酸性乳飲品憑借其獨特的复配酸甜風味和爽滑口感已流行數十年，深受年輕消費者的稳定稳定喜愛。然而，体系由於牛乳中酪蛋白在酸性條件下（pH＜4.6）發生蛋白凝聚和乳清分離，对清的影酸性飲品的爽型酸性穩定性一直是企業研究的重點內容。相較於調配型酸性乳飲品，乳饮發酵型酸性乳飲品由於增加了發酵工藝，性和响產品的口感穩定性更加難以保持。目前，复配酸性飲品中最為常用的稳定稳定穩定劑有羧甲基纖維素鈉（CMC）、大豆多糖（SSPS）、体系果膠（HMP）、对清的影海藻酸丙二醇酯（PGA）、爽型酸性黃原膠等。乳饮這些陰離子親水膠體一方麵可提升體係黏度來增加穩定性，性和响另一方麵通過吸附在酪蛋白表麵而發生靜電排斥作用和空間位阻作用來維持體係穩定性。針對產品的不同要求，有選擇性地選取一種或幾種穩定劑進行複配使用，是解決酸性飲品穩定性的關鍵技術。本文針對清爽型酸性飲品的穩定性，選擇三種穩定劑進行產品穩定性和口感的研究，並以澄清指數和離心沉澱率兩種方法來表征添加不同穩定劑方案時產品的穩定性；同時，采用黏度來表征不同穩定劑方案時產品的口感特性，並將三項指標的測定結果相結合，來分析比較清爽型酸性乳飲的最佳穩定性和口感。
一、材料與方法
1、實驗材料
鮮牛乳：內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司；脫脂乳粉：新西蘭Fonterra公司；發酵菌株：保加利亞乳杆菌：嗜熱鏈球菌=4∶6，丹尼斯克（中國）有限公司；高酯果膠（HMP）：美國CPKelco公司；羧甲基纖維素鈉（CMC）：常熟威怡科技有限公司；大豆多糖（SSPS）：泉州味博食品有限公司；白砂糖：青島日舁昌食品配料有限公司。
2、實驗設備
APV-1000均質機：德國APV公司；BD400電熱鼓風培養箱：德國Binder公司；PG6002-S電子天平：梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；
LuMisizer 11X動態穩定性分析儀：德國LUM公司；S200一pH計：梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；DV2T粘度計：美國Brookfield公司；
DT5—4低速離心機：北京時代北利離心機有限公司。
3、實驗方法]
（1）發酵乳加工工藝流程
化料→殺菌→接種→恒溫發酵
（2）酸性飲料加工工藝流程
化料→冷卻→混合發酵乳→調酸→定容→均質→殺菌灌裝
化料階段，保證所投添加的穩定劑、白砂糖等物質充分、均勻地分散在純水中，無結塊現象；混合發酵乳階段，產品蛋白0.7％，保證添加的發酵乳與已化好的穩定劑等配料混合均勻，用攪拌槳充分攪拌15～20min；調酸階段，用純水將檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉等按照配方比例充分溶解，緩慢均勻滴加在已混合好的半成品溶液中，同時用攪拌槳充分攪拌15～20min，保證最終的半成品pH值為4.1；定容階段，用純水將產品溶液定容至lkg；均質階段，在均質壓力為20MPa的條件下進行均質一次。
（3）三種穩定劑在產品中穩定性能的比較
在調酸階段，用純水將檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉等按照配方比例充分溶解，緩慢均勻滴加在已混合好的半成品溶液中，同時用攪拌槳充分攪拌15～20min，保證最終的半成品pH值為4.1；酸性飲料加工的化料階段過程中，分別將CMC、SSPS、HMP各自按照質量分數為1‰、2‰、3‰、4‰、5‰的添加量分別添加至純水中，並按照後續工藝製備出相應產品，用澄清指數、離心沉澱率和黏度進行評價。
（4）複配穩定劑在產品中穩定性能的比較
在三種穩定劑單因素試驗的基礎上，采用“SSPS+CMC”和“SSPS+HMP”兩種複配方案，並分別研究兩種穩定劑在不同比例條件下的穩定性能，用澄清指數、離心沉澱率和黏度進行對比評價，並結合采用感官評價對最佳複配比例的產品進行感官打分。
（5）澄清指數的測定
用一次性針管吸取少量樣品，並緩慢添加至專用樣品池中，用LUM穩定性分析儀進行樣品澄清指數的測定。測定條件為：轉速4000r/min，溫度250C。
（6）離心沉澱率的測定
稱量離心管的質量為M1，加入30g樣品（精確度為0.0019），放入離心機中，4000r/min離心15min，去除上清液並倒立5min，稱其質量為必。每個樣品分別進行三次平行試驗，取平均值為離心沉澱率，計算公式如下所示：
（7）黏度的測定
稱取一定量的樣品至測量杯中，采用黏度計進行在線測定，實驗條件為；25℃，61#轉子，轉速120r／min。每個樣品進行三次平行試驗，取平均值做為黏度值。
（8）感官評價
針對產品滋氣味、組織口感、色澤三項指標，詳見下表1。請10位具有一定相關經驗的感官品評員對不同穩定體係的產品進行感官評價，以各項得分的平均值作為最終得分。
二、結果與分析
1、三種單一穩定劑對產品穩定性的影響穩定劑是影響酸性飲品穩定性的重要因素，常用的穩定劑一般為帶羧酸根基團的酸性多糖類產品，如常見的CMC、HMP、SSPS、黃原膠、結冷膠、PGA等。因此，綜合考慮產品穩定體係和清爽口感的要求，選擇最為常用的CMC、HMP、SSPS作為穩定體係的研究對象。
離心沉澱率作為評價穩定性最直接最簡便的方法，被廣泛應用於各種乳液的檢測分析，但該方法精確度不高，人工幹擾因素較多。穩定性分析儀測定不僅可以保證數據的精確，而且可以大幅減少工作時間。而澄清指數就是穩定性分析過程中的一個關鍵數據，其數值越小，表明產品分層越不明顯，穩定性越高。
如下圖1所示，三種穩定劑對產品的澄清指數均有一定的影響。隨著穩定劑添加量的增加，產品的澄清指數均出現明顯下降。這是由於在酸性條件下（pH=4.1），酪蛋白表麵大部分帶有正電荷，而這三種穩定劑均可與帶正電的酪蛋白發生靜電相互作用而吸附在酪蛋白表麵形成一層複合物，發揮空間位阻作用而使乳膠粒體係穩定。穩定劑與酪蛋白相結合阻止了酸性條件下酪蛋白的聚集而使乳液顆粒變小，相應澄清指數降低。因此，當穩定劑添加量達到4‰以後，添加量的繼續增加，產品澄清指數變化不顯著，這是因為此時酪蛋白周圍的絕大部分電荷已被完全吸附，因此4‰添加量應該是三種穩定劑的臨界吸附量。同時，在穩定劑添加量相同的條件下，三種穩定劑對產品澄清指數的影響大小為：CMC＞HMP＞SSPS。
如下圖2所示，隨著穩定劑添加量的增加，產品的離心沉澱率均逐漸下降。這是因為穩定劑的增加，酪蛋白周圍電荷逐漸被穩定劑包裹而形成穩定乳膠粒，使得產品的離心沉澱率減小。當穩定劑添加量大於4‰後，隨穩定劑添加量的增加，產品離心沉澱率下降不顯著；三種穩定劑在相同添加量的條件下，對產品離心沉澱率影響的差異不顯著。當穩定劑添加量達到5‰時，HMP和CMC離心沉澱率上升，而SSPS離心沉澱率下降，這主要是由於HMP和CMC穩定酪蛋白主要是依靠靜電排斥作用，而SSPS主要依靠其中性支鏈發揮的空間排斥作用來阻止蛋白質的聚集沉澱。當添加量超過一定比例時，HMP和CMC等多糖分子之間形成架橋導致離心沉澱率增大，而SSPS並不會出現該現象。
如下圖3所示，隨著穩定劑添加量的增加，產品黏度均出現逐漸上升；其中，CMC產品的黏度增加最為顯著，並遠高於其他兩種，添加過多的CMC會給產品帶來糊口感。相較於CMC和HMP，相同穩定劑添加量的條件下，SSPS產品的黏度均為最低，其非常適用於低黏度清爽型酸性飲料，而且不會出現添加量過多導致的多糖架橋現象而使產品黏度上升。
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