1引言

鋁元素廣泛地存在於食物中。不同近年來的类型铝含量比許多調查研究表明，不同地區不同類型的食品食物中都存在不同程度的鋁汙染。

王敏群等對2016年甘肅市售的较及麵製品中的鋁的含量進行調查發現麵製品的合格率為67.1%，尹玉雲等調查2019年河南省澱粉及澱粉製品中鋁合格率僅為13%。风险霍玉發等對吉林四市的评估麵製品、澱粉製品等類型樣品中的不同鋁含量的測定結果表明，鋁在這些樣品中存在不同程度的类型铝含量比汙染，油條樣品中鋁的食品超標率達到了66%。鋁元素是较及人體非必需元素，如果被人體大量攝入，风险會對人體神經係統、评估生殖係統、不同造血係統等產生不同程度的类型铝含量比損害。

1989年，食品聯合國糧農組織／世界衛生組織專家委員會（JointFAO／WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）正式將鋁作為食品汙染物進行管理控製，而食品中鋁主要來源於食品添加劑，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明確規定了含鋁添加劑鉀明礬、銨明礬在豆類製品、油炸麵製品、焙烤食品等不同類型食品中的最大用量為100mg／kg，國家衛生計生委辦公廳關於實施GB2760-2014《食品添加劑使用標準》問題的複函增加的公告中，在《關於批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》中增加了粉絲、粉條中允許含鋁添加劑的最大使用量為200mg／kg。

目前關於食品中鋁含量的調查研究，多集中在比較典型的澱粉製品，如粉絲、粉條，麵製品、焙烤食品、饅頭、花卷、麵包、蛋糕等生活中常食用的食品。鄭州市地處中原腹地，是小麥生產大省，麵製品是該地區最主要的食物來源之一，豆製品及澱粉製品也同樣在居民生活中占據重要地位，目前，關於該地區不同食品中鋁含量的比較研究較少。本研究針對此情況，開展不同類型食品中鋁的殘留量的調查工作，為該地區鋁殘留暴露風險評估提供一定的科學依據。

2材料與方法

2.1樣品與試劑

2018年11月份在大型超市、農貿市場、早點攤位、餐館等進行隨機購買采樣，共采集樣品464份，包括澱粉製品（粉絲、粉條等）94份、豆製品（豆腐、腐竹等）66份、麵粉12份、糕點（麵包、蛋糕等）113份、一般麵製品（饅頭、生鮮麵條等）137份、油炸麵製品（油條、菜角等）42份。

硝酸（優級純）；實驗用水為一級水。

2.2設備

CEM-MARS6微波消解儀；VB24UP石墨消解儀；NexION350X電感耦合等離子體質譜儀。

2.3方法

2.3.1檢測方法

按照GB5009.182-2017《食品安全國家標準食品中鋁的測定》第二法，使用微波消解儀對樣品進行消解後，用電感耦合等離子體質譜儀對此次464份樣品中的鋁含量進行測定。

2.3.2評價方法

按照GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中對麵製品、豆製品、油炸麵製品中的鋁含量進行判定，限值為100mg／kg，按照《關於批準β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種》對粉絲、粉條樣品中的鋁含量進行判定，限值為200mg／kg，麵粉屬於食品製作的原料，僅測定鋁含量而不做衛生學評價，本次樣品樣本數量以452計。測試結果均以幹樣品計。

2.3.3數據處理方法

使用WPS表格2016對測定數據進行基本處理，對樣品中的鋁含量範圍、平均含量、中位值、超標份數與超標率等進行統計。

2.3.4風險評估方法

2007年，JECFA通過第67次會議發表的報告將食品中鋁的每周可耐受攝入量（provisionaltolerableweeklyintake，PTWI）修改為1mg／（kgbw）。按照成年人的平均體重約60kg計算，則鋁的每日可耐受攝入量（acceptabledailyintake，ADI）為8.57mg，按照其每天攝入澱粉製品、豆製品、糕點、油炸麵製品各50g、麵製品100g來計算鋁的每日攝入量，並用每日攝入量與可耐受攝入量相比來計算不同類型食品鋁的安全邊界比值（marginsofsafety，MOS），MOS≥1，鋁的攝入量超過了可以接受的限度，暴露風險高，MOS<1，鋁的攝入量在可接受範圍內。

3結果與分析

3.1樣品鋁含量的總體分析

由表1可知，此次采集的452份不同類型食品鋁含量差異較大，鋁的含量範圍由高到低依次為澱粉製品、油炸麵製品、麵製品、糕點，豆製品，平均含量由高到低依次為澱粉製品、油炸麵製品、豆製品、麵製品、糕點，其中澱粉製品的平均含量達到了限值200mg／kg的1.33倍，表明此類樣品鋁汙染較為嚴重。這5種類型食品中鋁的檢出率均達到了90%以上，其中，豆製品的鋁雖然全部有檢出，但未發現有超標現象。樣品總超標率為6.2%，28個不合格樣品中以澱粉製品最多，達到了17個，占此類型樣品總數的18.1%。不同類型食品鋁的最高含量超標倍數，以油炸麵製品最高，達到了11.93倍，澱粉製品次之，為11.3倍，麵製品和糕點分別為5.96、3.61。

3.2同一類型樣品中不同原料或不同製作工藝樣品鋁含量比較

3.2.1不同原料澱粉製品中鋁含量

此次采集的澱粉製品中，按照製作原料不同對樣品進行分類，見表2。以大米、蕨根為原料製作的澱粉製品因數量太少（各1份）且鋁含量均在限值範圍內，在這裏不做分析。

根據表2的結果，此次采集的94份澱粉製品的鋁汙染程度，馬鈴薯澱粉製品>紅薯澱粉製品>綠豆澱粉製品。馬鈴薯澱粉製品的檢出率達到了100%，超標率達到了77.8%，兩項均為3種製品中最高，表明此類澱粉製品，存在嚴重的鋁暴露風險，而綠豆澱粉製品的鋁檢出率與超標率為三者中最低。就鋁含量範圍而言，紅薯澱粉製品最高，達到了2251mg／kg，也是此次采集樣品鋁含量最高的樣品，綠豆澱粉製品鋁含量在方法定量限上下，其平均含量表明該類樣品中鋁風險較低。紅薯澱粉製品與馬鈴薯澱粉製品鋁平均含量分別為限值的1.18倍、4.17倍，中位值與平均值比較表明紅薯澱粉製品鋁含量個體差異較大，馬鈴薯澱粉製品的個體差異較小，鋁汙染最為嚴重。

3.2.2不同工藝豆製品中鋁含量

按照製作工藝不同，將此次采集的豆製品分為豆腐、腐竹和調味豆製品。

由表3的統計結果可知，此次采集的豆製品鋁檢出率為100%，但未出現不合格樣品，豆腐樣品鋁含量達到了最高，98.7mg／kg，鋁含量個體差異較大。由3種不同工藝豆製品鋁含量均值可知，豆製品中鋁含量較澱粉製品低，汙染較小。

3.2.3麵粉及麵製品中鋁含量

（1）麵粉中鋁含量
此次采集了12個麵粉樣品測試其中的鋁含量，測試結果分別為8.26、4.41、5.82、8.03、6.07、2.48、8.33、3.70、5.15、3.28、6.14mg／kg，平均含量為5.47mg／kg，此測試結果表明，作為麵製品原料的麵粉，鋁元素含量較低。

聲明：本文所用圖片、文字來源《保鮮與加工》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係刪除

相關鏈接：電感耦合，鋁，明礬