文 | 星野
01
史上最慘三四月
餐飲店上演“消失術”
有沒有發現，消失术身邊很多熟悉的史上上演餐飲店在悄悄消失。
最近，最惨火鍋餐見刷到一則這樣的月餐饮店視頻，博主也是消失术一位火鍋老板，經營品牌叫簽大帥火鍋串串，史上上演在晚上7點半，最惨吳老板通過鏡頭展示了門店所在的月餐饮店商場萬達所有餐飲店的上桌情況。
其中，消失术蝦吃不胖做了三桌；楠火鍋坐了兩桌；還有一家名為醬骨頭的史上上演門店，還未開張；“當下流量最大、最惨最便宜”的月餐饮店許府牛也是零零散散；剛入駐的熊喵來了火鍋稍微好點，坐了十幾桌；萬達最大的消失术火鍋店爸爸炒料，也隻坐了4桌；蘭湘子反而是史上上演就餐人數最多的店......還有很多知名品牌，也都十分寂寥。最惨
晚7點半，是用餐高峰期，但每家門店都出現了“員工比顧客還要多”的反常現象，有受訪對象說去年沒到7點半都是滿座，最差每月也能營收個30多萬，今年整體都不行了博主直言，“我做餐飲做了7年，今年是最慘的三四月”、“別說爆滿的店了，找出幾家不賠錢的店都特別難”。
可怕的是，這並非個例，而是已然蔓延到全國各地的真實生存現狀。
火鍋餐見所在的鄭州，可謂“鐵打的鋪位，流水的門頭”，真實經曆：半年內同一個位置，能更換3個不同的火鍋品牌，很多人失業後第一選擇就是做餐飲，殊不知也是九死一生，一茬茬的換招牌背後，都是一個家庭的變遷。
西安地區也有類似情況。一位抖音博主發布的內容引發共鳴，他表示：“江漢路的某條步行街，10家門店中關了7家，其中不乏知名燒烤店和火鍋品牌。”
深圳地區的情況同樣不容樂觀。一位抖音博主走訪某商場實體店發現，昔日的繁華已不複存在，實體店接連倒閉。還有媒體報道稱，深圳南山區撤店的餐飲店數量比去年同期增加了兩成，涉及火鍋、快餐等多個業態。
朱光玉創始合夥人李揚也說，65%、70%的毛利已經一去不複返了，其實從2023年三季度餐飲就出現了明顯的斷崖式下跌，當時我們認為各方麵消費力不足了後，全國餐飲人其實在產品結構、毛利結構、人員房租結構上，並沒有做太多的變化，大家做的更多的是調整客單價結構，一到2024年大家見底了，知道下限在哪裏了，就把心收回來了，打回原形。
02
知名火鍋“人生終考”
小品牌“交百萬學費”
1、知名火鍋經曆“人生終考”
3月1日，位於濮陽恒豐永望裏的巴奴火鍋正式宣布閉店，引發很多老顧客唏噓，這家開業即火爆的超級火鍋品牌，堅持了5年，最終似乎也抗不了經營壓力，不得已選擇暫時關門。
公告披露了閉店的原因：由於門店環境、客流、模型等問題，為了給朋友們更好的就餐體驗，巴奴濮陽永望裏店於2025年3月1日和大家暫別。
2月份，上海網紅日料品牌小鋤匠壽喜燒近日發布停業公告稱：“因經營困境不得不關閉所有門店即日起啟動儲值餘額退還流程後續按批次進行退款”。
◎遺憾收場
2019年，小鋤匠在上海開出首店，憑借一道“富士山壽喜燒”迅速出圈。2020年至2023年，小鋤匠又將門店開到了南京、杭州、蘇州、溫州、福州等城市，高峰期門店數有20多家。網友分享的信息顯示，2024年初開始，小鋤匠陸續關店。從“出道網紅”到全線閉店，也僅僅用了兩年。
3月份，西貝副牌“騰格裏·蒙古山羊火鍋”，首店開業半年就夭折，此前，這家店還因登上海澱區火鍋熱門榜第一名上了熱搜，沒想到還是“鐵打的西貝，流水的副牌”，在短暫試水後便黯然退場。
◎歇業關閉
財報數據顯示，2024年，湊湊新開餐廳13家，關閉餐廳73家，門店數淨減少60家，截至2024年年底，湊湊門店數為197家。這也是湊湊餐廳數首次出現年度負增長，同時也是其閉店數最多的一年。
2、小餐飲老板交了“百萬學費”
在社交平台上，相信大家也經常刷到“x年創業失敗、火鍋店倒閉”的視頻，每條輕飄飄的視頻背後都是沉重的打擊。
一位大姐3年虧了600萬多，開出占地2000的火鍋店，高峰期也能翻台3、4輪，後麵生意不好就大刀闊斧地換個牌子，從環境、味道、服務各個方麵全新升級，結果還是不盡人意，“一年12月，有8個月都在虧損的路上”、“每天睜開眼都是7、8000的硬性開支”......
“我應該是鄭州80後裏邊混得最差的了魚火鍋店老板了”，80年許昌老大哥的創業故事，口罩前開店也經曆過人生巔峰，投資200萬開成都火鍋，以為自己有做餐飲的天賦，就盲目開了幾家分店，後來因為口罩原因，門店全部倒閉，賠了300多萬，後來重振旗鼓，2024年又開出來一家叫川擺記自助魚火鍋的店，現在親曆親為在店裏希望有個不錯的結局......
90後創業女老板，曆經1年9個月，100萬投資的火鍋店徹底閉店，這樣的案例比比皆是。
03
過去買流量
現在得造流量
好的位置，就是好的流量。這是物理空間的價值。
後來，好的內容就是好的流量、好的廣告就是好的流量。過去買流量，現在得造流量。自己就是自己的流量源，自己為自己代言，自己做自己的演員。
造產品流量
大健康趨勢下，鍋底和食材開始“減負”，一方麵，鍋底變“輕”了，用水火鍋、酸湯鍋底、雞湯鍋底等結構鍋底成本；另一方麵，食材變“鮮”了，有菌菇的鮮美，有綠色蔬菜的視覺經濟學，還有海鮮產品的深海記憶。
珮姐重慶火鍋今年就加大了研發力度，除了春夏秋冬的時令菜，也挖掘了重慶的非遺菜品，比如武隆的豆幹，以及即將和逮蝦記合作的山藥蝦滑等。
當下火鍋品牌猛推地標、非遺食材，一方麵可以體現真材實料、直擊源頭，難以仿製；另一方麵，可將產品核心價值總結為曆史人文、綠色生態、品質美味等內涵，與餐飲消費者追求的體驗感、養生功能及獨特風味高度匹配。
造老板流量
這兩年餐飲老板們出來做IP都做得比較好，在流量方麵的動作都比較傳統、真實、接地氣。
比如，供應鏈企業川海晨洋在抖音積累了十幾萬粉絲，通過有趣的內容，顛覆大家對“餐二代”的認知，這讓川海晨洋在C端收獲了很大的曝光量，而川海晨洋賣的又是消費者很熟悉的產品，比如火鍋底料，在直播評論區能看到很多消費者留言“快上（購買）鏈接”。
再如宏姐串串香，通過去門店突擊檢查，真實地展現自己品牌和門店，拉近跟消費者的距離，提升好感度。
優秀的案例還有很多，大家一定要找到一條適合自己的路，不適合的話很多時候就是在繞彎路，浪費時間。
造空間流量
當消費者越來越關注情緒價值時，我們看到的餐廳也開始越來越“誇張”、“特別”、“有吸引力”了。餐飲人們都在努力在用唱歌跳舞、用編小辮做美甲、用另類吸睛的各類附加服務、場景來滿足新需求。
舉了例子，大城市裏最有鬆弛感的地方，恐怕就是隨意砍價、充滿煙火氣的菜市場了。去年起，很多餐飲人不僅把店開進了菜市場，也把菜市場、市集等場景搬進了門店，力求真實。
為了能吸引消費者的注意，提升客流，帶動生意，餐飲人拚勁全力“造景點”，希望靠出圈能搶到更多的流量……
