乳酸菌在食品發酵過程中，以產生乳酸、乳酸苯乳酸、菌发酵豆浆挥乙酸等有機酸為典型特點，发性分析不同乳酸菌在不同的气味營養條件下的產酸能力亦存在差異性。通常可依據發酵體係中pH值的物质變化來判斷乳酸菌的生長狀態及發酵進程。由圖1所示，异性5種乳酸菌分別接種至MRS液態培養基，不同發酵後，乳酸5個發酵組的菌发酵豆浆挥pH值與對照相比均顯著下降，而乳酸菌發酵組間無顯著性差異，发性分析表明5種乳酸菌在MRS液體培養基中均可正常生長，气味且代謝產酸能力相近。物质然而，异性5種乳酸菌在豆漿中的不同發酵產酸能力存在差異。其中，幹酪乳杆菌（L.casei）與嗜熱鏈球菌（S.ther-mophilus）發酵組產酸能力較強，其次是植物乳杆菌（L.plantarum），再次是德氏乳杆菌（L.ger-mani）和發酵乳杆菌（L.fermentum）（見圖2）。結果表明，幹酪乳杆菌和嗜熱鏈球菌相比其它3種乳酸菌在豆漿發酵過程中具有更強的發酵產酸能力。豆漿中含有少量棉子糖、水蘇糖等低聚糖以及葡萄糖、果糖、蔗糖，可為乳酸菌生長代謝及乳酸發酵提供碳源。此外，部分遊離氨基酸在脫氨基作用下可產生丙酮酸、延胡索酸、α-酮戊二酸、草酰乙酸等中間產物，進入三羧酸循環等代謝途徑，亦可為乳酸菌的生長繁殖和發酵產物合成過程提供碳骨架、能量和還原力。幹酪乳杆菌和嗜熱鏈球菌通常用於酸奶、幹酪等發酵乳製品生產，其細胞內代謝係統經長期演化獲得對乳製品營養環境的生物學適應性，由於豆漿與動物乳汁營養素組成相近，因此在豆漿發酵過程中同樣表現出較強的發酵產酸能力。
乳酸菌被廣泛應用於食品發酵，經代謝過程在食品中產生多種香氣物質，賦予發酵食品特殊的風味。采用GC-MS分析未發酵豆漿和5種乳酸菌發酵豆漿中的揮發性氣味物質，總計檢測出47種揮發性氣味物質，其中，醛類19.15%、醇類40.43%、酮類12.77%、有機酸類6.38%、酚類6.38%、呋喃類6.38%、脂類等其它物質8.51%。在未發酵組豆漿中檢測到26種揮發性氣味物質，以醛類（9種）、醇類（5種）、烴類（4種）和酮類（4）為主。與前人利用頂空固相微萃取技術從豆漿中萃取到23種揮發性成分：醛類10種、醇類5種、酮類3種、呋喃2種、酯類1種、其它類2種的結果相一致。在乳酸菌發酵豆漿試驗組，植物乳杆菌發酵組中檢測到40種揮發性氣味物質，幹酪乳杆菌發酵組中40種，德式乳杆菌發酵組中43種，發酵乳杆菌發酵組中44種，嗜熱鏈球菌發酵組中40種。5種乳酸菌發酵組豆漿與未發酵組相比較醛類物質數量減少，而酚類、酸類、烴類、醇類、酮類物質數量均增加（見圖3、表1）。
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