響，基態的花色苷吸收光能後轉變為激發態，激發態花色苷的C4位發生水解，生成中間產物C4加合物，隨後該C4加合物的C2位水解開環形成另一中間產物，生成查爾酮，該中間產物繼續降解生成酚酸和醛類。該結果說明玫瑰花色苷水提液應保存在避光條件下。

由圖3和表1可知，溫度會影響玫瑰花色苷水提液顏色穩定性。4,25,37℃下保存的玫瑰花色苷水提液在5h內的△E*值變化不大，且都小於3.5，即肉眼無法觀察到顏色的變化，此後37℃下玫瑰花色苷水提液顏色變化較大。70℃下保存的玫瑰花色苷水提液的色差變化較大，1h時就迅速增加到7左右，且隨時間的增加顏色變化更加明顯，在150h後△E*值達到了19左右，而色素保存率僅有46.55%。花色苷的熱降解過程遵循一級反應動力學，紅色黃烊鹽陽離子（AH+）的失電子與水化反應帶來熵增大，使花色苷降解為不穩定的查爾酮或α-二酮，然後降解為苯甲酸和2,4,6-三羥基苯甲醛等物質。該結果說明玫瑰花色苷水提液應用於飲料加工時應采用低溫殺菌的方式，並在較低溫度下儲存。

2.2 pH值對玫瑰花色苷穩定性的影響

溫度對玫瑰花色苷水提液△E*值和花色苷保存率的影響見圖4和表2。

試驗過程中觀測到pH值為1～3時，玫瑰花色苷水提液初始顏色為深紅色，玫瑰花色苷保存率均高於70%,pH值為1時玫瑰花色苷保存率最高達到了78.18%。pH值為4～5時，玫瑰花色苷水提液初始顏色為淺紅色，0～150h色差隨時間的增加而增大，玫瑰花色苷保存率低於60%。pH值為7～9時，玫瑰花色苷水提液初始顏色為墨綠色，室溫條件下避光保存1h後色差迅速增大，達到肉眼可觀察到的程度，150h時△E*值最大，達到48.78，而玫瑰花色苷保存率僅有33.21%。pH值對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響較大，這是因為花色苷分子中除了有酸性的酚羥基外，其吡喃環上還有一個具有堿性的四價氧原子，溶液的pH值不同，花色苷存在於溶液中的結構不同。從試驗結果看，玫瑰花色苷在酸性條件下的穩定性高於堿性條件，說明玫瑰花色苷適用於酸性飲料的加工。

2.3 食品添加劑對玫瑰花色苷穩定性的影響

為探究飲料加工中食品添加劑對玫瑰花色苷的影響，根據常用於飲料中的食品添加劑以及GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》，選取8種常用食品添加劑：酸度調節劑（檸檬酸）、抗氧化劑（抗壞血酸）、穩定劑（吐溫80、EDTA-2Na）、防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、甜味劑（阿斯巴甜、木糖醇）。

2.3.1 檸檬酸、抗壞血酸對玫瑰花色苷穩定性的影響

在玫瑰花色苷水提液中分別加入不同質量分數的檸檬酸（酸度調節劑）、抗壞血酸（抗氧化劑），避光放置150h後色素保存率見表3。檸檬酸對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響見圖5，抗壞血酸對玫瑰花色苷水提液顏色穩定性的影響見圖6。

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