風味是鸡肉究进衡量肉品質特性的重要指標。雞肉風味是风味由於風味前體物質經熱誘導發生一係列複雜的化學反應，形成了揮發性氣味物質和非揮發性滋味物質。物质本文綜述了雞肉中的响因主要風味物質、風味前體物質轉化成風味物質的素及主要途徑、影響雞肉風味的其营主要因素以及風味前體物質形成的營養調控技術，為提升雞肉風味提供參考和借鑒。养调
隨著人民生活水平的控研提高和對健康的重視，我國居民飲食消費觀念也發生了轉變，鸡肉究进對肉類產品的风味營養價值、品質特性和健康保健等方麵有了更高的物质要求。肉的响因風味和質構、營養、素及安全性等一起成為決定其品質特性的其营重要指標。肉的养调風味物質主要是由肉中的脂肪酸和水溶性化合物經熱誘導後形成的揮發性氣味物質和非揮發性滋味物質，直接影響肉的食用口感及消費的選擇。雞肉以其高蛋白質、低脂肪特性以及較低的價格，深受消費者青睞。但是，現代肉雞養殖業對生長速度和胴體產出的單向追求使得雞肉品質尤其是風味特性難以滿足消費需求。雞肉風味受到品種、性別、日齡、營養、環境、屠宰方式、宰後貯藏以及加工方式等諸多因素的影響，風味調控是一項複雜的工程，而營養調控則是這項工程的基礎環節之一。本文概述了雞肉中的主要風味物質及其形成路徑，分析了影響雞肉風味形成的主要因素，並對現有關於雞肉風味營養調控手段的研究進行了綜述，為推進雞肉風味的科學研究和利用營養調控手段提高雞肉風味的生產應用提供參考和借鑒。
生肉一般隻有血腥味、鹹味和金屬味，而不具有肉的“特征香味”。肉的風味是由前體物質經熱誘導形成的揮發性氣味物質和非揮發性滋味物質組成，這些物質具有微量性、多樣性和複雜性等特點，對肉的特征風味形成起到決定作用。
肉的揮發性氣味物質主要是由蛋白質、脂質、碳水化合物等形成的揮發性香味前體物質經過美拉德反應、脂類及硫胺素的熱降解以及脂質-美拉德反應之間的互作等一係列複雜化學反應而產生。現已發現，禽肉中的揮發性化合物種類約有500種，主要包括醇類、醛類、酮類、噻吩呋喃及其衍生物和含硫、氮類化合物等。決定雞肉及其製品的揮發性特征的風味物質主要是醛、內酯、含硫直鏈化合物以及雜環化合物等。
非揮發性滋味物質是具有滋味或觸覺的水溶性物質，主要包括有機酸、糖、遊離氨基酸、核苷酸等水溶性小分子物質和鹽類。當它們溶於唾液，與舌頭上的受體蛋白結合時，可誘導產生酸、甜、苦、鹹、鮮等呈味應答。遊離氨基酸及其鈉鹽大部分具有呈味作用，如穀氨酸和天冬氨酸主要呈鮮味，D-疏水性氨基酸主要呈甜味，而大多數L型氨基酸主要呈苦味。肌苷酸（IMP）、鳥苷酸和腺苷酸等核苷酸也是肉中重要的滋味物質；此外，呈味核苷酸也是重要的風味增強劑。
肉在加工過程中，脂質的熱降解會產生醇、醛、酮、呋喃、酯、烴以及雜環化合物等大量的揮發性風味物質，這些物質是構成肉類特征香氣的主要來源和不同肉類風味差異的主要原因。脂質氧化反應的原理是脂質中的脂酰鏈氧化生成過氧化物中間體，進一步自動氧化失去羥基生成烷氧基，形成醛和烷基殘基等。脂質的氧化主要是脂肪酸組分的氧化，脂肪酸的飽和程度是影響脂質熱降解反應的重要因素，多不飽和脂肪酸（PUFA）更容易發生熱降解反應，產生脂肪族化合物。與豬肉和牛肉相比，雞肉中不飽和脂肪酸（UFA）的含量相對較高，因而更容易發生氧化降解。通過脂質降解在雞肉中產生的揮發性化合物有數百種之多，對雞肉風味的形成起到重要作用。例如，雞肉脂肪氧化產生的烯醛和二烯醛是重要的特征性風味化合物，它們進一步降解可以形成醇類和呋喃。
羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）之間發生的美拉德反應是肉在煮製過程中發生的主要化學反應之一。美拉德反應非常複雜，會產生超過2500種化合物。美拉德反應通常可以分為初期、中期和末期3個階段:1）糖在高溫下直接降解，如焦糖化反應生成呋喃、吡喃酮、烯醇酮類等揮發性物質；2）氨基酸與還原糖發生縮合反應，生成席夫堿，重排後形成Amadori或Heyns重組產物，如糠醛、呋喃酮衍生物、羥基酮和二羰基化合物等；3）隨後這些重組產物發生環化，形成氮雜環化合物，如吡咯和吡啶；或經烯醇化脫氨形成重組糖或還原酮，如1-脫氫-2,3-二酮和3-脫氫-1,2-二酮；重組糖進一步環化為含氧雜環化合物，如呋喃和糠醛；或降解為丙酮醛、丁二酮等；羰基化合物縮合後也可形成呋喃；二羰基化合物還能與氨基酸直接經Strecker反應形成中間體；進一步生成醛類或縮合形成吡嗪類；中間階段產物與氨基化合物經過進一步反應，最終形成類黑精。美拉德反應產生的揮發性化合物可以分為含氮雜環化合物（如吡咯和吡嗪類）、含氧雜環化合物（呋喃類）、羰基化合物、Strecker醛和含硫雜環化合物等。雞肉在烹飪加工過程中，添加少量核糖能顯著增加2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-巰基呋喃和3-甲硫基丙醛的生成量，增強“烤雞味”香氣。甲硫基丙醛和2,3-甲基丁醛分別來源於甲硫氨酸和亮氨酸參與的Strecker降解，是水煮雞中重要的風味物質。此外，半胱氨酸發生Strecker降解形成的硫化氫，是烤肉中重要芳香物質2-糠基硫醇的前體物；同時，它也參與形成水煮肉中最重要的芳香物質成分2-甲基-3-呋喃硫醇。
硫胺素即維生素B1，是維持機體葡萄糖代謝的重要物質。同時，它也是肉中重要的風味前體物質，熱降解後主要形成硫化氫、硫醇、噻吩、呋喃、雙環和脂環等多種具有香氣的含硫化合物，對肉的風味產生起著至關重要的作用。硫胺素熱降解的初級產物4-甲基-5-（2-羥基乙基）噻唑和中間產物5-羥基-3-巰基-2-戊酮可反應生成噻唑、呋喃、噻吩和許多其他的含硫化合物，並進一步與呋喃酮等雜環化合物反應生成含硫雜環化合物，賦予肉更加濃厚的香味。
作為肉中重要的水溶性前體物質，氨基酸受熱時會脫氨基或者脫酰胺基，形成高活性氨，進一步與羰基發生美拉德反應，產生噻唑、噻吩及含硫化合物，對風味化合物的形成起到一定的作用。例如，半胱氨酸、胱氨酸加熱會形成噻唑、噻吩及其衍生物，絲氨酸和蘇氨酸則是形成吡嗪的特征性氨基酸。
畜禽肉中遊離氨基酸大部分具有呈味作用，而這些遊離氨基酸主要來源於飼料攝入和蛋白質降解。蛋白質可在組織蛋白酶和鈣蛋白酶作用下水解形成多聚肽，進一步在肽酶和氨基肽酶作用下經由小肽最終形成遊離氨基酸。遊離氨基酸及其鹽類主要呈現苦、甜和鮮味。
核苷酸由嘌呤或嘧啶堿基、核糖或脫氧核糖以及磷酸組成，是肉中重要的滋味物質。畜禽體內核苷酸主要由核糖磷酸、氨基酸、CO2和NH3等原料經從頭合成途徑形成，也可由遊離堿基或核苷經補救合成途徑形成。如上所述，IMP是雞肉中最主要的呈鮮味物質，機體內IMP主要來源於三磷酸腺苷（ATP）降解；此外，IMP還可與鳥苷酸協同作用增強鮮味。ATP降解的最終產物是次黃嘌呤，它本身具有一定的苦味，但在醃臘肉製品中可以增強滋味強度。
在加工過程中，畜禽肉中的礦物鹽類離子也是重要的滋味呈味物質。例如，鈉離子、鉀離子和氯離子是主要的呈鹹味離子；在牛肉燉煮過程中，減少鎂離子和鈣離子會顯著降低肉湯的鹹味，而減少磷酸鹽則會顯著增加苦味，並降低鮮味和酸味。此外，氯化鈉可與穀氨酸鈉、天冬氨酸和IMP等協同作用，增強肉的鮮味特性。
聲明：本文所用圖片、文字來源《動物營養學報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係刪除。
相關鏈接：雞肉，氨基酸，二羰基
