皮蛋是不同我國傳統的蛋製品，以鮮蛋為原料，添加經由氫氧化鈉、物对食鹽、延长水等輔料和食品添加劑配製的皮蛋料液或料泥醃製而成的產品。皮蛋凝膠的干贮形成是強堿使蛋白質變性後聚集的結果。YuanYang等人研究發現皮蛋貯藏期間pH和硬度呈現先上升後下降的藏期趨勢，含水量下降，不同皮蛋經貯藏後品質變差。添加為延長皮蛋的物对貯藏期，範萌萌等人研究發現不同堿處理對蛋清堿誘導凝膠的延长儲藏品質具有顯著的影響，0.65％NaOH處理組蛋清凝膠貯藏穩定性較好。皮蛋雞蛋幹是干贮以雞蛋液為主要原料，經一定溫度處理，藏期其卵白蛋白和卵黃蛋白受熱發生變性凝固而形成凝膠的不同蛋製品。胡瑞等人研究發現加水量、親水膠體、複合磷酸鹽的添加量會影響雞蛋幹的硬度，從而影響雞蛋幹的品質。
本實驗室前期研究製成了皮蛋幹，皮蛋幹是以流質皮蛋通過配料、蒸煮、烘幹和滅菌製成，是一類新型食品。皮蛋幹既有皮蛋的營養功能，又滿足了人們快速即食的要求。皮蛋幹是皮蛋和蛋幹的結合，目前市麵上皮蛋幹產品較少，其貯藏期品質研究更少。皮蛋幹貯藏品質受多種因素影響，例如：出水量、pH、添加劑等，其中出水量是貯藏期品質研究的一個主要特征。故本文比較係統地研究了改變加水量和添加食品添加劑對皮蛋幹貯藏穩定性的影響。
一、材料與方法
1、材料試劑
新鮮雞蛋、鹵料購於當地農貿市場；茶多酚、明膠、魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉均為食品級；氫氧化鈉、無水碳酸鈉、三聚磷酸鈉、無水焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等試劑均為國產分析純。
2、主要儀器設備
HH-2型恒溫水浴鍋(太倉市華利達實驗設備有限公司)；LRH-250-S型恒溫恒濕培養箱(韶關市泰宏醫療器械有限公司)；PHS-2C型精密pH計(上海虹益儀器儀表有限公司)；DZ-400／2ES型真空包裝機(華聯機械集團有限公司)；78HW-1型恒溫磁力攪拌器(金壇市醫療儀器廠)；DS-200型高速組織搗碎機(江陰市保利科研器械有限公司)；LS-75HD型高壓蒸汽滅菌鍋(江陰濱江醫療設備有限公司)；TA.XT.Plus型物性測試儀(StableMicroSystemsUK)。
3、方法
（1）工藝流程
新鮮蛋液→加入醃製劑、添加劑→入模一抽真空→包裝→蒸煮→鹵製、幹燥→皮蛋幹→真空包裝→滅菌→貯藏→品質分析
選擇新鮮無損的雞蛋，洗淨後進行打蛋處理，按一定比例加入水，然後用攪拌機攪打蛋液，將蛋液靜置10min，過80目濾布，得到濾液。將醃製液倒入濾液製成皮蛋液，分別加入：食鹽0.8％，蔗糖0.6％，混合堿0.4％，茶多酚0.012％，加水量70％，經蒸煮後得到皮蛋幹。
（2）皮蛋幹貯藏期間變品質化規律
皮蛋幹製成後置於25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測其硬度、pH、出水量、持水性等指標，研究皮蛋幹貯藏期間品質的變化規律。
（3）加水量對皮蛋幹貯藏品質的影響
皮蛋液中加水量的添加比例為：10％、30％、50％、70％，製成皮蛋幹後置於25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋幹的品質參數。
（4）加堿量對皮蛋幹貯藏品質的影響
皮蛋液中加堿量的添加比例為：0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％，加水量為70％，製成皮蛋幹後置於25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋幹的品質參數。
（5）親水膠體對皮蛋幹貯藏品質的影響
皮蛋液中加入的親水膠體有：明膠、海藻酸鈉、魔芋膠、卡拉膠，添加比例均為0.4％，加水量為70％，加堿量為0.4％，製成皮蛋幹後置於25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋幹的品質參數。
（6）複合磷酸鹽對皮蛋幹貯藏品質的影響
皮蛋液中複合磷酸鹽的添加比例為：0％、0.2％、0.4％、0.6％，加水量和加堿量同上，製成皮蛋幹後置於25℃恒溫恒濕箱貯藏5d，每24h檢測一次皮蛋幹的品質參數。
（7）皮蛋幹理化性質測定
①pH的測定方法：GB／T5009.47-2003。
②持水性的測定方法：參考文獻。
③出水量的測定方法：將幹燥並冷卻至室溫的皮蛋幹稱其質量記為m1，貯藏若幹天後，將皮蛋幹完全從包裝袋中取出，在室溫下放置，直至表麵無明顯水分，稱其質量記為m2。根據出水量(％)=(m1-m2)／m×100計算皮蛋幹出水量。
④硬度的測定方法：使用直徑為50mm的圓柱型探頭P／50，對每個樣品進行單軸向壓縮，壓縮距離4mm，觸發力4.0g。測試前速0.5mm／s，測試速度0.5mm／s，測試後速0.5mm/s
二、結果與分析
1、傳統皮蛋幹品質變化規律
傳統皮蛋幹品質變化規律見表1，由表1可知傳統皮蛋幹在25℃貯藏過程中，皮蛋幹的出水量一直在上升，第5d時從4.85％上升至12.06％。其pH一直減小，第5d時從9.31下降至7.89。皮蛋幹的持水性變化不大，變化值在1％左右。硬度呈先增大後略微減小再增大的趨勢。分析其原因可能是由於蛋清開始凝固後堿液繼續滲透，隨著堿進入量增大，以及作用時間增長，蛋白質逐漸發生交聯和強烈變形，導致硬度增加；隨著堿作用時間延長，部分蛋白質發生降解，從而導致硬度下降，隨著蛋內體係的穩定，硬度又出現增加的趨勢。
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相關鏈接：酸鈉，茶多酚，三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，卡拉膠
