2.1.3過氧乙酸單因素處理對芫荽減菌效果的不同影響
圖7-圖9分別為過氧乙酸不同質量濃度(水菜體積質量比8m1:1g、10min)、减菌剂对菌效不同處理時間(質量濃度150mg/1、鲜切水菜體積質量比8m1:1g)和不同水菜體積質量比(質量濃度150mg/1、芫荽2min)對芫荽表麵菌落總數減菌的不同效果。清水洗後的减菌剂对菌效芫荽表麵菌落總數都顯著低於清水洗前(P＜0.05)。圖7表明隨處理濃度升高，鲜切菌落總數呈先上升後下降再上升的芫荽趨勢，150mg/1處理組為最大減菌組。不同與對照(清水洗後)相比，减菌剂对菌效0、鲜切50mg/1和100mg/1處理組菌落總數高於對照組，芫荽表明低濃度過氧乙酸對芫荽表麵減菌無效，不同反而因操作步驟增加引起微生物汙染；高濃度過氧乙酸引起的减菌剂对菌效芫荽組織損傷使其自身抵抗力下降，為微生物生長提供有利條件。鲜切使濃度高於150mg/1後減菌效果反而下降。圖8表明隨處理時間延長，菌落總數呈先上升後下降的趨勢，2min處理組為最大減菌組,可見過氧乙酸的作用速度快。圖9表明隨用水量增加，菌落總數呈上升趨勢,水菜體積質量比4m1:1g減菌效果最優。
表9-表11分別為過氧乙酸不同質量濃度(水菜體積質量比8m1:1g、10min)、不同處理時間(質量濃度150mg/1、水菜體積質量比8m1:1g)和不同水菜體積質量比(質量濃度150mg/1、2min)對茺荽表麵大腸菌群減菌的效果。芫荽經清水洗後大腸菌群數普遍降低1～2個數量級，與對照(清水洗後)相比,除250mg/1(表9)處理組將大腸菌群數控製在最低水平，3個批次的其餘處理對大腸菌群的減菌效果均較差。過氧乙酸濃度越高對大腸菌群的減菌效果越好。與菌落總數指標相似，2min(表10)和4m1:1g(表11)處理組分別為批次內最大減菌組，可見過氧乙酸的處理速度越快、用水量越少，減菌效果越好。
10min(水菜體積質量比)，80mg/1、8m1:1g處理10min(處理質量濃度)，150mg/1、8m1:1g處理10min(處理質量濃度)：最大減菌數量分別為2.291g(CFU/g)、2.791g(CFU/g)、0.991g(CFU/g)。二氧化氯減菌效果最強，次氯酸鈉次之，過氧乙酸最弱且減菌效果差。3種減菌劑處理對芫荽大腸菌群的控製效果與菌落總數相似，減菌效果從強至弱依次為：二氧化氯、次氯酸鈉、過氧乙酸。
實際生產中應綜合考慮減菌效果、減菌劑成本、生產效率、用水情況、安全性等選擇最適宜生產的減菌劑種類。本試驗以最優減菌效果為標準，選擇二氧化氯作為減菌劑進行正交試驗以篩選其處理質量濃度、處理時間和水菜體積質量比的最優配方，進而使用二氧化氯最優配方處理芫荽後，進行不同貯藏溫度對芫荽貯藏期間微生物的影響試驗。
2.2二氧化氯正交處理對蕪荽減菌效果的優化
本試驗采用三因素三水平的正交試驗，以芫荽表麵菌落總數和大腸菌群數作為評價減菌效果優劣的指標，以此得出最優的減菌劑使用方法。正交試驗結果見表12。
由直觀分析的結果可知，三個因素對芫荽表麵菌落總數和大腸菌群數的影響順序為處理質量濃度>處理時間>水菜體積質量比。菌落總數和大腸菌群數越小，說明減菌效果越好。從表12可知，隨二氧化氯質量濃度的增大，芫荽表麵菌落總數和大腸菌群數都逐漸減少，隨處理時間的延長，菌落總數先上升後下降，大腸菌群數逐漸下降。當二氧化氯質量濃度為60mg/1，處理時間為1Omin時，菌落總數和大腸菌群數都出現最低值。二氧化氯質量濃度越高。溶液內起減菌作用的有效氯濃度越高，較大程度地減少了芫荽表麵的菌落總數和大腸菌群；而處理的時間越長，芫荽與減菌劑的接觸越充分，殺菌效果越好。水菜體積質量比8m1:1g處理的菌落總數和大腸菌群數都達到最低值，其原因在於：處理相同質量的芫荽，水菜體積質量比4m1:1g用水量少導致芫荽不能與減菌劑充分接觸，水菜體積質量比12m1:1g用水量多增加了二氧化氯溶液內原始的微生物數。一定程度上削弱了減菌劑的減菌效果。
綜上所述。從正交試驗表可知，處理組第9組，即組合A3B3C2為最優組合。結合芫荽表麵的菌落總數和大腸菌群數考慮，確定二氧化氯的最佳減菌參數是：質量濃度60mg/1、處理時問10min、水菜體積質量比8m1:1g。
2.3細菌形態觀察結果
從鮮切芫荽中分離出7種不同的菌株，分別編號為1、2、3、C11、Y4、C1、12。分離獲得的7種菌株的菌體形態描述、菌落形態見表13和圖10。根據分離獲得的7種菌株的菌體形態描述表及菌落形態圖可知：菌株全部為革蘭氏陰性菌。主要為白色或者黃色。均呈圓形。7株菌表麵特征明顯，除Y4菌株外，其餘菌落中心不透光，且表麵光滑濕潤。通過鏡檢發現，Y4菌株菌體特征為球狀，其他菌株菌體呈杆狀或短杆狀。
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