三、然胶乳化肉香結果與分析

1、型鸡可得然膠的肠中加入方式對乳化型雞肉香腸品質的影響

由圖1可以看出，添加組1、用研添加組2、然胶乳化肉香添加組3的型鸡蒸煮損失率均明顯小於空白組，這主要是肠中因為可得然膠可以與肌原纖維蛋白相互交織形成致密的三維網狀結構，從而束縛更多的用研水分，進而降低乳化型雞肉香腸在蒸煮過程中的然胶乳化肉香汁液損失。由圖1還可以看出，型鸡在添加量相同的肠中條件下，添加組1、用研添加組2、然胶乳化肉香添加組3的型鸡蒸煮損失率依次升高，說明粉末形式的肠中添加方式保水效果優於高強度凝膠添加組和低強度凝膠添加組，並且粉末形式的添加方式簡單，省去了凝膠的製備過程，操作簡便，因此確定後續的實驗過程都將可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸中。

2、可得然膠的添加量對乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率的影響

從圖2可以看出，隨著可得然膠添加量的增大，乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率呈降低趨勢，這是因為隨著可得然膠質量濃度的增加，其結合水的能力也在不斷增加，從而形成更加致密的網絡結構，減少蒸煮損失。從圖2還可以看出，當可得然膠的添加量由0增加到1.6％的過程中，蒸煮損失率明顯降低，當添加量由1.6％增大到2％的過程中，蒸煮損失率的降低趨勢變緩，說明此時增大可得然膠的濃度對於降低蒸煮損失的影響程度減弱。

3、可得然膠的添加量對乳化型雞肉香腸的感官評分的影響

由圖3可以看出，添加可得然膠組的乳化型雞肉香腸的彈性均優於空白組，且隨可得然膠添加量的增大，彈性逐漸增強，說明添加可得然膠能提高乳化型雞肉香腸的彈性，改善口感。由圖3還可以看出，可得然添加組的結構也優於空白組，實驗過程中，能明顯看出添加可得然膠的乳化型雞肉香腸的切片性好，切麵平整，這說明可得然膠對於改善肉製品的切片性有一定作用。這與ChenConggui等的研究結構一致，他們發現在高壓鴨肉凝膠中加入可得然膠，可以增強鴨肉的黏彈性，使凝膠結構更加致密均一。

4、不同添加量的可得然膠在反複凍融過程中對乳化型雞肉香腸的凍融損失的影響

由圖4可以看出，隨著凍融次數的增加，乳化型雞肉香腸的凍融損失逐漸增大，這是因為肌肉中的水分在冷凍過程中形成冰晶，體積增大，使肌細胞膜凍裂，引起解凍時細胞中的汁液滲出增多，隨著反複凍融次數的增加，細胞膜破壞越來越嚴重，凍融損失越來越大。由圖還可以看出凍融次數相同時，添加可得然膠組的凍融損失均小於空白組，可得然膠的添加量逐漸增大，凍融損失逐漸減少，這可能是因為可得然膠可以與肌原纖維蛋白相互交織形成致密的三維網狀結構，減少肌纖維在凍融過程中受到損傷，從而束縛更多的水分。

5、不同添加量的可得然膠在反複凍融過程中對乳化型雞肉香腸的蒸煮損失的影響

由圖5可以看出，各組別的蒸煮損失都隨著凍融次數的增加而增大，凍融次數相同時，隨著可得然膠添加量的增大，蒸煮損失呈減少的趨勢，這說明可得然膠在經過反複凍融後，在高溫蒸煮過程中仍能保持良好的穩定性，這對於一些需要冷凍保存，食用前再次加熱的肉類食品(如肉丸、魚丸、台灣烤腸)非常有益。
 

6、不同添加量的可得然膠在反複凍融過程中對乳化型雞肉香腸感官評分的影響

由圖6可以看出，乳化型雞肉香腸經曆反複凍融後，再次加熱蒸煮，感官評分都呈下降趨勢，其原因主要是肌細胞和肌纖維在冷凍一解凍過程中受到損傷，隨著凍融次數的增加，肌纖維損傷嚴重甚至發生斷裂，肌肉結構受到破壞，影響肉的質構。

由圖還可以看出空白組的下降程度最大，添加可得然膠組的下降程度相對緩慢，可得然膠的添加量越大，感官評分越高，這說明在反複凍融過程中，可得然膠能減少肌纖維在反複凍融過程中受到的損傷，改善產品的質構，提高感官評分，可得然膠的添加量越大，改善效果越強。

四、結論

綜所上述，可以得到以下結論：

(1)可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率低於高強度凝膠和低強度凝膠的添加方式，且操作簡單快捷，適於生產；

(2)在乳化型雞肉香腸中加入可得然膠可以增加肉製品的持水性，減少蒸煮損失率；

(3)與空白組相比，添加可得然膠的乳化型雞肉香腸的彈性強、切片性好，整體感官評分高；

(4)乳化型雞肉香腸在經曆反複凍融、蒸煮後，添加可得然膠的組別仍能保持良好的感官品質，凍融損失、蒸煮損失均小於空白組，隨著可得然膠添加量的增大，改善效果逐漸增強；

(5)綜合考慮成本和改善效果，可得然膠在乳化型雞肉香腸中的建議添加量為1.6％。可得然膠作為一種新的食品添加劑，具有獨特的凝膠特性，通過本次實驗，證明其具有降低乳化型雞肉香腸蒸煮損失，改善產品感官品質的特性，尤其是在反複凍融和加熱條件下能保持一定的穩定性，在一些需要冷凍保存，食用前再次加熱的食品(如肉丸、魚丸、台灣烤腸)中具有廣闊的應用前景。

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