（3）響應麵圖形和等高線圖形分析

觀察四個因素交互作用的包埋響應麵圖形和等高線圖形（圖3至圖8），結果發現，技术每兩個因素的对酸響應麵圖中均有一個最佳交互水平。

從圖3可知，奶中響應曲麵的燕麦影响研究開口向上，說明殼聚糖和內層氯化鈣之間的颗粒配比交互作用較弱，固定內層氯化鈣的完整用量，殼聚糖的包埋用量增加對燕麥顆粒破損度的影響呈增大的趨勢；固定殼聚糖的用量，內層氯化鈣的技术用量對燕麥顆粒破損度的影響也呈現逐漸增大的趨勢。等高線圖中，对酸沿A軸方向的奶中線密度較低，B軸方向的燕麦影响研究線密度相對較高，說明內層氯化鈣用量的颗粒影響比殼聚糖的影響更大。

從圖4可知，完整響應曲麵的包埋開口向上，說明殼聚糖和海藻酸鈉之間的配比交互作用較弱，固定海藻酸鈉的用量，殼聚糖的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響；固定殼聚糖的用量，海藻酸鈉的用量對燕麥顆粒破損度的影響呈現逐漸增大的趨勢。等高線圖中，沿A軸方向的線密度較低，C軸方向的線密度相對較高，說明海藻酸鈉用量的影響比殼聚糖的影響更大。

從圖5可知，響應曲麵的開口向上，說明殼聚糖和外層氯化鈣之問的配比交互作用較弱，固定外層氯化鈣的用量，殼聚糖的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響；固定殼聚糖的用量，外層氯化鈣的用量對燕麥顆粒破損度的影響呈現逐漸增大的趨勢。等高線圖中，沿A軸方向的線密度較低，D軸方向的線密度相對較高，說明外層氯化鈣用量的影響比殼聚糖的影響更大。
 

從圖6可知，響應曲麵的開口向上，說明內層氯化鈣和海藻酸鈉之間的配比交互作用較弱，固定內層氯化鈣的用量，隨著海藻酸鈉用量的增加，燕麥顆粒破損度呈現降低的趨勢；固定海藻酸鈉的用量，隨著內層氯化鈣用量的增加，燕麥顆粒破損度也呈現逐漸降低的趨勢。等高線圖中，沿B軸方向的線密度較高，C軸方向的線密度相對較低，說明內層氯化鈣用量的影響比殼聚糖的影響更大。
 

從圖7可知，響應曲麵的開口向上，說明內層氯化鈣和外層氯化鈣之間的配比交互作用較弱，固定內層氯化鈣的用量，隨著外層氯化鈣用量的增加，燕麥顆粒破損度呈現降低的趨勢；固定外層氯化鈣的用量，內層氯化鈣的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響。等高線圖中，沿B軸方向的線密度較低，D軸方向的線密度相對較高，說明外層氯化鈣用量的影響比內層氯化鈣的影響更大。
 

從圖8可知，響應曲麵的開口向上，說明海藻酸鈉和外層氯化鈣之間的配比交互作用較弱，固定海藻酸鈉的用量，隨著外層氯化鈣用量的增加，燕麥顆粒破損度呈現降低的趨勢；固定外層氯化鈣的用量，海藻酸鈉的用量增加對燕麥顆粒破損度基本無影響。等高線圖中，沿C軸方向的線密度較低，D軸方向的線密度相對較高，說明外層氯化鈣用量的影響比海藻酸鈉的影響更大。

由響應麵的實驗結果得出，殼聚糖用量0.139，內層氯化鈣用量6.879，海藻酸鈉的用量3.819，外層氯化鈣用量3.469時，在此最佳條件下，燕麥顆粒的破損度最小，破損度為0.44％。

（4）響應麵法優化包埋材料配比的驗證實驗

根據響應麵法給出的最優工藝條件進行三次獨立驗證實驗，得到的破損度為0.594-0.12％，與響應麵法得到的擬合結果極為接近，說明響應麵法能較好的預測實驗結果，響應麵法得到的最優工藝條件與實際結果具有較好的相符性。

三、結論

本文主要解決常溫燕麥酸奶中燕麥顆粒完整性保持的難點，通過嚐試三種不同包埋材料對燕麥顆粒破損度的影響，最終選擇內層為殼聚糖和氯化鈣，外層為海藻酸鈉和氯化鈣的雙層包埋方式，並采用響應麵法對不同包埋材料的添加量進行了工藝優化，根據響應麵法得到的最佳工藝條件為：殼聚糖用量0.139，內層氯化鈣用量6.879，海藻酸鈉的用量3.819，外層氯化鈣用量3.469時，在此最佳條件下，燕麥顆粒的破損度最小。實際驗證時，包埋燕麥顆粒的破損度最小，表明響應麵法是一種較好的工藝優化方法。

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