（4）沒食子兒茶素二級質譜裂解規律分析

經HPLC-MS分析後得到的板栗主要二級碎片離子有m/z286.8，124.9，壳原根據許文等研究報道確認為沒食子兒茶素，花青化分子離子峰裂解規律見表2，素稳m/z286.8為[M-H]-失去一分子水所產生的定性碎片離子峰；m/z124.9為A環的1，4開環裂解得到。结构及体

（5）B型原花青素二聚體二級質譜裂解規律分析

B型原花青素二聚體是分析原花青素單體通過C4-C8或C4-C6相連並在C2和C7或者C2和C5之間形成C-O-C鍵的化合物，在ESI-模式下失去1個H得到m/z576.8，外消以m/z576.8為母離子進行碰撞誘導解離，板栗其主要的壳原裂解碎片離子為m/z288.7，406.8，花青化424.7，素稳450.9，定性558.9，结构及体與楊代曉等報道的分析結果一致，故可鑒定為B型原花青素二聚體。分子離子峰裂解規律見表2，m/z288.7是分子間斷裂失去1個A-unit聚合單元得到；m/z406.8是分子離子先發生RDA反應，再失去一分子水得到；m/z424.7是由分子離子發生RDA反應所得；m/z450.9是由分子離子失去間苯二酚得到；m/z558.9是分子離子失去一分子水所得。
 

3、板栗殼粗提物中原花青素的消化吸收結果分析

（1）原花青素在模擬胃液中的消化結果

板栗殼粗提物在模擬胃液中的消化情況見圖4，原花青素在胃液條件下被分解，消化時間越長，原花青素的含量越低。

由圖4可知，原花青素的最大胃消化率為18.7%。

（2）原花青素在模擬小腸液中的消化結果板栗殼粗提物在模擬小腸液中的消化情況見圖5，原花青素的消化率隨時間增加逐漸增大，在1.5～2h時間內，原花青素的消化速率幾乎不變，表明原花青素在模擬小腸中的消化已完全。

由圖5可知，原花青素的最大腸消化率為20.5%。蔬菜和水果中的多酚主要以可溶性形式存在，而禾穀物中的酚類主要以結合態形式存在，結合態酚類主要與細胞壁成分共價結合，但由於細胞壁纖維物質難以消化，所以結合態酚類在胃及小腸中難以被消化。通常用酸水解糖苷鍵或堿水解醚鍵、酯鍵來提取結合態酚類，而乙醇則用來提取可溶性酚類。本實驗中用乙醇來提取板栗殼原花青素，故粗提物中多酚主要以可溶性酚類為主。李俶等研究了幾種多酚化合物體外模擬消化，結果表明兒茶素、表兒茶素在模擬胃液消化過程中穩定性較差，含量分別下降16.6%、6%，而在模擬腸道消化過程中，僅表兒茶素和沒食子酸的含量下降。Tenore等發現兒茶素在胃腸消化液中含量下降是由於兒茶素對胃腸道的酸堿pH值敏感，腸道堿性環境和溶解氧引起兒茶素二聚體自氧化。故導致板栗殼原花青素在模擬胃液消化中含量下降的原因可能是兒茶素和表兒茶素被降解，在模擬腸道消化中含量下降的原因可能是表兒茶素、兒茶素、沒食子酸被降解。

三、結論

綜上所述，光照、溫度、pH及金屬離子均會影響板栗殼原花青素的穩定性。當溫度大於60℃、pH＞7以及金屬離子Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺存在的條件下均會破壞板栗殼原花青素的結構。通過體外消化模擬實驗，發現原花青素在小腸及胃中的消化率達到18.7%和20.5%。利用HPLC-MS對板栗殼粗提物進行結構分析，根據分子量及二級質譜碎片離子鑒定出粗提物中含有沒食子酸、兒茶素、沒食子兒茶素和B型原花青素二聚體。本課題組前期研究顯示，板栗殼提取物具有顯著的體外抗氧化活性，在本研究基礎上，綜合考慮其在體外的穩定性和體內消化特性，為將其開發成既具有抗氧化活性又具有生理功能的調味品添加劑提供了科學根據。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：原花青素，兒茶素，沒食子酸，沒食子兒茶素