“哥姐們，來下單嚐嚐安徽黃山地道臭鱖魚”“它聞起來臭，广东但是单品吃起來香呐”......臭鱖魚作為徽菜代表之一，憑借獨特的臭鳜鱼“臭味IP”風靡大江南北，並“遊”出一個巨大的广东消費市場。截止到目前，徽州臭鱖魚在長三角區域銷售額超30億元、臭鳜鱼京津冀區域超10億元。广东

鮮為人知的单品是，這樣一款大單品，臭鳜鱼其原料魚基本來自廣東、广东江蘇和湖南等地，单品尤其是臭鳜鱼廣東省，集中了全國近40%的广东鱖魚養殖產量和80%的苗種供應，擁有豐富的单品養殖經驗和先進的技術。那這樣一個鱖魚養殖大省，有潛力打造“臭鱖魚”一類大單品嗎，該如何發力？

黃山黟品臻貴農業科技有限公司臭鱖魚

解碼：臭鱖魚何以香飄四方

從徽州山間到全國餐桌，臭鱖魚以“聞臭食香”的獨特反差感，從地方小眾美食躍升為年產值超40億元的國民爆款。其破圈之路，無外乎有政策支撐、工藝革新和文化賦能三點。

作為徽菜的扛鼎之作，臭鱖魚在近年發展中享政策東風。黃山市先後榮獲“中國臭鱖魚之鄉”“臭鱖魚美食地標城市”等稱號，《徽州臭鱖魚全產業鏈高質量發展行動計劃》提出，到2027年要實現徽州臭鱖魚全產業鏈產值達到100億元。數據顯示，2024年黃山市臭鱖魚加工量近6萬噸，加工產值突破57億元，整體帶動就業3萬餘人。

傳統臭鱖魚依賴自然發酵，周期長、品質不穩，加工企業使出渾身解數推動工藝革新。“我們嚐試縮短產品發酵周期，培養新型發酵菌種，最大限度保障臭鱖魚品質的均衡性。”黃山黟品臻貴農業科技有限公司總經理彭林告訴記者，企業在秉承傳統醃製技藝同時，還將低鹽健康食品理念融入其中。新工藝不僅“香”了臭鱖魚，更是讓“臭”成為可控的味覺標簽。

隨著臭鱖魚走俏市場，其“臭味IP”文化同樣出圈。會有人疑惑，臭的食物也能吃？其實不然，這背後不僅是消費者口味寬的表現，更是從獵奇嚐鮮到品質認同的躍遷。作為徽菜的代表菜，臭鱖魚擁有400多年的曆史積澱和文化傳承，其獨特的“香臭”風味早已成為徽州飲食文化的標誌性符號，在臭與香、古與今的時光中，臭鱖魚的發展離不開文化賦能。

探討：廣東能否複刻“臭鱖魚”

臭鱖魚市場表現不俗，引起行業關注，但其產業發展也存在短板。有數據顯示，黃山臭鱖魚加工原料的 60%來自廣東，顯然廣東鱖魚為黃山提供穩定的供應鏈支持，但在廣東卻鮮有見到“臭鱖魚”類似的大單品，背後原因值得探討。

有行業人士認為，打造大單品首要解決養殖端問題。以鱖魚為例，當前鱖魚全產業鏈條存在“斷層現象”，在中遊養殖環節多為分散經營。為打破鱖魚分散養殖問題，以梅州市梅江區為例，當地引入企業，打造鴻熙智慧漁業產業園，工廠化智慧養殖“新模式”讓養魚變得科技感十足、做到養殖全過程可控化，園區全麵建成後，預計可年產5000噸商品鱖魚。

鴻熙智慧漁業產業園內工廠化養殖車間

下遊加工端產品單一，同樣會導致大單品市場受眾偏少。針對市場受眾偏少問題，鴻熙智慧漁業產業園技術總監譚婧有自己的看法，企業借助京東電商平台大數據，分析廣東不同區域消費偏好，鎖定中高端消費者、年輕上班族和家庭用戶等目標客群，下來企業將有針對性開發臭鱖魚預製菜產品，借助京東物流配送網絡以及大數據營銷手段，精準把握市場需求，將企業優質鱖魚產品迅速推向全省乃至全國各地市場。 

其次是大單品口味問題。廣東消費者對食材新鮮度的極致追求，也給大單品打造帶來一定啟示。廣東省清遠市清新區漁業加工流通協會會長周偉華表示，臭鱖魚是在特定的曆史文化條件下誕生的，具有其獨特性。對於廣東能否打造類似“臭鱖魚”大單品，他認為是完全有潛力的，首先是要學習“臭鱖魚”在品牌建設方麵的經驗，其次是結合廣東水產品養殖優勢以及食品保鮮、深加工技術，持續優化大單品打造。

在談到廣東能否複刻打造“臭鱖魚”大單品時，彭林以鱖魚為例談了相關看法。廣東在鱖魚養殖、病害防控等領域技術的領先是有能力延伸到臭鱖魚加工環節，甚至能開發出差異化產品，比如說即食的臭鱖魚罐頭產品，但是要打造大單品還需要關注其他方麵，比如品牌營銷。徽州臭鱖魚核心是徽菜文化IP的承載，也是其發展的關鍵，廣東要發展大單品需要在品牌營銷上進行突破，這是要核心解決的。

廣東要打造比肩“臭鱖魚”一類大單品，不僅僅是“複刻”這麽簡單，還要通過解決產品口味、品牌建設、市場營銷、養殖端等問題，才能在全國餐桌爭得一席之地。

撰文：黃俊傑

圖片：受訪企業提供

來源：南方農村報