由圖1A可知，71B酵母發酵後體係感官評分最高，优化鱼蒸結合電子鼻分析可知，金枪基料71B酵母對傳感器2、煮液制备6的发酵響應值較小，說明經71B酵母發酵後，海鲜發酵液中氮氧化合物和甲烷含量較低，调味從而呈現較好的工艺風味。雖然黃酒酵母和啤酒酵母發酵液的面法氨基酸態氮含量較高，但在發酵過程中也產生了乙醇，优化鱼蒸使得感官評分較低。金枪基料因此，煮液制备選擇71B酵母用於後續發酵，发酵並對其發酵條件進行優化。海鲜
由圖2A可知，酵母添加量為4‰時，感官評分最高，添加量超過4‰後，感官評分呈現下降趨勢，可能因為酵母濃度的增加，引起微生物的競爭性抑製，減緩了腥味物質的分解。結合圖2B，酵母添加量為4‰的發酵液對傳感器2、7、9的響應值均最小，說明發酵液中氮氧化物、硫化物最少。氨基酸態氮含量的變化與感官評分一致，在4‰時最高。
由圖3A可知，隨發酵時間延長，體係感官評分呈現先增加後降低的趨勢，結合電子鼻分析（圖3B）可知，隨發酵時間延長，體係中氮、硫化物含量非常高，呈現不愉悅的氣味。由圖3C可知，發酵時間為12h時，氨基酸態氮含量最高。發酵過程中蛋白質逐漸被降解成肽、氨基酸和其他小分子，但發酵後期隨著降解的進行，部分小分子肽、氨基酸被繼續分解成氮氧化物，從而導致氨基酸態氮的含量減少，感官評分降低。因此，發酵時間選擇12h作為最優條件。
由於不同批次不同廠家的蒸煮液中含鹽量（以NaCl計）存在差異，且鈉鹽的濃度會影響微生物的生長代謝，進而影響蛋白質的降解。因此，研究蒸煮液鹽度對發酵脫腥工藝的影響十分重要。由圖4可知，鹽度為0.25mol/L時，樣品的感官評分和氨基酸態氮增量最高，發酵效果最好。且在此條件下，體係對傳感器2、7、9的響應值較小。前期實驗結果表明當蒸煮液鹽度為0.3mol/L和0.25mol/L時，其發酵液感官評分差距較小，而蒸煮液實際鹽度為0.3mol/L，因此響應麵試驗的鹽度以0.3mol/L為中心點。
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