通過GC-IMS對臭鱖魚在自然、接種發酵過程中的乳杆揮發性風味物質進行檢測和分析，共鑒定出36種揮發性風味物質（表1），菌对其中醇類11種、臭鳜酮類8種、鱼食用品影响醛類5種、质及质酯類5種、性风酸類2種、味物醚類3種、清酒烯烴類2種。乳杆
利用GC-IMS儀器內置的菌对LAV軟件將樣品揮發性風味物質的特征信號峰生成指紋圖譜（圖6）。在圖譜中，臭鳜每縱列特征信號峰對應一種揮發性風味物質，鱼食用品影响信號峰上顏色由白到黑表示物質濃度由低到高。质及质新鮮鱖魚主要含有甲硫醇、性风3-甲基3-丁烯-1-醇、壬醛、苯甲醛、甲硫基丙醛、3-戊酮、2，3-戊二酮、甲乙酮、丙酸乙酯和乙酸己酯等揮發性風味物質，一經醃製發酵，其揮發性風味物質及含量隨著發酵過程的進行在不斷變化。自然發酵初期（圖6a），0.5～2d內所含揮發性風味物質種類較少，且比新鮮鱖魚中的揮發性風味物質種類更少，發酵至2d時揮發性風味物質種類開始增加，主要包括乙酸己酯；發酵2～8d，新增較多揮發性風味物質種類，主要包括芳樟醇、4-甲基-2-戊酮、3-辛酮、乙酸乙酯、己酸和檸檬烯等；8～16d，較少產生新物質，魚肉中5-甲基-2-呋喃甲醇、丙醇等含量明顯增加，異丁醇、羥基丙酮、乙酸乙酯、丁酸乙酯等含量明顯降低。與自然發酵相比，清酒乳杆菌接種發酵對臭鱖魚風味品質具有明顯影響（圖6b）。對比發酵成熟臭鱖魚的GC-IMS指紋圖譜（圖7）來看，自然、接種發酵臭鱖魚成品的揮發性風味物質存在差異。接種清酒乳杆菌發酵臭鱖魚中，丁酸乙酯、乙酸己酯、羥基丙酮、2，3-丁二醇、玫瑰醚、甲硫醇、2，3-戊二酮、甲硫基丙醛、2-辛醇、丙醇和4-甲基-2-戊酮等的含量明顯低於自然發酵臭鱖魚，而芳樟醇、α-鬆油醇、α-蒎烯、檸檬烯等揮發性香氣物質的含量比自然發酵臭鱖魚明顯增加，表明清酒乳杆菌接種發酵臭鱖魚，能夠降低魚肉中甲硫醇等惡臭氣味的產生和促進芳樟醇等香氣物質的生成。
清酒乳杆菌具快速產酸、產細菌素和抑製雜菌生長的能力，在接種發酵臭鱖魚時，可能是通過改變菌群結構，抑製產臭微生物生長和減少細菌種類、數量，形成優於自然發酵臭鱖魚的風味。芳樟醇、α-鬆油醇、α-蒎烯和檸檬烯均為香辛料中揮發性物質，賦予臭鱖魚具有植物花香的風味特征，是在醃製發酵過程中由添加的花椒所帶入。在植物花椒中，這些物質也是其本身主要的揮發性物質。隨著醃製發酵過程的進行，花椒中的揮發性物質經滲透作用逐漸進入魚體，構成魚肉重要的風味物質。清酒乳杆菌接種發酵後，可能有利於花椒中的揮發性物質滲入至發酵液中。在臭鱖魚風味研究中，芳樟醇是臭鱖魚中常見的揮發性風味物質，且被認為是對臭鱖魚整體風味品質具有重要貢獻的風味活性物質。在本研究中，清酒乳杆菌的接入，使臭鱖魚中芳樟醇等香氣物質得到更多積累，對產品風味具有提升作用。
本研究通過對比自然發酵和清酒乳杆菌接種發酵臭鱖魚發酵過程中特征蒜瓣、色澤、質構等食用品質和揮發性風味物質的變化情況，發現清酒乳杆菌接種發酵能使臭鱖魚在發酵過程中的特征蒜瓣形成提前，且蒜瓣肉更規則；接種發酵組臭鱖魚的色澤，包括亮度和白度均優於自然發酵組臭鱖魚，魚肉硬度低於自然發酵組，且彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性均高於自然發酵組；從揮發性風味物質檢測結果來看，自然、接種發酵過程中的揮發性物質均在不斷地變化，清酒乳杆菌接種發酵對臭鱖魚風味物質形成具有明顯影響，發酵成品中產惡臭味的甲硫醇含量明顯減少，帶有植物花香的物質，包括芳樟醇、α-鬆油醇、α-蒎烯和檸檬烯等的含量明顯增加，對產品風味具有提升作用。
相關鏈接：α-蒎烯，檸檬烯，芳樟醇，丙酸乙酯
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