（2）綠豆多肽抗氧化性與酶濃度的面法關係
參照於慧等人的方法進行DPPH自由基清除率的測定。將2mL一定濃度的优化艺綠豆多肽溶液和2mL的0.12mm01·L-1DPPH溶液進行混合，避光於25℃條件下反應30min，绿豆取出後於517nm波長下進行吸光值的抗氧測定，此時吸光度值記錄為Ai；將上述過程中的化肽2mLDPPH溶液用無水乙醇取代，然後與2mL綠豆多肽溶液進行反應，备工此條件下測定吸光值記錄為Aj，面法將2mL無水乙醇與2mLDPPH溶液反應的优化艺條件作為空白組，此時記錄吸光值為Ao。绿豆結果如圖2所示。抗氧
由圖2可知，化肽當酶濃度低於6％時，备工DPPH清除率隨著酶濃度的面法增加而增大，當酶濃度超過6％時，优化艺DPPH清除率隨著酶濃度的绿豆升高而降低。整體呈現先上升後下降的原因在於隨著酶濃度的升高，有效酶濃度逐漸加大。當底物的濃度維持不變，有效酶濃度逐漸增多，從而起到抑製作用，使酶水解的不徹底，故水解得到的抗氧化肽減少，進而導致DPPH清除率降低。
（3）綠豆多肽抗氧化性與pH的關係
本實驗在於研究酶法對綠豆蛋白水解的抗氧化肽的工藝優化，故以DPPH為指標，選擇酶解時間、酶解溫度、酶添加量以及pH為因素進行單因素實驗。改變反應pH，結果見3所示。
由上圖可知，當pH在7.0～9.0時，DPPH的清除率隨著pH的增大逐漸增大，當pH為9.00時，DPPH清除率達到最大值，為43.89％。當pH超過9.0時，DPPH清除率逐漸減小。這是因為蛋白酶隻有在一定的pH區間內具有較高的活性，當蛋白酶處於過酸或過堿的條件下時蛋白酶的結構會被破壞，導致部分蛋白無法完全水解，疏水基團未完全暴露，使得生成肽的抗氧化涪陛降低。
（4）綠豆多肽抗氧化性與酶解時間的關係
通過單因素實驗的結果，可以篩選出各因素的三個水平。所以在此基礎之上，應用統計分析軟件建立4因素3水平的Box—Behnken模型，進行回應麵優化設計。改變酶解時間結果見4所示。
二、結果與討論
1、單因素實驗結果
（1）綠豆多肽抗氧化性與酶解溫度的關係
將綠豆蛋白配置成一定濃度的溶液，水浴加熱至100℃進行15min均質處理。待溶液冷卻至酶解最適溫度，水浴保溫，向溶液中加入0.5mol／L的NaOH調節其pH，酶解一段時間後100℃水浴滅活10min，室溫下離心(4000r／min，20min)，將上清液凍幹後保存。結果如圖l所示。
由圖1可知，當酶解溫度低於50℃，DPPH清除率與溫度成正比，當溫度超過50℃時，DPPH清除率開始下降。這是因為蛋白酶對穩定的要求較高，溫度過低會影響酶解的反應速度，使酶解反應不徹底，從而影響抗氧化肽的抗氧化效果。而溫度過高則會影響蛋白酶的活性，使蛋白酶的活性降低，無法使蛋白水解成具有抗氧化性的小分子肽段，從而使DPPH清除率降低。
（2）綠豆多肽抗氧化性與酶濃度的關係
將2mL一定濃度的綠豆多肽溶液和2mL的0.12mm01·L-1DPPH溶液進行混合，避光於25℃條件下反應30min，取出後於517nm波長下進行吸光值的測定，此時吸光度值記錄為Ai；將上述過程中的2mLDPPH溶液用無水乙醇取代，然後與2mL綠豆多肽溶液進行反應，此條件下測定吸光值記錄為Aj，將2mL無水乙醇與2mLDPPH溶液反應的條件作為空白組，此時記錄吸光值為Ao。結果如圖2所示。
由圖2可知，當酶濃度低於6％時，DPPH清除率隨著酶濃度的增加而增大，當酶濃度超過6％時，DPPH清除率隨著酶濃度的升高而降低。整體呈現先上升後下降的原因在於隨著酶濃度的升高，有效酶濃度逐漸加大。當底物的濃度維持不變，有效酶濃度逐漸增多，從而起到抑製作用，使酶水解的不徹底，故水解得到的抗氧化肽減少，進而導致DPPH清除率降低。
（3）綠豆多肽抗氧化性與pH的關係
本實驗在於研究酶法對綠豆蛋白水解的抗氧化肽的工藝優化，故以DPPH為指標，選擇酶解時間、酶解溫度、酶添加量以及pH為因素進行單因素實驗。
實驗條件進行實驗，改變反應pH，結果見3所示。
由上圖可知，當pH在7.0～9.0時，DPPH的清除率隨著pH的增大逐漸增大，當pH為9.00時，DPPH清除率達到最大值，為43.89％。當pH超過9.0時，DPPH清除率逐漸減小。這是因為蛋白酶隻有在一定的pH區間內具有較高的活性，當蛋白酶處於過酸或過堿的條件下時蛋白酶的結構會被破壞，導致部分蛋白無法完全水解，疏水基團未完全暴露，使得生成肽的抗氧化涪陛降低。
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