2 結果與分析

2.1 發酵犛牛乳菌種篩選

發酵菌種篩選結果如表2所示。发酵從表2可以看出，牦牛采用發酵乳杆菌、乳菌約氏乳杆菌和羅伊氏乳杆菌製備的种筛發酵乳色澤為微黃色，口感微酸或較酸，选及符合消費者的加工飲用喜好；發酵氣味濃鬱有香氣，無異味；組織狀態均勻細膩、工艺無沉澱；發酵時間分別為6h、优化7.3h和6h，发酵發酵乳中的牦牛活菌數量為2.8×107cfu/mL、3.8×107cfu/mL和3.7×109cfu/mL，乳菌其中羅伊氏乳杆菌是种筛10株菌中發酵得到活菌數最多的菌株。李正華發現羅伊氏乳杆菌製備的选及發酵乳滋味純正，香氣濃鬱，加工凝乳質地光滑，工艺口感細膩，而且乳酸菌總數和羅伊氏乳杆菌總數均達到較高水平；許榮譽等研究發現約氏乳杆菌和羅伊氏乳杆菌具良好的發酵特性；於素素等發現含有發酵乳杆菌的發酵犛牛乳具有良好的性能及風味。本試驗結果符合上述發現，故選用發酵乳杆菌、約氏乳杆菌和羅伊氏乳杆菌作為發酵劑。

2.2 犛牛奶與荷斯坦牛奶比例的確定

添加不同比例荷坦牛乳的發酵犛牛乳理化指標和感官評分，見表3和圖1。

從表3可以看出，隨著荷斯坦牛奶所占比例的升高，發酵乳的pH值逐漸下降，酸度增大，持水率先升高後下降。酸乳酸度通常在70~80°T口感最佳，當犛牛奶與荷斯坦牛奶比例為3:1和2:1時，發酵乳酸度分別為
77.24°T和80.51°T，風味較好。

由圖1可知，當犛牛奶與荷斯坦牛奶比例為3:1時，發酵乳質地較硬、顏色較黃，符合黃友鷹等的報道，
因為犛牛奶脂肪和幹物質含量過高，發酵犛牛乳會出現質地硬、香味不足等缺點。當犛牛奶與荷斯坦牛奶比例為1:1、1:2和1: 3時，發酵乳有乳清析出，凝乳狀態較差，感官評分值低。這是因為乳清析出的多少、酸奶的質地和口感由發酵乳的持水力決定，持水力越強則乳清析出越少。根據劉夢雲]的研究，發酵犛牛乳的持水力低於荷斯坦牛發酵乳，這可能是由於酪蛋白各組分含量和結構不同造成的。荷斯坦牛發酵乳凝膠的微觀結構空隙較小，交聯結構大且致密，三維結構中的空穴較少，發酵乳凝膠的持水力、黏度、硬度和內聚性高於單一的發酵犛牛乳。結合表3和圖1的結果，犛牛奶與荷斯坦牛奶比例為2:1時發酵乳組織狀態好，感官評分最高，故選用該比例作為最佳比例。

在發酵過程中，糖添加量、菌種添加量、發酵溫度和發酵時間均對發酵乳感官評分影響較大。用犛牛奶與荷斯坦牛奶比例為2:1進行單因素試驗，結果如圖2所示：

由圖2A可知，隨糖添加量的增加，發酵乳的感官評分先升高後降低，添加過多糖影響整體甜酸比，導致
感官評分下降，故選取最適糖添加量為9%。

由圖2B可知，菌種添加量為4%時感官評分最高，組織狀態均勻穩定，口感爽滑細膩，風味醇厚，酸度適
中。故選取最適菌種接種量為4%。

由圖2C可知，隨發酵溫度升高，發酵乳感官評分先升高後降低。發酵溫度為30℃時感官評分最高，此時混合菌相互促進生長，凝乳狀態較好。高於30℃，後混合菌產酸性增強，乳清析出，乳中的風味物質釋放較少，感官評分低，因此選擇30℃為最適發酵溫度。

由圖2D可知，發酵時間為30h時發酵乳感官評分最佳。隨時間延長，乳酸菌繼續發酵產酸，導致部分酪蛋白溶解，乳中蛋白凝膠體受到破壞，黏度降低，乳清析出，感官評分降低，故選擇最適發酵時間為30h。

2.4 響應麵優化發酵工藝

2.4.1 響應麵分析方案與結果

根據單因素試驗的結果，建立Box-BehnkenDesign中心組合設計試驗模型，通過擬合二次方程計算最佳工藝組合，選取糖添加量、菌種添加量、發酵溫度、發酵時間進行4因素3水平響應麵分析，結果見表4。

2.4.2 模型建立及顯著性檢驗

利用Design-Expert8.0.6軟件對表4進行多元回歸擬合，得到糖的添加量（X₁）、菌種添加量（X₂）、發酵溫度（X ₃）、發酵時間（X ₄）的二次方程為Y=92.33+0.42X1-5.42X₂+1.33X3-0.33X4+2.25X₁X₂-0.50X₁X₃+0.50X₁X₄-2.50X₂X₃+1.00X₂X₄-1.00X₃X₄-4.92X₁^2-10.67X₂²-5.04X₃²-4.29X₄²。回歸模型方差分析見表5。

由表5可知，感官評分回歸模型顯著性檢驗P=0.0001＜0.01，表明二次多元回歸模型的顯著性為極顯著；感官評分回歸模型失擬性檢驗P=0.3965＞0.05，表明發酵乳感官評分二次回歸模型與實際試驗擬合性充
分，模型失擬不顯著。感官評分回歸模型表明，決定係數R2=95.61%，信噪比為15.780，CV值為2.48%，說明方程的擬合度和可信度都很高，可用於發酵乳感官評價。綜上所述，回歸模型擬合程度良好，試驗誤差小，可以準確分析和預測發酵乳的感官評分，表明實驗可信度高。由回歸係數顯著性表明，各因素對發酵乳感官評分的影響順序為：菌種添加量＞發酵溫度＞糖添加量＞發酵時間。

3 結論

犛牛奶具有高蛋白質和高脂肪的特點，因此犛牛發酵乳是一款營養價值極高的飲品。研究發現發酵乳杆菌、羅伊氏乳杆菌和約氏乳杆菌具有良好的產香產酸能力，適合發酵犛牛乳，與保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌按1:1:1:1:1比例複配製成發酵劑，可有效改善發酵犛牛乳表層狀態不佳、組織粗糙、酸香味不足的問題；在發酵犛牛乳時混合加入荷斯坦牛奶，能彌補單一犛牛發酵乳中存在的氣味不佳、質地較硬等問題。通過單因素試驗和響應麵優化，探尋出了發酵犛牛乳的最佳工藝條件，為生產一款風味獨特、符合食品質量標準的犛牛乳品提供了依據。

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