赭曲黴毒素(Ochratoxins)是赭曲由曲黴屬和青黴屬的幾個種產生的有毒代謝產物。在寒冷的霉毒氣候下，產毒黴菌主要是标准純綠青黴(P．uiridicatum)，而在溫暖的检测氣候下，產毒黴菌主要是赭曲赭曲黴(A.ochracatum)。赭曲黴毒素的霉毒基本化學結構是由異香豆素連接到p-苯基丙氨酸上的衍生物，有A、标准B、检测C、赭曲D四種化合物。霉毒赭曲黴毒素A(0chratoxin A．縮寫OTA)的标准化學結構式為：
赭曲黴毒素B的分子結構中沒有氯元素，赭曲黴毒素c是检测赭曲黴：葷素A的乙酯，赭曲黴毒素D是赭曲4-羥基赭曲黴毒素A。從對穀物的霉毒汙染率、汙染水平及對人畜的标准毒性考慮，OTA是重要的有衛生學意義的黴菌代謝產物。OTA是穩定的無色結晶化合物，溶於極性溶劑和稀碳酸氫鈉溶液，微溶於水。將0TA的乙醇溶液貯於冰箱中一年以上也無損失，但應避光保存，如接觸紫外線，幾天就會分解。
OTA主要汙染穀物和大豆，在動物飼料中OTA的汙染率和汙染水平遠遠超過供人食用的糧食。動物食用汙染OTA的飼料，OTA蓄積於動物體內，在動物的腎、肝、肌肉和血液中都能檢出OTA，人也可通過食用動物組織攝入OTA。OTA對實驗動物的毒性主要表現為腎髒毒和肝髒毒，並有致畸和致癌作用。由OTA引起的天然發生的黴菌毒素病有丹麥和瑞典豬的黴菌毒素腎病，OTA也可能是巴爾幹地區流行的人的地方性腎病的病因。世界糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會在第37次(1991年)報告中對OTA的毒性進行了評價，認為豬是最敏感的動物，腎是OTA作用的主要靶器官。應用對豬進行90d喂養試驗的結果，評價人的OTA允許攝入量，用最低有作用水平每天0.0008 mg／kg體重和500倍的安全係數，在此基礎上建立了每星期112μg／kg體重的暫時允許攝入量。我國還沒有製定出OTA的衛生標準。據文獻報導，食品(包括穀物、動物組織)中OTA的檢測方法有薄層色譜法、高效液相色譜法和酶聯免疫吸附測定法。
一、薄層色譜法
(一)適用範圍
本方法適用於小麥、玉米和大豆中OTA的測定。
(二)原理
用三氯甲烷-0.1mol/L磷酸或石油醚-甲醇/水提取樣品中的OTA，樣品提取液經液-液分配後，根據其在波長365nm紫外光燈下產生黃綠色熒光，在薄層色譜板上與標準比較測定含量。
(三)試劑
以下試劑除特殊規定外均為分析純試劑，水為蒸餾水或同等純度的水。
1、石油醚(60～900C或30～60℃)；
2、甲醇；
3、三氯甲烷；
4、甲苯；
5、乙酸乙酯；
6、甲酸；
7、冰乙酸；
8、乙醚；
9、苯-乙腈(98+2)；
10、0.1mol/L磷酸[c(H3PO4)=0.1mol/L]：稱取11.5g磷酸(85%磷酸)，加水稀釋至1000mL；
11、2mol/L鹽酸溶液[c(HCl)=2mol/L]：量取20mL鹽酸，加水稀釋至120mL；
12、4％氯化鈉溶液；
13、0.1mol/L碳酸氫鈉溶液[c(NaHCO3)=0.1mol/L]：稱取8.4g碳酸氫鈉，加適量水溶解，並用水稀釋至1000mL；
14、矽膠G；
15、赭曲黴毒素A標準溶液：用苯-冰乙酸(99+1)配成40μg/mLOTA貯備液，並用紫外分光光度計測定其濃度。最大吸收峰波長333nm，分子量403，摩爾消光係數值為5550)。精密吸取貯備液，用苯稀釋成每毫升含OTAO.5μg。OTA標準溶液應置冰箱中避光保存。
(四)儀器
所有玻璃儀器均需用稀鹽酸浸泡，依次用自來水、蒸餾水衝洗。
1、小型粉碎機；
2、電動振蕩器；
3、玻璃板：5cm×20cm；
4、薄層塗布器：0.3mm；
5、展開槽：內長25cm，寬6cm，高4cm；
6、紫外光燈：波長365nm；
7、微量注射器：10μL，50μL；
8、具O.2mL尾管的10mL小濃縮瓶。
(五)操作步驟
1、樣品溶液的製備
甲法：稱取20g粉碎並通過20目篩的樣品，置於200mL具塞錐形瓶中，加入10O mL三氯甲烷和10mL O.1mol/L磷酸，振蕩30min後通過快速定性濾紙過濾。取20mL濾液置於250mL分液漏鬥中，加50mL，0.1mol/L碳酸氫鈉溶液振搖2min，靜置分層後，將三氯甲烷層放入另一個100mL分液漏鬥中(少量乳化層或即使三氯甲烷層全部乳化都可放入分液漏鬥中)，加入50 mL0.1mol/L碳酸氫鈉溶液，重複提取三氯甲烷層，靜置分層後棄去三氯甲烷層(如三氯甲烷層仍乳化，棄去，不影響結果)。碳酸氫鈉水層並入第一個分液漏鬥中，加約5.5 mL2 mol/L鹽酸溶液調節pH2～3(用pH試紙測試)，加入25mL三氯甲烷振搖2min，靜置分層後，放三氯甲烷層於另一盛有100mL水的250mL分液漏鬥中，酸水層再用10mL三氯甲烷振搖提取、靜置，將三氯甲烷層並入同一分液漏鬥中，振搖、靜置分層，用脫脂棉擦幹分液漏鬥下端，放三氯甲烷層於一75mL蒸發皿中，將蒸發皿置蒸氣浴上通風揮幹，用約8mL三氯甲烷分次將蒸發皿中的殘渣溶解，轉入具尾管的10mL濃縮瓶中，置80tC水溶鍋上用蒸氣加熱吹氮氣濃縮至幹，加入0.2mL苯-乙腈(98+2)溶解殘渣，搖勻，供薄層色譜點樣用。
乙法：稱取20g粉碎並通過20目篩的樣品，加於200mL具塞錐形瓶中，加30mL石油醚和100mL甲醇-水(55+45)，在瓶塞上抹一層水蓋嚴防漏。振蕩30min後，通過快速定性濾紙濾入分液漏鬥中，待下層甲醇水層分清後，取出20mL濾液，置於100mL分液漏鬥中，用pH試紙測試，一般為5～6。加入25mL三氯甲烷振搖2min，靜置分層後放出三氯甲烷層於另一個分液漏鬥中，再用10mL三氯甲烷重複振搖提取甲醇水層(在用三氯甲烷振搖提取時，如發生乳化現象，可滴加甲醇促使其分層)，將三氯甲烷層合並於同一分液漏鬥中，加入50～100mL4％氯化鈉溶液(加入量視品種不同而異，大豆加100mL，小麥、玉米則加50mL左右)，振搖放置(如為大豆樣品，還須輕輕反複倒轉分液漏鬥，使乳化層逐漸上升。如乳化嚴重，可加入少許甲醇)，待三氯甲烷層澄清後，用脫脂棉擦幹分液漏鬥下端，放三氯甲烷層於75mL蒸發皿中(如為大豆樣品，須再加入10mL三氯甲烷振搖，三氯甲烷層合並於同一蒸發皿中)，將蒸發皿置蒸氣浴上通風揮幹。以下操作自“用約8mL三氯甲烷分次將蒸發皿中的殘渣溶解”起，按甲法操作。
參考資料：食品衛生微生物檢驗標準手冊
相關鏈接：赭曲黴毒素A，赭曲黴毒素B，微量注射器
