食品衛生學是基于教育践基於汙染物的來源和基本控製措施，通過食品生產的现代学课学改衛生設計與建築、衛生設備的工程革实設計和選擇、食品原材料的理念衛生、生產過程的食品衛生、個人衛生和衛生食品的卫生加工、成品儲存運輸和銷售的程教衛生等內容的學習，能比較係統而正確地理解食品加工過程中衛生控製管理的基于教育践基本原理和方法，幫助學生科學全麵地認識和理解清潔劑、现代学课学改殺菌劑、工程革实廢棄物處理、理念害蟲防治等衛生控製措施對食品安全生產的食品重要性，學會可操作性衛生標準操作程序的卫生製定，更好地理解並在食品生產過程中實施食品生產衛生通用規範。程教本課程目標既包括食品加工衛生控製的基于教育践技術性分析，又綜合了新的衛生控製手段和相應的管理方法，屬於傳統工科類專業教學中少有的“文理兼備”，技術與管理控製並重的“非傳統”課程，能很好承載新形勢下綜合性人才培養任務。基於上述在教學過程中存在的主要問題，改革傳統的食品衛生學教學模式，采用更合理的教學方法勢在必行。
基於CDIO現代工程教育理念可將食品衛生學的主幹課程內容分解成若幹模塊。秉承CDIO教學理念，可在教學過程中讓學生對食品從原料驗收、加工生產、包裝入庫、儲運分銷、消費者食用的全過程中涉及食品衛生控製相關知識點開展學習。例如：基於食品生產工藝流程針對食品加工過程中涉及的生物性、化學性、物理性汙染物開展分析，並就如何開展危害物控製開展積極討論。圍繞學生們關注的食品工廠內如何開展衛生管控等重點問題，教師在針對上述教學內容講授時，應該積極引導學生將前期學習過的知識點運用到未來食品工廠衛生設計之中，不斷啟發學生的創造性和發散性思維，讓學生真正感受到“學以致用”的樂趣。教學過程要求教師有著豐富的知識儲備以及走訪企業的經驗積累，梳理並確定各類食品行業衛生管控優秀案例，再結合當前科學研究進展，極大地激發學生的參與度和積極性，做到在課堂上以學生為教學主體，講授的內容以工程設計為主線的CDIO教學模式。同時，本課程期末前還將帶領學生深入1次本地食品生產生產線，全麵係統地了解行業中食品衛生管控的硬件和軟件發展狀況。
根據CDIO教學理念，課堂上講授的知識點應該圍繞著實踐內容的解決而開展，強調出知識點之間的關聯，以及相關基礎知識與實際工程項目的關聯。對於重要的基礎知識，還需要應用到以PPT為主的課堂講解。在教學PPT中除了囊括重要的基礎知識，還包含80餘張工廠實拍圖、實驗實拍圖、理論講解圖等，全方位展示食品工廠良好的衛生設計、不良的衛生設計，讓學生生動形象地了解並學習衛生學重點知識內容。本課程的PPT內容覆蓋麵廣，整體製作精良，形成一套係統的、嚴謹的、美觀的教學PPT素材。
基於CDIO教學模式，將現有課程體係轉變為更有合理性和實施性強的項目製課程，按功能劃分模塊並依據模塊功能劃分出若幹任務。傳統意義的填鴨式教學模式令學生普遍反響不高，互動性較弱。此次教學改革過程便將劃分好的功能任務布置給學生，讓學生扮演食品安全衛生從業者、監管者、決策者的角度，通過文獻調研、分組討論、撰寫報告、演講匯報等環節，從頭至尾的參與到衛生問題分析、解決方案設計、控製措施實施應用、實施效果綜合評價，四個階段完成對應的課程任務。下麵以生物性危害物控製章節中生物被膜控製原理與手段任務模塊為例，說明教學中CDIO現代教育理念的貫徹與實施。
食源性微生物生物被膜是食品衛生控製領域的重點與難點。通過文獻調研結合課堂講解，學生了解到正是由於生物被膜的粘附性強、對外界環境不敏感、造成交叉汙染等原因，導致食源性微生物汙染問題的頻發。此外，傳統清洗手段，如機械式衝洗、化學清洗劑清洗等，無法徹底清除粘附在食品接觸材料表麵的生物被膜，導致生物被膜內部菌體在清洗過後仍能快速生長並再次汙染食品。在此環節中，教師應指導學生如何從現有文獻中汲取相關知識，並積極與學生溝通，明確生物被膜衛生控製領域的技術需求，為後續工作打下堅實的基礎。
在明確衛生控製問題的前提下，提出行之有效的解決方案，是該環節的重點。教師在教學過程中引導學生分析生物被膜結構組成，剖析其耐受性強的根本原因，並與之對應的提出解決方案。在本環節內，教師主要對學生提出的方案作出點評，明確該方案的優缺點並提出改進措施。
針對生物被膜厚度較大導致化學殺菌難以滲透的問題，提出以高場強超聲波、酶解等技術破壞生物被膜基本結構，提升內部滲透性，並結合化學殺菌劑，實現生物被膜的高效防控。該步驟中涉及到多種手段協同處理時作用參數，以及預期達到的效果評估。此時，教師應以引導學生帶著問題進行思考與探索，同時給出一定的參考文獻，讓學生自學或者課堂討論等方式，以案例的形式，讓學生明確上述處理方法是否能解決生物被膜汙染問題。
在後續實驗過程中讓學生進一步了解不同處理手段的作用因素與生物被膜厚度、孔隙率、內部菌體活性等參數的變化規律，讓學生深刻的理解生物被膜綜合防控的方法原理。該環節中，教師還可根據實驗情況，對不同的學生提出個性化的要求，並對相關知識點進行一定的拓展。基於此，CDIO現代工程教育理念貫穿在該章節的教學過程中，讓學生切身體會到“做中學”的教育模式。
在教學過程中加入2次實踐討論環節，在這個環節中，教師將合理地引導學生參與實踐環節討論。在實踐討論進行中，讓學生自發地以3-4人組成團隊，選擇一種市麵上常見的食品為研究主體，讓團隊組員分工調研此產品的生產過程並確定生產工藝路線，結合生產流程以及課堂上講述的理論知識，剖析每一步生產過程中可能出現的生物性、化學性、物理性汙染物。第二項實踐作業繼續讓團隊選擇該食品為研究對象，並從網絡上獲取此食品生產工廠布局圖。依據此布局圖，按清潔度分別從食品生產工廠布局圖中劃分出一般作業區、準清潔作業區和清潔作業區。在劃分完作業區之後進行食品生產動線設計，準確劃分出物料流、人員流、空氣流、廢棄物流動。最後每一組派出代表在課堂上向大家展示團隊的成果，再由學生和老師自由提問並讓演示小組成員回答時間。教師應根據分析出三大類汙染物、食品生產作業區劃分和動線設計的合理性和正確性，以及團隊分工協作表現、展示表達能力、回答問題正確性等方麵進行考核。此外，在打分過程中還加入學生互評，讓不同團隊之間打分，形成了一種互動性強的教學模式。在實踐環節中，教師應正確引導學生，讓其發揮主導作用，充分地訓練學生的批判和創造性思維，同時大幅提升學生的工程設計和團隊合作的能力。
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