2、卡拉卡拉膠添加量對小麥麩皮粉丸子品質的胶黄影響

固定水分添加量為53％（w／w），卡拉膠與黃原膠配比為（1：0.30），原胶影响研究不同卡拉膠添加量對小麥麩皮粉丸子品質的复配影響，實驗結果如圖2所示。麦麸

觀察圖2（a）及2（C），皮粉小麥麩皮粉丸子的丸品硬度及彈性隨卡拉膠用量的增加呈先升高後降低的趨勢。在一定範圍內，卡拉凝膠強度隨著卡拉膠添加量的胶黄增大而增大，此時隨著卡拉膠分子數增多，原胶影响分子間的复配交聯增強，從而使丸子的麦麸硬度和彈性增大；當添加量超過一定濃度時，卡拉膠表現出非牛頓流體特性，皮粉影響了丸子的丸品硬度和彈性。

如圖2（b）所示，卡拉隨卡拉膠添加量增大，丸子的黏度逐漸減小。這是由於卡拉膠可與遊離水形成氫鍵，其添加量增大，產品持水能力增強，丸體黏度降低，這與yadi等在研究卡拉膠對火雞香腸質構特性影響中的實驗結果相似。由感官評分【圖2（d）】可知，隨卡拉膠添加量增加，丸子的感官可接受度呈先上升後降低的趨勢。

綜合實驗結果分析可知，產品在卡拉膠添加量為0.4％～1.0％時，硬度較高，黏度較低，0.2％～0.6％時彈性較高，0.6％時感官接受度最高，因此，擬定卡拉膠最適用量為0.6％。

3、卡拉膠與黃原膠複配比對小麥麩皮粉丸子品質的影響

固定水分添加量53％（w／w），卡拉膠添加量0.6％（w／w），研究不同卡拉膠與黃原膠複配比對小麥麩皮粉丸子品質的影響，實驗結果如圖3所示。

觀察圖3（a）及3（c），隨著卡拉膠與黃原膠複配比的增加，丸體的硬度及彈性先升高後降低。卡拉膠與黃原膠是以雙螺旋結構為主體的多糖大分子，黃原膠複配比重的提高有利於更多黃原膠分子填充在卡拉膠的螺旋中，使得丸體質構更為緊致，硬度及彈性升高；另一方麵，由於黃原膠為親水膠，它可與澱粉競爭吸收體係中的水分並與直鏈澱粉通過氫鍵結合，隨著黃原膠複配比重的增大，進一步加劇阻礙了小麥麩皮粉及馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉分子間的聚集重排，削弱了直鏈澱粉分子間的作用力，使得複配體係的質地變得柔軟，從而導致丸體的硬度及彈性回落。這與錢毅玲等在研究卡拉膠和黃原膠複配對乳化腸硬度及彈性影響時，得出的適當提高黃原膠添加配比可改善乳化腸硬度及彈性，而過高的黃原膠複配比重反而使硬度及彈性回落的結果一致。

圖3（b）表明，丸體黏度隨黃原膠添加配比的增加而降低，這與黃原膠配比提高可弱化卡拉膠脫水收縮作用，同時提高產品持水性有關。由圖3（d）可知，丸子的感官評分隨黃原膠添加配比的增加呈現先上升後降低的趨勢，且在配比為1：0.40時最高。

綜合質構及感官評分結果，小麥麩皮粉丸子在卡拉膠與黃原膠複配比為1：0.40時，硬度及彈性最高，黏度較低，且感官評分最高，故擬定1：0.40為最佳複配比例。

4、小麥麩皮粉丸子產品的微觀構象分析

固定水分添加量為53％（w／w），分別對未添加食品膠體的丸子【圖4（a）】、僅添加卡拉膠的丸子【0.6％，w／w，圖4（b）】、僅添加黃原膠的丸子【0.24％，w／w，圖4（C）】及卡拉膠與黃原膠複配比例分別為1：0.25【圖4（d）】、1：0.30【圖4（e）】、1：0.35【圖4（f）】、1：0.40【圖4（g）】、1：0.45【圖4（h）】時的丸子產品進行掃描電鏡觀察。

觀察發現，小麥麩皮粉丸子中不添加食品膠體時【圖4（a）】，由於小麥麩皮中缺少麵筋蛋白等可促成型成分，難以形成三維連續式網絡，各組分不能良好的相互結合成型，丸子的微觀表麵結構鬆散，組織粗糙，孔隙較大，且有裂紋；隻添加卡拉膠時【圖4（b）】，卡拉膠分子在食品中產生交聯，形成一定的凝膠網絡結構，丸子結構變得較為緊湊，但由於卡拉膠單獨使用時易產生脫水收縮，且不易與食品原料混勻，丸體組成不均一，所以其表麵依舊較為粗糙，孔隙較多。

僅添加黃原膠時【圖4（C）】，由於黃原膠自身的負電荷的相互排斥，分子內無法形成氫鍵，易與澱粉分子間相互作用，削弱了直鏈澱粉的重排，從而導致複配體係硬度及粘聚力的下降。因此，單獨存在的黃原膠難以獨自成凝膠，丸體內凝膠強度很弱，丸體結構鬆散，表麵粗糙，網狀結構不明顯，空隙較大。

當卡拉膠與黃原膠添加配比由1：0.25上升至1：0.40時【圖4（d）一圖4（g）】，由於更多的黃原膠分子填充在卡拉膠的螺旋中，凝膠作用逐漸增強，凝膠強度變大，凝膠網絡結構增多，丸子的微觀組織結構更加緊密，表麵趨於平滑，孔隙減小，網狀結構明顯增加，當添加配比增至1：0.45時，過多的黃原膠添加會使小麥麩皮粉及馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉分子間的聚集重排，削弱了直鏈澱粉分子間的作用力，使得複配體係的質地變得柔軟；同時與小麥麩皮中的蛋白質相互作用，降低蛋白質的相互作用，導致丸體微觀結構表現下降，出現空隙增多，表麵光滑度下降，結構鬆散的現象。

由小麥麩皮粉丸子電鏡掃描結果可知，卡拉膠與黃原膠複配比為1：0.40時，丸體微觀結構表現最優，此時的產品的質地致密緊湊，表麵平滑，孔隙較小，網絡結構明顯，這與質構及感官評分結果一致，產品品質優良。

三、結論

卡拉膠可以增強小麥麩皮粉丸子的硬度及彈性，降低其黏性，但卡拉膠添加量過大會使丸子的硬度及彈性減小，從而降低小麥麩皮粉丸子產品的品質；卡拉膠與黃原膠複配使用，當卡拉膠添加量固定時，在一定範圍內增大黃原膠的添加量，產品微觀組織結構更加緊密，表麵平滑，孔隙變小，整體結構致密飽滿，硬度和彈性增高，黏度降低。

同時，在小麥麩皮粉丸子的製作過程中，由於複配食品膠體的使用，產品組織結構中的水分含量增多，感官接受度顯著提高。微觀結構觀察證實水分添加量53％、卡拉膠添加量0.6％、卡拉膠與黃原膠複配比1：0.40時，丸子網絡結構緊密飽滿，產品品質得到有效提高。

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